СПОСОБ ОБРАБОТКИ ОСЬМИНОГА Российский патент 1998 года по МПК A23L1/333 A23B4/23 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности.

Известен способ обработки кальмара, заключающийся в выдерживании кальмара в 3 - 10%-ном растворе NaCl в течение 120 с при Т=80^oC (см. кат. ПНР N 132484, кл. A 23 K 1/333).

Наиболее близок способ обработки морских и речных организмов, заключающийся в отделении мяса от кожи, костей раковин и последующей обработки мяса, которая включает посол, варку, вымачивание в уксусе, тушение, обработку консервантами и замораживание (см. кат. Франции N 9009339, кл. A 23 B 4/023). Недостатками данного способа являются большая трудоемкость и продолжительность процесса, а также большие потери массы при обработке продукта.

Сущность предлагаемого способа обработки осьминога заключается в том, что предварительно подготовленный осьминог выдерживают в 7 - 7,5%-ном растворе NaCl в течение 4 - 6 ч, затем проводят обработку водным раствором пищевой соды (pH 9-10) не менее 40 мин и далее осуществляют кулинарную обработку или стерилизацию, т. е. прогрев продукта при температуре не ниже 100^oC не менее 30-40 мин.

Предлагаемый способ обработки осьминога позволяет значительно улучшить органолептические показатели готовой продукции, повысить ее пищевую ценность, сократить потери массы при обработке.

Предлагаемый способ может быть осуществлен следующим образом: осьминог (тушка, щупальца) размораживают до T=0-1^oC в толще тканей. Затем осьминог обесшкуривают механическим способом, нарезают на кусочки Д=2-2,5 см, толщиной 0,3-0,5 см и помещают в солевой раствор концентрацией 7-7,5%.

Соотношение раствора и продукта не менее 1:1. Полученную смесь выдерживают 4-6 ч при Т=5-10^oC. Затем солевой раствор удаляют и заливают осьминог раствором пищевой соды (pH 9-10). Соотношение 1:1. Выдерживают не менее 40 мин и далее осьминог промывают в проточной воде и осуществляют кулинарную обработку или стерилизацию, т.е. тепловую обработку при температуре не ниже 100^oC в течение 30-40 мин. В результате получается полуфабрикат осьминога, который может быть использован для производства консервов и кулинарной продукции. При необходимости полуфабрикат может быть подвергнут замораживанию и длительному хранению. Выбранные концентрации поваренной соли и pH соответствуют получению продукта с оптимальными органолептическими показателями: белый цвет, нежная консистенция, приятный вкус и запах.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается от известного тем, что вводится дополнительная операция - выдерживание продукта в растворе пищевой соды 3-5% (pH 9-10), посол осуществляется в 7 - 7,5%-ном растворе NaCl в течение 4-6 ч, а последующая тепловая обработка производится при температуре не ниже 100^oC не менее 30-40 мин.

Таким образом, предлагаемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".

Пример 1. 100 кг осьминога (тушка, щупальца) размораживают до Т=0-1^oC в толще тканей. Размораживание ведут в воде Т=20^oC или на воздухе. Затем осьминог обесшкуривают механическим способом, нарезают на кусочки Д=2-2,5 см, толщиной 0,3-0,5 см и помещают в раствор поваренной соли концентрацией 7%. Соотношение раствора и продукта 1:1. Полученную смесь выдерживают 4 ч при Т= 5-10^oC.

После сливания солевого раствора осьминог заливают раствором пищевой соды концентрацией 3% (pH 9), соотношение продукта и раствора 1:1. Выдерживают смесь 40 мин при Т=10-15^oC и затем осьминог промывают в проточной воде. В заключение осуществляют тепловую обработку продукта при Т=100^oC в течение 30 мин.

Полученный полуфабрикат можно использовать для производства консервов и кулинарной продукции так же, как и полуфабрикаты, полученные по примерам 2 и 3.

Пример 2. 100 кг осьминога (тушка, щупальца) размораживают до Т=0-1^oC в толще тканей. Размороженный осьминог обесшкуривают механическим способом и нарезают на кусочки Д= 2-2,5 см. Подготовленное мясо осьминога заливают раствором поваренной соли концентрацией 7,5%. Соотношение раствора и продукта 1:1. Полученную смесь выдерживают 5 ч при Т=5-10^oC.

После удаления солевого раствора осьминог помещают в раствор пищевой соды концентрацией 4% (pH 9-10), соотношение продукта и раствора 1:1. Выдерживают смесь 45 мин при Т=10-15^oC и затем осьминог промывают в проточной воде. Далее проводят тепловую обработку мяса осьминога при Т=100^oC в течение 40 мин.

Пример 3. 100 кг осьминога (тушка, щупальца) размораживают до Т=0-1^oC в толще тканей, в воде при Т=20^oC. Обесшкуренный механическим способом осьминог нарезают на кусочки и заливают раствором поваренной соли концентрацией 7,5% при соотношении раствора и продукта 1:1. Полученную смесь выдерживают 6 ч при Т=5-10^oC.

После сливания солевого раствора, осьминог заливают раствором пищевой соды концентрацией 3,5% и выдерживают 40 мин при Т=10-15^oC при соотношении раствора и продукта 1:1. Далее осьминог промывают в проточной воде и проводят тепловую обработку при Т=100^oC в течение 40 мин.

Предлагаемый способ может быть использован на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности и в целях обработки морепродуктов.

Предлагаемый способ позволяет получить ценный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и значительно снизить потери массы при первичной и тепловой обработке готового продукта.

Изобретение может быть использовано в рыбной промышлености для обработки осьминогов. Предварительно подготовленный осьминог выдерживают в 7-7,5%-ном растворе NaCl в течение 4-6ч. Затем проводят обработку 3-5%-ным водным раствором пищевой соды (pH 9-10) не менее 40 мин. Далее осуществляют кулинарную обработку или стерилизацию, т.е. прогрев продукта при температуре не ниже 100^oС не менее 30-40мин. Способ позволяет получить ценный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и значительно снизить потери массы при первичной и тепловой обработке продукта.

Способ обработки осьминога, включающий удаление кожи, последующий посол и тепловую обработку мяса, отличающийся тем, что для улучшения органолептических показателей и уменьшения потерь посол осуществляют в 7 - 7,5%-ном растворе NaCl в течение 4 - 6 ч, затем выдерживают продукт в растворе пищевой соды 3 - 5%-ной (pH 9 - 10) не менее 40 мин и далее производят прогрев мяса осьминога при температуре не ниже 100^oC не менее 30 - 40 мин.