Способ производства сушеного картофеля Советский патент 1990 года по МПК A23L1/216 A23L1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушеного картофеля.

Цель изобретения - повышение органолептических показателей при одновременном уменьшении продолжительности разваривания готового продукта.

Способ осуществляют следующим зо м.

. моют, очиша -. , лют, режут на столпи: ..тины. Нарезанный . ют в водном рас . воре а- L добавок. вк.1юч;по, к..р- тофельную крошку, образукми) нх я и процессе сутки в виде отход ), хлористый ц.чгрий и хлористый калыш1. взятые в CO(JTHO:I:I-- нии cooTi;v -; Р (0,9- 1,5): (0,5 - 0,Н): :(0,1 O.Jl, :,- оказанную смесь вводят в .,I . 2,5% к массе воды.

Клубни кар тают, сульфи ;. бики или и фель б лапши; держащем cvi

ОЧИ - К .

;)Топросуноензва а-к..р- цесрий:I:I-- ,Н): вводы.

ОЧИ - К .

;)ТоБ.ташпирование осуществляют при темпера- Wl т i)e paiin.opa 9П 99 С, в течение 5 мин. Причел: ,м-;н Д ввеч- ие 1 в р.чствор карто- Дч ific.ibir. io spnniKV ii3Mi ,ьчаюг в к. а суш- к картофеля осуществляют в плотном слое - т: три стадии: при 110--120аС в течение WI i l 15 4tii. при 90- 10()°С в течение 20- QPJ L;, мин и при 70 ; 80Т, в течение 50 (iO мин. до конечной влажности 12%.

flpUMcp . Клубни картофеля моют, очищают, дочитают, сульфитируют, режут на столбики сечением 6Х V M Последние бланшируют j водном растворе, содержащем (.-ь 1оГ).чвок. вводимую в количестве i Ч. ., . -. ассе воды и вк.чючаюшую из- v.e.i1 i i;i ь в муку картофе.чьную крошку, образ ; ..-::р юся в процессе в виде отводов, ч. истый натрий и хлористый кальций, в. я: в соо; ношении соответственно 0,85:0.45:1 .п.,. Бланш нрование осу тествл я

ют в течение 3 мин при 98°С. Пробланшированный картофель сушат в плотном слое в три стадии: при в течение 10 мин, при 100°С в течение 20 мин при 80°С в течение 50 мин, до конечной влажности 12%.

Пример 2. Клубни картофеля моют, очищают, дочитают, сульфитируюг, режут на столбики 6X6 мм- Последние бланшируют в водном раем норе, го iep/кащем смесь добавок, вводимою в ко.чичесше 1,5% к массе во- ды и включающую предварительно измельченную в муку картофельную кромку, об разующуюся в процессе сутки в ви те 01- ходов, хлористый натрий и хлористый кадь ций, взятые соответственно в соотношении 0,9:0,5:0,1. Бланширование осу meci ид я ют в течение 3 мин при (,w С уп;к ироблан шированного картофеля проводи в плотом слое но режимам ка данным в примере 1. до конечной влажности 12/,,

Пример .1 Клубни картофеля мокл. очищают, дочищают. сульфит ирутог. режут на столбики сечением ОХ 6 мм Столбики картофеля бланшируют и йодном растворе, содержащем (.мест, июанок, вводимую в количестве 2,0% к массе воды и включающею измельченною и картофельную крошку, образующеюся si процессе в виде отходов, хлористый натрий и хлористый кальций, взятые в соотношении соответственно 1,10:0,75:0,l.i Бланширование осуществляют в течение 3 мин при 98°С. Проблан- шированный картофель се тат в плотном слое по режимам, указанным в примере 1, до влажности 12%

Пример 4 Клубни картофеля моют, очищают, дочищают, режут на столбики сечением 6X6 мм Сюлбики картофеля бланшируют в водном растворе, содержащем смесь добавок, вводимою в количестве 2,5% к массе воды и включающею измельченную в муку картофельную крошку, образующуюся в процессе сушки в виде отходов, хлористый натрий и хлористый кальций, взятые в соотношении соответственно 1,5:0,8:0,2 Бланширование осуществляют в течение 3 мин при . Пробланшированный картофель су- тат в плотном слое по режимам, укачанным в примере 1, до конечной влажное- ти 12%.

