Способ получения майонеза с пониженным содержанием жира Советский патент 1989 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промьгашенности, в частности к про- производству майонеза.

Цель изобретения - повышение стабильности готового продукта.

Способ получения майонеза состоит в следующем.

Приготовление водной пасты сухих эмульгирующих компонентов осуществляют путем диспергирования компонентов в воде, пастеризации и охлаждения полученной пасты. Затем постепенно при перемешивании с небольшой скоростью вводят масляную суспензию кар- боксиметилкрахмала (КМК) (соотношение КМК и масла 1:3) и растительное масло. После подачи всего количества масляной фазы или незадолго до этого медленно вводят уксусно-солевой раствор. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют.

Пример 1. Для приготовления 1 кг майонеза с содержанием жира 50% в емкость помещают 160 г воды с температурой 35-40°С, 0,5 г питьевой соды, 16 г сухого обезжиренного молока, 15 г сахара, 7,5 г горчичного порошка. Смесь нагревают при перемешивании, выдерживают 10-15 мин при 85- 90°С и охлаждают до 25-30 с. Б другую емкость задают 150 г с температурой 35-40°С и 50 г яичного порошка, смесь пастеризуют при 60-65°С в течение 10-15 мин и после охлаждения до 25-30°С смешивают с молочно-гор- чичной пастой. Для приготовления масляной суспензии карбоксиметилкрахма- ла 5 г последнего распределяют в 15 г масла (соотношение 1:3), 485 г .масла и готовую суспензию вводят при постоянном перемешивании в объединенную пасту. После введения всего колиел

со

ьо

честна масла и суспензии подают ук- сусно-солевой раствор, приготовленньв из 79,5 г воды, 11 г соли и 5,5 г 80%-ной уксусной кислоты. Полученную грубую эмульсию подвергают гомогенизации.

Готовый майонез имеет вкус слегка Острый, кисловатый, без следов гореч и мучнистости, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная типа густой сметаны. Вязкость, определяемая на ре- овискозиметре Реотест-2 1 7 Па с , стойкость после теплового и механического воздействия 100% неразрушенной эмульсии. При хранении в течение 30 сут при показатели сохраняются.

Пример 2. Майонез готовят аналогично примеру 1, но с содержанием жира 30% и карбоксиметилкрах- мала 1,0%. Майонез имеет вязкость 12 Па-с и стойкость 99% неразрушенной эмульсии.

В табл. 1 показана зависимость качества майонеза от количества вводимого КМК.

Из данных табл. 1 следует, что отклонение от установленных нами пре делов содержания КМК в рецептуре приводит к получению майонеза ли&о слишком жидкого и невыдерживающего испытание на стойкость, либо имеющего пастообразную, несвойственную продукту консистенцию и привкус мучнистости. Так в образцах 2 и 3, массовая доля вводимого КМК в которых составляет 0,5-1,0%, получена стойкая, достаточно вязкая эмульсия. Образец 1, в котором массовая доля КМК ниже установленного предела, имеет недостаточную стойкость и слишком жидкую консистенцию, что ухудшает его потребительские и технологические свойства. Образец А, массовая доля КМК в котором Bbmie 1,0%, имеет густую консистенцию, пастообразную, что вызовет затруднения при перекачивании майонеза по трубопроводам и при фасовании.

В табл. 2 представлены данные, характеризую1цие качество майонеза, п

5

0

5

0

5

0

5

0

лученного при различных способах введения карбоксиметилкрахмала.

При смешении КМК с сухим обезжиренным молоком или яичным порошком (образцы 1 и 2) и совместном диспергировании и набухании их в воде по- лу 1еиньп1 майонез не обладает достаточной стойкостью. Образец 3, при приготовлении которого КМК распределялся в масле (соотношение КМК - масло 1:3) и вводился в технологический процесс на стадии приготовления грубой эмульсии, отвечал всем требованиям, предъявляемым к майонезу, т.е. имел однородную консистенцию типа густой сметаны (вязкость 17,2 Па с), стойкость . 100% неразрушенной эмульсии в момент изготовления и в процессе 30-суточно- го хранения.

При совместном диспергировании в воде белков и КМК со степенью замещения 0,1 происходит их взаимодействие, что снижает их эмульгирующие свойства и тем самым стабильность готового продукта.

Таким образом, при снижении массовой доли жира в майонезе до 50-30% за счет введения КМК в количестве 0,5-1,0% в виде масляной суспензии с последующей гомогенизацией эмульсии получен продукт со стабильной консистенцией и хорошими вкусовыми свойствами, аналогичными консистенции и вкусу традиционного вида майонеза с содержанием растительного масла 65,4%.

Формула изобретения Способ получения майонеза с пони- женньм содержанием жира путем смешения сухих компонентов с водой до образования пасты, пастеризации, введения карбоксиметилкрахмала, растительного масла и уксуса, получения грубой эмульсии и гомогенизации, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности готового продукта, предварительно готовят суспензию карбоксиметилкрахмала в масле в соотношении 1:3, которую вводят в пасту одновременно с оставшимся маслом, причем количество карбоксиметилкрахмала составляет 0,5-1,0% к массе готового продукта.

Таблица 1

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству майонеза. Целью изобретения является повышение стабильности готового продукта. Для получения майонеза готовят пасту из сухих компонентов с водой. В нее вводят суспензию в масле карбоксиметилкрахмала (КМК), взятого в количестве 0,5-1,0% от массы готового продукта в соотношении КМК - масло 1:3, оставшееся растительное масло и уксус, полученную грубую эмульсию гомогенизируют. Полученный майонез с содержанием жира 30-50 % является стойким в течение 30 сут и соответствует по органолептическим показателям обычному майонезу. 2 табл.

Состав Массо- Характеристика майонезаВкус

вая

доля Стойкость Консистенг1Ия

КМК, % при центрифугировании Вяз- Визуально % неразру- кость шенной Па с эмульсии

10,3 94 3,0 Неудовлетво- Соответствует

рительная требованиям жидкая

20,5 99 12,0 Удовлетвори- - тельная

31,0 100 17,0 1,3 100 24,0 Неудовлетво- Имеет привкус

рительная мучнистости пастообразная

Таблицу 2

Состав Способ введения КМК Характеристика майонеза в технологический процессСтойкость Вязкость, при цент- Па с рифугирова- нии, % неразрушеннойэмульсии

1Смешение с сухими компо- 96 10 нентами молочно-горчичной пасты, совместное диспергирование в воде

2Смешение с яичным порош- 92 8,5 ком и совместное диспергирование в воде

3Распределение в расти- 100 17f2 тельном масле и введение

в готовую пасту эмульгирующих компонентов в процессе выработки масла