Способ бланширования при производстве сушеных овощей Советский патент 1989 года по МПК A23L1/212 A23L3/34 

Изобретение относится к способам производства сушеных овощей, преимущественно моркови, свеклы, капусты, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Цель изобретения - снижение потерь и отходов сырья в процессе производства сушеных овощей.

Предлагаемый способ бланширования при производстве сушеных овощей осуществляют следующим образом.

Вначале овосди моют, затем очищают, дочищают, режут на кусочки и бланшируют в кипящем растворе моно- или дисахаридов, причем концентрацик с раствора задают по следующей зависимости

С S + IgS,

где S - массовая доля сухих веществ в бланшируемо сырье, J.

Проблашнированные овощи затем сушат, например, в паровой конвейерной сушилке,

Пример 1. Морковь с массовой долей сухих веществ 10% мьши,, очищали, дочищали, резали на кусочки и бланшировали в кипящем растворе глюкозы. Концентратщю раствора выбирали по формуле

С S н- IgS 10 + 1 11%.

Пробланшированную морковь окпн- чательно высушивали в паровой конвейерной сушилке.

Пример 2. Свеклу с массовой долей сухих вегдеств 15% мыли, очищали, дочи1цали, резали на кусочки и бланшировали в кипящем растворе сахарозы. Концентрацию раствора выбирали по формуле С S + + IgS 15 + 1,2 16,2%.

taeA

СД

«

ааЛ

Пробланшированную свеклу окончательно высупп1вали в паровой КОНВР- йерной сушилке.

Пример 3. Капусту с массо- вой долей сухих веществ 7% мыли, очищали, дочищали, резали на кусочки и бланшировали в кипящем растворе фруктозы. Концентрацию раствора определяли по формуле: С S + + IgS 7 0,85 - 7,85%.

Пробланшированную капусту окончательно досушивают в паровой конвейерной сушилке.

Во всех примерах потери сухих веществ при бланшировании отсутствовали .

Как показали исследования, уменьшение концентрации раствора даже на 0,5% по сравнению с рассчитанной по предложенной формуле приводит к тому, что часть водорастворимых вещес сьфья переходит в раствор и таким образом превращается в отходы. Увеличение концентрации раствора по

сравнению с рассчитанной по формуле тоже нежелательно, так как в этом случае происходит обратная диффузия растворенного сахара в клетки сырья, в результате чего увеличивается расход сахара.

Формула изобретения

Способ бланширования при производстве сушеных овощей, заключающийся в погружении их в кипящую жидкость, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь и отходов сьфья в процессе производства сушеных овощей, в качестве жидкости используют раствор моно- или дисахаридов, концентрацию с которого выбирают по зависимости

0 IgS,

где S - массовая доля сухих веществ в бланшируемом сьфье,%.

Изобретение относится к способам бланширования при производстве сушеных овощей и может быть использовано в пищевой промышленности. Целью изобретения является снижение потерь и отходов сырья в процессе производства сушеных овощей. Овощи предварительно моют, очищают, доочищают, режут на кусочки и бланшируют в растворе моно- или дисахаридов, концентрацию которого выбирают по зависимости C=S + LGS, где C - концентрация раствора, %

S - массовая доля сухих веществ в бланшируемом сырье, %. После бланширования овощи сушат, например, в паровых конвейерных сушилках.

Составитель Е.Никулин Редактор М.Недолуженко Техред А.Кравчук Корректор В.Кабаций

Заказ 6516/8

Тираж 525

ВНИИПИ Государствекного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент,- г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Подписное