Пример 5. Клубни картофеля моют, очищают, дочищают, сульфитируют, режут на столбики, сечением 6X6 мм. Последние бланшируют в водном растворе, содержащем смесь добавок, вводимую в количестве 2,65% к массе воды и включающую предварительно измельченную в муку картофельную крошку, образующуюся в процессе сушки в виде отходов, хлористый натрий и хлористый кальций, взятые в соотношении соответственно 1.55:0.85:0,25. Бланширование осуществляют в течение 3 мин при 9.8 С. Пробланшированный -картофель сушат в плотном слое по режимам, указанным в примере 1, до конечной влажности 12%

0

0

Пример 6. Клубни картофеля моют, очищают, дочищаю сульфитируют, режут на столбики сечением 6X6 мм Столбики картофеля бланшируют н водном растворе, со- , держащем смесь доблюк. вводимую в количестве 2% к массе воды и включающую предварительно и пи тыннкую з муку карто- фельнхю крошку, oop.i и кяцуюся в процессе (ушки в виде отходив, хлористый натрии и лори т ь п кальции, вьчые в соотношении соот пек т ценно 1,100,75:0,15. Бланширование осуществляют ь течение 3 мин при 98°С. 11 ч io.i,iп:пироц.1|Ч | ти картофель сушат в плотом слое в ТРИ -. тадии. при 115 С в течение 12 ын. при U5 ( i, 1 чение 22 мин, при 7.1 (. н течение 55 мин. до конечной влажности 12

Пример 7 Поиоювку картофеля к сушке т ei о б i.iHiiitf ров нтне осущес. гвлякп согласии приме|ь I |юб таншированный картофель сушат в и.-(ином слое в три стадии: при 110 С в 15 мин. при 90°С в течение 25 мин. при 70 С в течение 60 мин т,о конечной влажное и 12%,

Пример Подготовку картофеля к сушке и его бланширование осуществляют соктас5 но примеру (} Ппобланшированный картофель су та г н плотном слое в три стадии: при 125 С в течение 7 мин при в течение 15 мин, при в течение 45 мин, до конечной влажности 12%

Пример 9 Поднловку картофеля к

0 сушке и его бланширование осуществляют сотласно примеру 6. Пробланшированный картофель сушат неплотном слое в три стадии при 105°С в течение 18 мин, при 85°С в течение 30 мин, при 65LC в течение 65 мин до конечной влажности 12%.

5Пример 10. Клубни картофеля моют, очищают, дочищают, сульфитируют, режут на столбики сечением 6X6 мм Столбики картофеля бланшируют в водном растворе, содержащем смесь добавок, вводимую в колиQ честве 2% к массе воды и включающую картофельную крошку, образующуюся в процессе сушки в виде отходон. хлористый натрий и хлористый кальций, взятые в соотношении соответственно 1,10:0,75:0.15. Бланширование и сушку картофеля осущесгз.тя5 ют согласно примеру 6.

В таблице представлены результаты определения продолжительности разьаривания до готовности образцов сушеного картофеля, полученного по примерам 1 10 а также оценки их органолептических пока отелей в

0 баллах (по нятибальной шкале).

Как видно и.) таблицы, осуществление сушки столбиков картофеля в плотном слое в три стадии: при 110 -120Х в течение 10- 15 мин, при 90 -100-С в течение 20 - 25 мин, при 70 - 80°С в течение 50 --60 мин (примеры 2-4, 6 7), в сочетании с внесением смеси предлагаемых добавок, взятых в установленном соотношении, в процессе

бланширования способствует усилению достигаемого положительного эффекта в части улучшения органолептических показателей готового продукта и уменьшения продолжительности разваривания.

Превышение указанных температурных режимов сушки (пример 8) приводит к получению готового продукта частично подгоревшего, с жесткой консистенцией, с увеличенной продолжительностью его разваривания.

Снижение температурных режимов по сравнению с оптимальными (пример 9) также приводит к снижению качественных показателей готового продукта: к видимой усадке столбиков и, как следствие, к более плотной онсистенции и увеличению продолжительности разваривания.

Однако из примеров 8, 9 видно, что использование в способе температурных режимов, отличных от предлагаемых, позволяет получить положительный эффект по сравнению с известным в части улучшения ряда органолептических показателей и снижения продолжительности разваривания, хотя по сравнению с оптимальными режимами сушки эти показатели ухудшились.

