Способ производства майонеза Советский патент 1986 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно к способу производства майонеза.

Целью изобретения являс тся повышение устойчивости- эмульсии, стабиль ности продукта, упрощение способа и сокращение продолжительности процесса.

На черт еже изображена схема устройства для осуществления способа.

Диспергирование смесей яичного и горчичного порошков в масле позволяет достичь высокой степени гомогенности указанных компонентов за счет непосредственного контакта горячего масла и жира, закристаллизировавше- гося на поверхности порошков. При контакте с горячим маслом находящийся на поверхности яичного и горчич

ного порошков жир плавится,, в резуль тате чего влага получает доступ во внутрь частиц порошков к , и последний- в полной мере проявляет свои набухающие и эмульгирующие свойства, а весь процесс предварительной подготовки эмульгаторов значительно сокращается.

Диспергируют смесь в 11,5-14% растительного масла с температурой 65-б7°С.

При такой обработке порошков горячим маслом исчезает неприятная горечь, присущая горчичному порошку, и получается продукт с хорошими ор- ганолептическими показателями без горечи, и необходимость запаривания горчицы в течение 6 ч отпадает, что упрощает процесс и сокращает его продолжительность .

Ввом масла с температурой выше 67 С приводит к коагуляции белков яичного порошка. Температура масла ниже 65 с не позволяет провести пастеризацию.

Ввод масла ниже 11,5% не дает возможность продиспергировать в нем порошки и таким образом получить гомогенную массу, ввод масла вьш1е 14% приводит к образованию эмульсии смешанного типа, что не предусмотрено ОСТом на Майонез.

Аналогично происходит образование гомогенной смеси и при диспергироваНИИ в масле сухих молочных продуктов (сухого обезжиренного молока или молочной сьшоротки). Образование гомогенной смеси молочных продуктов в масле значительно улучшается в присутствии питьевой соды, поэтому про-

5

Ш

15

20

25

30

изводится их совместное диспергирование.

Сухие молочные продукты содержат малое количество жира, поэтому диспергирование их в масле осуществляется без подогрева при комнатной температуре. Растительное масло вводится в смесь в количестве 4-6%. Ввод масла ниже указанного предела не дает возможности сухим молочным продуктам полностью распределиться в масле с получением однородной дисперсии. Ввод масла вьше 6% приводит к образованию эмульсии смешанного типа.

Раздельное диспергирование в масле яичного и горчичного порошков и сухого молока приводит к получению равномерной дисперсии указанных компонентов.

На последующих стадиях процесса при контакте полученных дисперсий эмульгаторов с водой влага получает доступ во внутрь частиц к белку, в результате чего белки в полной мере проявляют свои набухающие и эмульгирующие свойства. Получается тонкодиспергированная эмульсия с размером жировых частиц О - 2,5 мк в количестве 95%, Это сказывается на увели- чении срока хранения майонеза - 35 сут при .

Кроме того, в результате получения равномерной масляной суспензии нет потери указанных компонентов на фильтрах и готовый продукт стабилен о таким показателям как содержание жира, влаги, сухих веществ.

Данные,, подтверждающие достижение оложительного эффекта в сравнении с рототипом, приведены в табл, 1,

Примеры осуществленияспособа. Пример 1. Приготавливают продукт след5шщего состава, .вес.%: Масло растительное, рафинированное дезодорированное65,4 Янчтш порошок5,0 Молоко сухое

обезжиренное1,6

Сахарный песок1,5

Соль повареннаяI,1

Горчичный порошок0,75 Уксусная кислота .

80%-ная0,75

Сода питьевая0,05

ВодаОстальное

312

Для приготовления трех тонн майонеза 1431 кг растительного рафинированного дезодорированного масла насосом 1 Перекачивают из баков жиро- хранилища в промежуточную емкость 2, через теплообменник 3, где охлаждают до . В смесителе 4 готовят яично горчичную пасту, для чего в смеситель насосом 5 через счетчик 6 и подогреватель 7 подают 399 кг расти- (тельного масла, нагретого до 65°С, включают мешалку, загружают 22,5 кг горчичного порошка и 150 кг яичного порошка и диспергируют в масле в течение 15 мин, затем включают насос 8 и перекачивают яично-горчичную пасту в буферную емкость 9.

В смеситель 10 насосом 5 подают 132 кг растительного рафинированного масла при 18 С, включают мешалку и загружают 48 кг сухого обезжиренного молока, 1,5 кг соды и диспергируют в масле в течение 10 мин, затем через счетчик 6 добавляют 558 кг воды и сухие компоненты - 45 кг сахарного песка и 33 кг соли, -перемешивают еще 5 мин, а затем насосом 11 перекачивают молочную смесь в буферную емкость

ник 3, где охлаждают до 20 С,.В смесителе 4 готовят яично-горчичную пас- 25 ту, для чего в смеситель насосом 5 через счетчик 6 и подогреватель 7 подают 360 кг растительного масла, нагретого до 67 С, включают мешалку, загружают 7,5 кг горчичного порошка

12.

Приготовленную яично-горчичную -30 и 150 кг яичного порошка и дисперги- пасту и молочную смесь направляют на- РУют в масле в течение 15 мин, затем

включают насос 8 и перекачивают яично-горчичную пасту в буферную емкость 9.

