Способ производства полусухих и полусладких вин Советский патент 1989 года по МПК C12G1/02 

Пример 1. Сусло сорта Трами- нер, полученное на типовой поточной линии, настаивают на мезге до обогащения его пектином (1 г/л) и аромато- образующими компонентами (300 мг/л). После отделения сусла от мезги его сульфитируют из расчета 75 мг/л, обрабатывают бентонитом и отстаивают в течение 18 ч при 12 С. Затем сусло подают в герметичную реакционную емкость, вводят в него чистую культуру дрожжей (2%) и сбраживают его в атмосфере диоксида углерода.. При повышении давления от О до 200 кПа вино самопроизвольно отфильтровьгоае тся через микропористый титановый фильтр поступает в следующую емкость, в которую вводят свежую порцию ЧКД в количестве 2%. Цикл: сбраживание, филь рация, дозирование дрожжевой развод- к и, сбраживание,повторяют троекратно

Полученное красное полусладкое вино имеет кондиции: сахар 5 г/100 м

Вино, полученное по предлагаемому способу, имеет кондиции: сахар 6 г/

/100 мл,спирт 9 об.%, вино не содержит 25 спирт 9,4 об.%, интенсивньй сортовой дрожжевых клеток и бактерий, значи- аромат, рубиновый цвет с блеском, тельно увеличивается количество эфи- ров, высших летучих кислот.

По органолептическим показателям

вкус полный, гармоничный. Дегустационная оценка по сравнению с прототипом на 0,2 балла вьше.

вино отличается интенсивным цветочным ЗО ароматом, свежестью во вкусе, светло- янтарным цветом с блеском. Дегуста- . ционная оценка вина, полученного по предлагаемому способуjна 0,2 балла выше, чем вина, полученного по прототипу.

Пример 2. Сусло сорта Рис- . линг настаивают на мезге до обогащения /

зс

Пример 4. В сусло сорта Ркацители вводят ароматообразующие компо- - ненты до общего содержания их в сусле 0,35 г/л путем внесения ароматического концентрата, полученного путем зс деароматизации выжимки, оставшейся после отделения сусла от мезги. Выжимку деароматизируют путем пропускания, через нее пара, пары конденсируют, ковденсат концентрируют методрм

его пектином (0,75 г/л и ароматообра- зующими компонентами (350 мг/л). После;10 дистилляции в 100-200 раз. отделения сусла от мезги его сульфи- В сусло-сорта Ркацители вводят ви- тируют из расчета 50 мг/л, обрабаты- , вают бентонитом (2 г/л)и после отстаивания в течение 2U ч при 1U С°направ- ляют в бродильную емкость, в которую .г

вводят дрожжевую разводку (2 %). При повышении давления от О до 100 кПа происходит самопроизвольная фильтрация из первого реакционного объема во второй через микропористый титановый фильтр. Цикл: сбраживание, фильтрация, дозирование дрожжевой разводки, сбраживание, повторяют 4 раза. Полученное белое полусух ое

50

ноградньй пектин (0,6 г/л). Сусло сульфитируют из расчета 450 мг/л, обрабатывают бентонитом (1,5 г/л) и после отстаивания в течение 24 ч при . 1 направляют в. первую бродильную емкость, в которую вводят дрожжевую разводку (3%). При повышении давления от О до 200 кПа бродящее сусло самопроизвольно отфильтровьшается через микропористый титановый фильтр, имеющий гидравлическое сопротивление трубок 200 кПа. Цикл: сбраживание, фильтрация, дозирование дрожжевой разводки.

вино имеет кондиции: сахар 3 г/100 мл сбраживание, повторяют 3 раза. Гото-,

спирт - 10,2 об.%, обладает ярко- вое полусухое вино имеет следующие

выраженным сортовым ароматом, имееткондиции; сахар 3 г/100 мл, спирт

светло-соломенный цвет с блеском,9,5 06.%, хорошо выражен сортовой аровкус полньй, свежий. Дегустационнаямат, свежее на вкус. Дегустационный

оценка этого вина на 0,3 балла выше, чем вина, полученного по прототипу.