Предварительное измельчение картофельной крошки в муку способствует усилению достигаемого положительного эффекта, так как введение картофельной крошки в водный раствор без измельчения (пример 10) приводит к ухудшению внешнего вида столбиков картофеля, незначительному уплотнению их консистенции и увеличению продолжительности разваривания. Использование в составе добавки картофельной крошки, хлористого натрия и хлористого кальция объясняется тем, что в процессе бланширования хлористый кальций и хлористый натрий в сочетании с пектином, азотистыми веществами и растительными волокнами, содержащимися в картофельной крошке, оказывают комплексное воздействие на растительную ткань обрабатываемого сырья и обеспечива- ю образование мелкочешуйчатой пленки на поверхности кусочков, тем самым способствуя сохранению без видимой усадки первоначальной геометрической формы столбиков картофеля и однородной консистенции по всему их объему при одновременном сокращении продолжительности разваривания.

Введение предлагаемой смеси добавок в количестве менее 1,5% к массе бланширо- вочной воды не .обеспечивает в полной мере достижение положительного эффекта (в частности, продолжительность разваривания сокращается незначительно, имеет место отслоение поверхностного слоя отдельных кусочков картофеля при их восстановлении). Введение предлагаемой смеси добавок в количестве более 2,5% к массе бланшировоч- ной воды приводит к тому, что поверхностный слой сушеного картофеля становится жестче, кусочки картофеля приобретают специфический привкус и, как следствие, снижается качество готового продукта и увеличивается продолжительность разваривания.

Внесение картофельной крошки в количестве менее 0,9 мае. ч. по отношению к остальным компонентам смеси не обеспечивает получение равномерной мелкой пористости по всему объему кусочков и не приводит к

существенному сокращению продолжительности разваривания, а ее внесение в количестве более 1,5 мае. ч. по отношению к остальным компонентам смеси не приводит к усилению достигаемого эффекта и вызывает агломерирование кусочков картофеля в про

цессе последующей сушки.

Внесение хлористого натрия в количестве менее 0,5 мае ч. по отношению к остальным компонентам смеси приводит к недостаточно однородной консистенции поверхностного слоя кусочков и их сердцевины, а его внесение в количестве, превышающем 0,8 мае. ч. по отношению к остальным компонентам смеси, нежелательно, так как влечет за собой излишне жесткую консистенцию готового продукта.

5Внесение хлористого кальция в количестве менее 0,1 мае. ч. по отношению к остальным компонентам смеси, взятым в предлагаемом соотношении, не предотвращает получение вязкой консистенции восстановленного продукта, а его введение в колнче0 стве более 0,2 мае. ч. по отношению к указанным компонентам нежелательно, так кан придает картофелю жесткую консистенцию и специфический привкус.

35

Формула изобретения

1.Способ производства сушеного картофеля, включающий мойку, очистку, дочнстку, сульфитацию, резку, бланширование и ку, отличающийся тем, что, с целью повыше0 ния органолептических показателей при одновременном уменьшении продолжительное ти разваривания готового продукта, бланширование осуществлят в водном растворе, содержащем смесь добавок, включающую картофельную крошку, образующуюся как

5 отход в процессе сушки, хлористый натрий и хлористый кальций в соотношении 0,9 1.5:0,5--0,8:0,1-0,2 соответственно, при этом смесь вводят в количестве 1,5- 2.5% к массе волы.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что картофельную крошку перед введением в раствор предварительно измельчают, в мук.

3.Способ по и. I, отличающийся тем, что сушку осуществляют в плотное слое в три

5 стадии, при этом на первой стадии при 10-120°С в течение 10 15 мин, на второй при 90 100°С в течение 20 25 мин и на третьей при 7и SO С в течение 50

6(1 VHH

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушеного картофеля. Целью изобретения является повышение органолепческих показателей при одновременном уменьшении продолжительности разваривания готового продукта. Картофель моют, очищают, дочищают, сульфитируют и режут на столбики или пластинки. Нарезанный картофель бланшируют в водном растворе, содержащем смесь добавок, включающую картофельную крошку, образующуюся в процессе сушки в виде отходов, хлористый натрий и хлористый кальций, взятые в соотношении соответственно (0,9-1,5):(0,5-0,8):(0,1-0,2), при этом указанную смесь вводят в количестве 1,5-2,5% к массе воды. Перед введением в раствор картофельную крошку измельчают в муку. Бланширование осуществляют при температуре раствора 96-99°С в течение 3-5 мин. Пробланшированный картофель сушат в плотном слое в три стадии: температуре 110-120°С в течение 10-15 мин, 90-100°С в течение 20-25 мин, 70-80°С в течение 50-60 мин, до конечной влажности 12%.2 з.п. ф-лы. 1 табл.