35 В. смеситель 10 насосом 5 подают 180 кг растительного рафинированного дезодорированного масла при 21 С, включают мешалку и загружают 60 кг сухой молочной посырной сыворотки, ется в смесителе 15 непрерывного дей- 40 1,5 кг соды и диспергируют в масле ствия, куда с помощьюнасоса-дозато- в течение 10 мин, затем через счет- ра 13 подают 1431 кг растительного чик 6 добавляют 549 кг воды и сухие масла из емкости 2, 571,5. кг яично- компоненты - 48 кг сахарного песка

и 39 кг соли, перемешивание продол- 45 жают еще 5 мин, а затем насосом 11 перекачивают молочную смесь в буферсосом-дозатором 13 в трехцилиндровый теплообменник 14, где в первом цилиндре молочную смесь нагревают до 85°С и направляют во второй цилиндр, где охлаждают до 20°С, охлаждение яично-горчичной пасты до .20 С происходит в третьем цилиндре.

Предварительная эмульсия образугорчичной пасты и 817,5 кг молочной смеси из второго и третьего цилинд- ров теплообменника 14.

В смесителе непрерывного действия указанные компоненты смешивают и об- рабатьшают до получения предварительной эмульсии, которую направляют за- Q тем в аппарат 16 для тонкого диспергирования. Туда же с помощью насоса- дозатора 13 направляют 180 кг 10%- ной уксусной кислоты из емкости 17.

ную емкость 12. Далее процесс осуществляется согласно технологии, описанной в примере 1.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вязкость 29,4 Па-с., слегка острый вкус, без следов горечи, кислотность 0,50%, дисперсность частиц О Готовый майонез отводят в емкость 8, с 2 мг 95%.

а затем - на расфасовку. . Примеры на определение граничных

количеств растительного масла, необходимого для образования масляных

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вязкость 25 Па-с, слегка острый

0 -5

0

вкус, без следов горечи, кислотностью 0,47%, дисперсность частиц О - 2 мк 97%, не расслаивается в течение 35 дневного хранения при 3-7°С.

Пример 2. Приготавливают продукт следующего состава, вес.%: Масло растительное 65,5 Яичный порошок 5,О Сухая молочная под- сырная сыворотка 2,0 Сахарный песок 1 ,6 Горчичный порошок 0,25 Уксусная кислота 80%-ная0,75

СоДа питьевая 0,05 ВодаОстальное

Для приготовлен Ия трех тонн майонеза взвешенные на весах 1425 кг растительного рафинированного дезодорированного масла насосом 1 перекачивают из боков жирохранилища ь промежуточную емкость 2 .через тешюобмено.

ник 3, где охлаждают до 20 С,.В смесителе 4 готовят яично-горчичную пас- 5 ту, для чего в смеситель насосом 5 через счетчик 6 и подогреватель 7 подают 360 кг растительного масла, нагретого до 67 С, включают мешалку, загружают 7,5 кг горчичного порошка

ную емкость 12. Далее процесс осуществляется согласно технологии, описанной в примере 1.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вязкость 29,4 Па-с., слегка остдисперсий эмульгаторов майонезной

5 1279579

льсии, сведены в табл. 2 (приме5-6 соответствуют примерам 1-2, санным в тексте).

то пр ще то ди по ма ну пр но по но но см

Формула изо6рет ния

Способ производства майонеза с проведением процессов смешивания сухого молочного продукта, соды, сахарного песка, яичного и горчичного по- рошка, соли с водой и растительным маслом, нагревания полученной смеси, охлаждения ее, введения растительного масла, водного раствора уксуса и .гомогенизации, отличающий-

Известный

30

Предлагаемый

35

Пример

Количество масла получения дисперсий.

Яичного и

горчичного

порошков

3,8

2 3

6,3

11,3

Плохое распределение сухих молочных .продуктов в масле, неоднородная масляная дисперсия. При определении стойкости - расслоение майонеза. При определении типа эмульсии - смешанный тип с преобладанием обратного.

То же

Плохое расположение порошков в масле, наличие комков в масляной суспензии. При определении стойкости - расслоение майонеза.

При определении типа эмульсии - смешанный тип с преобладанием обратного.

14,3

тойчивости эмульсии, стабильности продукта, упрощения способа и сокращения продолжительности процесса, готовят яично-горчичную пасту путем диспергирования яичного и горчичного порошка в 11,5-14,0% растительного масла с температурой 65-67°С и молочную смесь диспергированием молочного продукта и соды в 4,0-6,0% растительного масла с температурой с последующим добавлением воды, сахарного песка и соли и смешиванием яич- но - горчичной пасты и молочной смеси ч .

Т а б ли и а 1

26,4

21,867,7.

24,667,1

24,5867,1

Таблица 2

Характеристика майонеза

То же

Пример

Количество масла для получения дисперсий, Z

Яичного и

горчичного

порошков

4,4

13,3

12

Характеристика майонеза

Образование однородной масляной дисперсии эмулг.гаторов.

При определении типа эмульсии - прямой тип.

То же

Изобретение относится к области производства пищевых продуктов - производству майонеза - и направлено на повышение устойчивости эмульсии, стабильности продукта, упрощение способа и сокращение продолжительности процесса. При производстве майонеза готовят яично-горчичную пасту и молочную смесь. Для этого диспергируют соответственно яичный и горчичный порошки в 11,5-14,0% растительного масла при 65-67 С и молочный продукт и соду в 4,0-6,0% растительного масла при 18-21°С. В диспергированную молочную смесь вводят сахарный песок, воду и соль. Яично-горчичную пасту и молочную смесь после охлаждения смешивают, диспергируют и вводят уксусную кислоту. 2 табл. 1 ил. I (Л

Составитель Н. Абрамова Редактор Н. Слободяник Техред Л.Олейник

Заказ 6984/2Тираж 543

ВНИШШ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4

Корректор В. Бутяга

Подписное