Способ посола мяса Советский патент 1989 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к мясной про- мышленносги, преимущественно к посолу мяса.

Цель изобретения - повышение качества посола и увеличение выхода готового щюдукта.

Способ осушествляется следующи.м об.- разом.

По.путуша в парном состоянии шприцуется равномерно по объему рассолом плотностью 1 185 кг/м в количестве 13% к .массе сырья. После шприцевания полуту- щи подверг ают обработке импульсным электрическим током промьииленной частоты длительностью импульсов 0,25-0,5 с и перерывами между ними 0,5-1,5 с с плавны.м повып ением напряжения от 40 до 1 000 В в течение 10 15 .мин. После этого осуществляют выдержку мяса в камере охлаждения в течение 24 ч и отправляют на производство солены.х мясопродуктов.

Пример 1. После убоя скота и разделки перфорированной полой иглой вводят в толщу мышц равномерно по объему рассол плотностью 1 185 кг/м в количестве 13% к массе сырья. Полутуши с помощью четырех игольчатых стальньгх электродов, из которьгх два электрода pacno, ia- 1ают в шейной части и в передней конечности и два электрода в тазовой части и задней конечности, подвергают воздействию электрического тока частотой 50 Гц периодическими импульсами длительностью 0,4 с и перерывами между ними 0,8 с, напряжение э,1ектрического тока плавно повы- П1ают от 40 до 1 000 В в течение 10 мин.

Зате.м полутуши выдерживают в камере о.члаждения 24 ч и отправляют на производство соленых мясопродуктов. Выход готового продукта определяют по разности массы сырья и готового продукта.

В результате такой обработки площадь зоны распределения соли после обработки электрическим током 9,85 см , выход готового продукта 76,0%, масса полутуши после обработки 111,5% к исходному.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, при этом продолжительность обработки составляет 12 мин. В результате площадь зоны распределения соли 9,96 см , выход готового продукта 76,3%, масса полутуши после обработки 111,8% к исходному.

(Л

ел

;о о

сх

Пример 3. Осуществляют по примеру I, при iTOM продолжительность обработки составляет 15 мин. В ре:1ультате площадь распределения соли 0,11 см , выход готового продукта 75,9%, масса полуту|пи iioc. ie обрабогки 112,0% к исходному.

Ре.и. 1ьтаты примеров сведены в табл. 1.

На :1рактике в пищевой промышленности при обработке сырья :)лектрически м ю- ком ис1:ользуют постоянное напряжение ,1ект()ическ()го тока.

Ирн n.iBecTHbix снособах обработка тун1 в на)ном состоянии )ическим токо.м напряжением 220 В noc,ie пшрицевания рассола вы:5ывает интенсивные сокращения екелегиой м скулатуры, что способствует вытеканию введенного рассола из мышечной ткани.

При предлагаемом cnoco6t при п/1авн)м повышении напряжения :)Лекгр ческого тока интенсивность сокращения скелетной мус- кулатур1 1 увеличивается постепенно. В ре- .чу,1ьтате этого нроис.ходит не1 )ераспределе- ние посо.ючных компонентов в мышечной ткани, за счет чего уменьшаются потери в веде н но го р а ссол а.

На чертеже представлены мехапограммы мьинечньгх сокращений, г. е. териодические С()К)а1цения и расс, 1аб,1ения мыпш при частоте импульсов 1 Гп, 1ме кривая I дина мика сокращения мьпнн при п;:авном повы- nieHMH напряжения, кривая 2 Д гнамика сок()ап1,ения мьинп при ступенчатом п(вы- niennH напряжения.

Как видно из чертежа плавное повы- 1пение напряжения тока 1озво, 1яет поддер живать максимальное усилие сокрап1ения мьип на постояпном уровне (кривая 1) в течение всего процесса электрообработки, что обеспечивает уменьшение потерь посолочных ингредиентов и более равномерное раснреде, 1ение со,1И. При стунен ;атом подьеме напряжения (кривая 2) дина.мика сокрап1ения мьипц изменяется тоже ступенчато, т. е. 1ульсир юшие периодические сокращения мынш способствуют вытеканию пропифипованнок) pacco,ia. Результаты сравнения нриведены в габл, 2.

