Способ стабилизации фритюрных жиров против термической порчи Советский патент 1990 года по МПК C11B5/00 

Изобретение относится к масложиро- вой промышленности, а именно к производству и использованию фритюрных жиров.

Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации жиров и улучшение органолептических показателей.

Способ осуществляют следующим образом.

В массу растопленного жира с помощью механического перемешивания вводят смесь пинена, лимонена и карвона в соотношении 1:1:1 в количестве 0,020-0,022% к массе жира. Эти терпены позволяют одновременно получить эффект антиоксидантной защиты за счет их действия как антиоксидантов, ком- плексообразователей и доноров водорода .

При определении эффективности смеси терпенов в разных концентрациях добавляемой к массе жира в качестве основных параметров стабилизации используют кислотное число, процентное содержание полярных веществ, общее содержание продуктов окисления.

Результаты исследования предлагаемой смеси приведены в табл. 1-3.

Для ускорения окислительной деструкции фритюрный свиной топленый жир с антиоксидантными добавками и без них подвергают термоообработке при 170 ±10°С в течение 30-60 ч.

Используют следующие антиоксидант- ные добавки пинен, лимонен, карвон, их смесь (1:1:1), синтетический анти- оксидант бутилоксианизол (БОА).

В табл. 1 показано изменение кислотного числа свиного топленого жира, подвергнутого термообработке при указанном режиме.

Результаты табл. 1 показывают, что смесь при количестве 0,02% поэво ляет снизить темпы увеличения кислотного числа и задержать его после 45(Л

У1

х

0 Ф

часового прогревания на уровне 2,443 мгКОН, в то время как кислотное число жира без добавок увеличивается до 3,290, с добавкой одного ли- монена до 3,172, пинена до 2,821S карвона до 3,994 Смесь более эффективна, чем добавка бутилоксианизола (кислотное число 2,697 .мгКОН).

Судя по кислотному числу, смесь эффективнее по сравнению с чистым ли- моненом на 29,0%, пс сравнению с чистым пикеном на 15,5%, т.е. в среднем на 22,7%.

В табл. 2 приведено содержание по- ляр oix окисленных веществ в жире при терчообработке его с добавками и без дорезок антиоксидантов.

Анализ результатов табл. 2 показывает, что даже при термообработке цо 60 ч процент накопления окисленных полярных веществ в жире, стабилизированном смесью терпенов, ниже предельно допустимого значения на 25- 30%. В жире с 0,02% смеси он достига- ет 18,2%5 в то время как жир без стабилизатора содержит уже 26,16% окисленных веществ, жир с добавкой только карзона - 25,03%, с лимоненом - 21,51% и т.д.

Жир, стабилизированный бутилокси- анизолом, накапливает к .60-ти часам до 23,32% окисленных веществ.

Если судить по количеству полярных веществ, накопленных в жире за 60 ч, то смесь эффективнее по сравнению с лимоненом на 18,18% и по сравнению с пиненом на 12,14% , а в среднем - на 15,26%.

В табл. 3 приведены результаты определения качественной пробы на степень окисленности СВУНОГО топленого жира после термообработки с добавками и без добавок антиоксидантов.

Анализ результатов табл. 3 показывает, что место жира в цветовом ряду зависит от добавки антиоксиданта. Цвет является наиболее характерным показателем качества жира, так как потемнение жира связывают с накоплением дикарбонильных соединений, продуктов полимеризации и поликонденсации.

Преимущества антиоксидантной добавки из смеси терпенов в количестве 0,02% подтверждаются всеми показате- лями табл. 3.

I

Пример 1. Пинен, карвон, ли монен смешивают при комнатной темпе

0

5

0

35

40

55

50

ратуре в соотношении 1:1:1 (по 100 мг). Смесь добавляют в массу расплавленного фритюрного жира в количестве 0,020% и механически перемешивают. Жир с добавкой антиоксиданта нагревают при 170°С в течение 45 ч и определяют показатели качества: кислотное число 2,443 мгКОН; полярных веществ 17,35%; цветность 1; общее содержание продуктов окисления менее 1%. Добавка эффективна.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только смесь пинена, карвона, лимонена (1:1:1) вводят в массу расплавленного жира в количестве 09022%. После термообработки в течение 45 ч параметры качества следующие: кислотное число 48 мгКОН; полярные вещества 21,02%; цветность I| общее количество продуктов окисления менее 1%, Антиоксидантная добавка эффективна.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но смесь из пинена, карвона, лимонена (1:1:1) вводят в расплавленный жир в количестве 0,018%. После термообработки 170 С в течение 60 ч жир с добавкой антиоксиданта имеет следующие показатели качества: кислотное число 3,06 мгКОН; полярных веществ 23Р4%| цветность 5; общее содержание продуктов окисления более 1%. Смесь малоэффективна.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру I, но смесь (1:1:1) берут в количестве 0,023% к массе жира. После термообработки в течение 30 ч получают следующие показатели качества: кислотное число 2,01 мгКОН; полярных веществ 20%, продуктов окисления менее 1%J цветность 29 в то время как жир без антиоксидантной до- . j- бавки имеет соответственно 2,34 MrKOHj

25%; менее 1% и цветность 3. Добавка малоэффективна.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, но смесь из 70 мг пинена, 35 мг лимонена, 105 мг карвона (1:0,5:1,5) добавляют к растопленному жиру в количестве 0,021%. После 60 ч термообработки показатели качества следующие: кислотное число 3,22 мгКОН; полярных веществ 24,5%; цветность (% концентрации хромовока- лиевых квасцов, эталон № 0,0113%) 5; общее содержание продуктов окисления более 1%; в то время как жир без антиоксидантной добавки имеет соответственно 3,29 мгКОН; 27,0%; более

1% и цветность 6. Добавка малоэффективна.

Таким образом, средняя эффективность предлагаемой антиоксидантной добавки на 15,26-22,70% выше отдельных ее компонентов, что позволяет при ее применении снизить потери жира от окислительной деструкции на-15-22% при улучшении органолептических показателей.

89696

Формула изобретения Способ стабилизации фритюрных жиров против термической порчи, предусматривающий нагревание жира, введение в него при механическом перемешивании антиоксиданта, включающего гинен, отличающийся тем, что, с целью повышения эффекта стабилизации и улучшения органолептических показателей, в состав антиоксиданта дополнительно вводят лиманен и карвон, причем соотношение лимоне- на, карвона и пинена устанавливают 1:1:1, а антиоксидант берут в количестве 0,020-0,022% к массе жира.

10

15

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству и использованию фритюрных жиров. Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации жиров и улучшение органолептических показателей. Это достигается введением в нагретый жир смеси пинена, лимонена и карвона в соотношении 1:1:1 в количестве 0,020-0,022% к массе жира при механическом перемешивании. 3 табл.

Таблица 1

0,795

1,205

1,928 3,290

0,975

1,368 2,139 2,783

Таблица 2

Продолжение табл.3