Пример 3. Сусло сорта Каберне настаивают на мезге до обогащения его пектином. (1,5 г/л) и аромато- образующими веществами (450 мг/л), отделяют от мезги, сульфитируют из расчета 75 мг/л, обрабатыв ают бентонитом (2 г/л) и после отстаивания в течение 24 ч при направляют на брожение в первую бродильную емкость, в которую вводят дрожжевую разводку (3%). При повышении давления от О до 200 кПа бродящее сусло стерильно

отфильтровывается через микропористый титановый фильтр, имеющий гидравлическое сопротивление трубок 200 кПа, во вторую бродильную емкость.

Цикл: сбраживание, фильтрация, дозирование дрожжевой разводки, сбраживание, повторяют 3 раза.

Полученное красное полусладкое вино имеет кондиции: сахар 5 г/100 мл.

спирт 9,4 об.%, интенсивньй сортовой аромат, рубиновый цвет с блеском,

спирт 9,4 об.%, интенсивньй сортовой аромат, рубиновый цвет с блеском,

вкус полный, гармоничный. Дегустационная оценка по сравнению с прототипом на 0,2 балла вьше.

Пример 4. В сусло сорта Ркацители вводят ароматообразующие компо- ненты до общего содержания их в сусле 0,35 г/л путем внесения ароматического концентрата, полученного путем деароматизации выжимки, оставшейся после отделения сусла от мезги. Выжимку деароматизируют путем пропускания, через нее пара, пары конденсируют, ковденсат концентрируют методрм

дистилляции в 100-200 раз. В сусло-сорта Ркацители вводят ви-

дистилляции в 100-200 раз. В сусло-сорта Ркацители вводят ви-

ноградньй пектин (0,6 г/л). Сусло сульфитируют из расчета 450 мг/л, обрабатывают бентонитом (1,5 г/л) и после отстаивания в течение 24 ч при . 1 направляют в. первую бродильную емкость, в которую вводят дрожжевую разводку (3%). При повышении давления от О до 200 кПа бродящее сусло самопроизвольно отфильтровьшается через микропористый титановый фильтр, имеющий гидравлическое сопротивление трубок 200 кПа. Цикл: сбраживание, фильтрация, дозирование дрожжевой разводки.

балл на 0,2 балла выше прототипа. По сравнению с прототипом (метод биологческого азотопонижения) вино, полученное по предлагаемому способу, в провокационных условиях (t 30 - ) в 1,5 раза стабильнее.

Пример 5. Сусло сорта Сильванер обогащают пектином до 0,45 г/л- и ароматическими веществами до 0,27 г/л путем настаивания его на мезге. Его отделяют от мезги, сульфи тируют из расчета 60 мг/л, обрабатывают бентонитом из расчета 2 г/л, после отстаивания в течение 12 ч при 10°С направляют в бродильную емкость, S которую вводят дрожжевую разводку (1%). Емкость герметически закрывают и сусло сбраживают в атмосфере COj. При повышении давления от О до 200 кПа бродящее сусло самопроизвольно отфильтровывается через микропористую перегородку и поступает в другую бродильную емкость, в

0

0

сахар 4 г/100 мл, спирт 10 об.%. Однако в провокационных условиях его биологическая стабильность равна стабильности вина, для приготовления которого сусло было обогащено пектином в количестве 1 г/л. В то.же время содержание пектина в сусле больше, чем 1 г/л, усложняет процесс самопроизвольной фильтрации бродящего сусла через микропористую перегородку за счет его повышенной вязкости несмотря на процессы преобразования пектина в процессе брожения.

Ароматический концентрат получают при концентрировании виноградного сока. Для этого виноградньй сок нагревают до 80-90°С и подают в зону пониженного давления (500-600 мм рт.ст.). При этом испаряется 10-20 % воды, в которой содержится 75-85% ароматических веществ, пары конденсируют и концент рируют методом дистилляции. Дегустационная оценка полусухого вина

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и его биологической стабильности. Виноградное сусло обогащают пектином и ароматическими веществами до их содержания соответственно 0,5-1,0 и 0,3-0,5 г/л, затем сульфитируют, оклеивают бентонитом, отстаивают и подвергают многостадийному брожению и фильтрации. Каждую стадию брожения проводят в герметичном реакционном объеме в течение времени, обеспечивающего повышение в нем давления от 0 до 200 кПа, а фильтрацию осуществляют через микропористую перегородку под действием образовавшегося в процессе сбраживания сусла диоксидом углерода. 2 табл.