В прод,1а1 аемом режиме lUK o. ia мяса 4(1 5минима, 1ьное нанряжение тока,

при котором наблюдается реакция ске,1етной мускулатуры ryni в парном состоянии, т. е. мышпы начинают периодически сокран1,аться н расслабляться под действием э, 1ектрических сигна,1ов.

0

5

0

5

Увеличение напряжения электрического гока свы1не 1000 В вызыкает :;.аметное новышение температуры мышечной ткани в местах приложения электродов, что может способствовать денатурации белков мышечной ткани.

Таким образом, оптимальными параметрами воздействия электрического тока являются напряжения от 40 до 1000 В при ус 10ВИИ плавного повышения напряжения в течепие 10-15 мин, которое способствует наиболее равномерному распределению соли за счет постепенного увеличения интенсивности сокрашения мын;и.

Оптимальные параметры длительности обработки электрическим током установлены экспериментально в : ависимости от нло- Цади зоны рас11ре.:1,е;|1М1ия co.. Ui Резу. 1Ь- 1аты исс,:1едований предстг в, в табл. 3.

Как видно из rafi. i. 3, : аиболее рав- Н(;ме;,)ное распреде, сел к происходит при длительности обработки 10-15 мин. При обработке гоком .меньнге 10 ми и мень- шается п, ипиадь зоны распреде/1епи;., со, 1И. При обработке током свыше 15 мин не наблюдается увеличение площади зоны распрсдс.ения со, В целях экономии э, 1еК| |)оэнергии предла1 ается обработка по- lyryiii в течение 10-15 мин.

-е д.ты ать; сравнения п)едлагаемого способа посола мяса с протс)тигтом представ- .1ен1:; в rn ), i. 4.

и., таб, 1. 4, И)ед, а ;аемый :|ивает более равномерное соли, так как площадь соли ,тичивается на |к),; ту1пи пос.те обработ- 1,4% к исходному, повышает качество увеличивается выход

Как видно способ обеснс- распределение jiacnpe 1елен 1я 2,H, j СМ , масса ки уве.м;ч :нается ко что в совокупности посола, кпоме того, гит - Вого продукла на

0

Формула и:нюрегения

(Способ посола мяса, предусматривающий 1нприцевание рассола в толщу мышц парных тун1, воздействие импульсным электрическим TCiKOM промьпиленной частоты с пос- ледуюп1ей выдержкой в камере охлаждения, отличающийся тем, что, с целью (к. вьинения качеству посола и увеличения выхода готового продукта, воздействие электрическим токо.м осуп1ествляют в течение И) 15 мин, при этом напряжение плавно п(Л1Ь1П1ают от 40 до 1000 В.

Таблица 1

Изобретение относится к мясной промышленности, преимущественно к посолу мяса. Цель изобретения - повышение качества посола и увеличение выхода готового продукта. Способ предусматривает шприцевание рассола в толщу мышц парных туш, воздействие импульсным электрическим током промышленной частоты в течение 10-15 мин с пастирующей выдержкой в камере охлаждения, при этом напряжение плавно повышают от 40 до 1000 В. 1 ил.

4,61 4,60 9,97 9,01 111,8 111,1 76,2 5,9

Таблица 3

Длительность обработки электрическим током, мин

6,87 7,35 9,85 9,96 10,11 10,13

Таблица 4

Площадь зоны распределения соли,см:

до обработки электрическим током

после обработки электрическим

током

Шсса полутуши после обработки, %

к исходному

Выход готового продукта, %

Таблица 2

7 10

12

15

18

4,61 9,97

111,а 76,2

f..-..

Jя anifnofi

- /

о

NJ

1

§