которую вводят свежую разводку ЧКЛ(1%).25 Мускат, полученного по предлагаемому Цикл: сбраживание, фильтрация, дози- способу,была на 0,2 балла вьш1е, чем

рование дрожжевой разводки, сбраживание, повторяют троекратно

Готовое вино имеет кондиции: сахар 6 г/100 мл, спирт 10 об.%, по сравне- о нию с прототипом дегустационный балл его на 0,1 выше, (настой сусла на мезге обогатил готовый продукт ценными аро- матообразующими компонентами), однако биологическая стабильность полусладкого вина, полученного по предлагаемому и по известному способу, одинаковая. В провокационных условиях. () оба образца забродили через 15 дней.

Пример 6. В сусло сорта Мускат вносят виноградный пектин до общего содержания его 1,1 г/л, сернистый ангидрид из расчета 70- мг/л и аро35

40

матический концентрат до общего содержания ароматических веществ 0,55 г/л, отстаивают на холоде (t 8°С) .в течение 10 ч и направляют в первую бродильную емкость, в которую вводят

дрожжевую разводку (1%), При повьшдении Q методом фильтрации и введение свежей

давления от О до 200 кПа происходит самопроизвольная стерильная фильтрация через микропористую перегородку из первого реакционного объема во вто-. : рой,в которую вводят свежую дрожжевую , разводку (15%). Цикл: сбраживание, фильтрация, дозирование дрожжевой раз- водки, сбраживание, повторяют четырехкратно. Готовое вино имеет кондиции:

дрожжевой разводки, что обусловливает в конечном итоге ступенчатое накопление стабилизирующих микробиальным помутнением кo moнeнтoв - метиловых эфиров жирных кислот.

В табл.1 представлены сравнительные данные предлагаемого способа и прототипа.

о

5

0

5

по прототипу.

Обогащение сусла пектином в количестве 0,5-1 г/л является необходимым, но недостаточным для повьштения качества вина. В связи с тем, что стабилизирующим эффектом обладают метиловые эфиры жирных кислот, то и цель их на- . копления в предлагаемом способе является основополагающей.

Однако, изучая механизм образования и накопления этих эфиров в процессе неполного сбраживания, установлено, что максимум их накопления приходится на 3-4-е сутки брожения, а затем наблюдается их адсорбция самими же дрожжевыми клетками, что приводит к падению их содержания в вине. Б связи с этим для сохранения в бродящей массе эфиров, обусловливающих стабилизирующий эффект, необходимо на 3-4-е сутки брожения осуществлять отделение дролсжевой разводки от бродящего сусла

дрожжевой разводки, что обусловливает в конечном итоге ступенчатое накопление стабилизирующих микробиальным помутнением кo moнeнтoв - метиловых эфиров жирных кислот.

В табл.1 представлены сравнительные данные предлагаемого способа и прототипа.

В табл.2 приведено влияние пектин и метиловых эфиров жирных кислот на биологическую стабильность.

Предлагаемый способ позволяет

повысить качество готового продукта, увеличив дегустационный балл с 8,2 - 8,4 до 85,5 - 8,7 и его биологическую стабильность с Т2 до 28 дней.

Формула изобретения

Способ производства полусухих и : полусладких вин, предусматривающий Йульфитацию суслаJ оклейку бентонитом, многостадийное последовательное брожение сусла и фильтрацию бродящег

сусла, введение чистой культуры дрожжей, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и его биологической стабильности, перед сульфитацией сусло обогащают пектином и ароматизирующими веществами до содержания их соответственно 0,5 - 1,0 г/л и 0,3 - 0,5 г/л, каждую стадию брожения проводят в герметичном реакционном объеме в течение времени, обеспечивающего повышение давления в резервуаре от О до 200 кПа, а фильтрацию осуществляют через микропористую лерегородку под действием образовавшегося в процессе сбраживания сусла диоксидом уг лерода.

Таблица 1

Таблица