Способ хранения рыбного фарша Советский патент 1990 года по МПК A23B4/12 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и, в частности, может быть использовано при хранении рыбной продукции.

Целью изобретения является удлинение срока хранения рыбного фарша и повышение его биологической ценности.

Сущность способа заключается в том, что для удлинения сроков хранения рыбного фарша вводят аскорбиновую кислоту (0,1-0,5% к массе фарша), которую стабилизируют сухим чайным порошком, в состав которого входят полифенолкатехины, обладающие Р-ви- таминной активностью. Окислительно- восстановительные процессы между

витамином С и катехинами, которые являются синергистами, протекают непрерывно, что приводит к стабилизации антиокислительных свойств этих веществ, а это в свою очередь приводит уже к стабилизации качественных показателей и увеличению сроков хранения основного продукта. Кроме того, низкая температура хранения пищевого рыбного фарша (минус 18- 20 С) и упаковка без доступа кислорода гарантируют более продолжительное сохранение продуктом нативных свойств. Сухой чайный порошок вводят в фарш в количестве 0,8-1% к массе фарша.

СЛ

оо ел ел

Аскорбиновую кислоту и сухой чайный порошок смешивают, затем смесь вводят в рыбный фарш и тщательно перемешивают в фаршемешалке в теме- ние мин. Готовый фарш расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и хранят при температуре минус 18-20 С.

Предлагаемый способ хранения рыбного Фарша реализован следующим обра- эом.

Смесь аскорбиновой кислоты и сухого чайного порошка получали простым смешиванием компонентов. Для экспериментальной проверки способа было подготовлено 6 образцов: непромытый фарш из ставриды без добавок (контроль) ; непромытый фарш из ставриды с добавлением аскорбиновой кислоты (0,5% к массе фарша) - прототип; четыре образца фарша с аскорбиновой кислотой (0,5% к массе фарша) и различным содержанием сухого чайного порошка (0,5; 0,8; 1; 1,5% к массе фарша) . Аскорбиновая кислота в количестве 0,5% к массе фарша обеспечивает наилучшее сохранение рыбного фарша.

Пример 1 . Механическое из,- мельчение ставриды проводили с помощью рыбного сепаратора типа Фарш-2 Готовый фарш без добавок расфасовывали в полиэтиленовые пакеты по 5 кг и замораживали. Образцы из фарша хранили при температуре минус 20 С.

Пример 2. В 100 кг фарша из ставриды вводили 0,5 кг (0,5% к масс фарша) аскорбиновой кислоты. Фарш в течение 5 мин перемешивали в фаршемешалке, затем расфасовывали в поли- этиленовые пакеты по 5 кг и замораживали. Хранили при температуре минус 20°С.

Пример 3. 0,5 кг (0,5% к массе фарша) аскорбиновой кислоты и 0,5 кг (0,5% к массе фарша) сухого чайного порошка смешивали до получения однородной массы. Смесь вводили в 100 кг фарша из ставриды и в течение 5 мин перемешивали в фаршеме- шалке. Далее аналогично предыдущему примеру.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 3, HO аскорбиновую кислоту и чайный порошок вводили соответственно в количестве 0,5 и 0,804 к массе фарша.

Пример 5. Способ осуществляли аналогично предыдущему приме

0

,

5

до

5

Q

ру. Аскорбиновую кислоту и сухой чайный порошок вводили в количестве соответственно 0,5 и ГЈ к массе фарша .

Пример 6. Способ осуществляли аналогично предыдущему примеру. Количество вводимых в фарш аскорбиновой кислоты и сухого чайного порошка 0,5 и 1,5% к массе фарша.

В образцах фарша в процессе хранения (через 1, 3 и 6 мес) определяли сохранность аскорбиновой кислоты и показатели изменения жира - перекис- ное, кислотное и йодное числа. Данные по стабилизации аскорбиновой кислоты и жира сведены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что через 6 мес хранения рыбного фарша аскорбиновая кислота без добавления стабилизатора сохранилась в количестве 10-12% от исходного. При добавлении сухого чайного порошка в количестве 0,5; 1; 1,5% к массе фарша сохранность аскорбиновой кислоты соответственно была 71-73; 79-81; 80; 80- 82% от исходного количества. Таким образом, сохранность аскорбиновой кислоты при добавлении стабилизатора увеличилась в среднем в раз.

Перекисное число фарша без добавок (контроль) после 3 мес хранения превышает 0,1%, поэтому такой фарш не рекомендуется к употреблению. Фарш с добавлением 0,5% аскорбиновой кислоты (прототип) после 3 мес хранения обладает лучшими показателями (перекисное число - 0,0575%). Фарш с добавлением сухого чайного порошка практически после 3 мес хранения имеет минимальное значение перекис- ного числа (от 0,028 до 0,0135%). После 6 мес хранения фарш с добавлением 0,5% аскорбиновой кислоты 45 не пригоден к употреблению (перекисное число - 0,1095%), тогда как фарш с добавлением сухого чайного порошка (1 и 1,5% к массе фарша) имеет перекисное число 0,0275%. После 3-месячного хранения значение перекисного числа фарша с добавлением аскорбиновой кислоты и сухого чайного порошка более чем в 2 раза меньше значения перекисного числа фарша с добавлением только аскорбиновой кислоты. После 6-месячного хранения фарш с добавлением чайного порошка имеет значение перекисного числа в 3 раза меньшее, чем фарш

30

35

55

без стабилизатора. Концентрация сухого чайного порошка 0,5% малоэффективно стабилизирует аскорбиновую кислоту. Введение же более % сухого майного порошка мало влияет на дальнейшее увеличение стабилизирующих свойств. Исходя из этого, оптимальной концентрацией сухого чайного порошка следует считать 0,8-1% к массе фарша.

Из табл. 2 видно, что после Ь-ме- сячного хранения в 100 г рыбного фарша содержится 395 мг аскорбиновой кислоты и 275 мг витамина Р, что свидетельствует о повышенной биологической ценности продукта.

Использование предлагаемого спосо- ба хранения рыбного фарша обеспечивает по сравнению с известными следующие преимущества. Стабилизация аскор- бинсГвой кислоты сухим чайным порошком позволяет увеличить срок хранения

рыбного фарша в 2 раза; значительно повышается аитиокислительный эффект при использовании аскорбиновой кислоты в комплексе с сухим чайным порошком; повышается биологическая ценность рыбного фарша за счет лучшей сохранности аскорбиновой кислоты и дополнительной витаминизации чайным порошком.

Формула изобретения

Способ хранения рыбного фарша путем введения в фарш аскорбиновой кислоты с последующим его замораживанием, отличающийся тем, что, с целью удлинения срока хранения рыбного фарша и повышения его биологической ценности, в фарш вместе с аскорбиновой кислотой дополнительно вводят сухой чайный порошок, при этом последний вводят в количестве 0,8-1%, а аскорбиновую кислоту - в количестве 0,1-0,5% к массе фарша.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и общественному питанию, в частности может быть использовано при хранении рыбы и рыбопродуктов. Цель изобретения - удлинение срока хранения рыбного фарша и повышение его биологической ценности. Способ хранения рыбного фарша заключается в введении в фарш перед замораживанием аскорбиновой кислоты в количестве 0,1 - 0,5% и сухого чайного порошка в количестве 0,8 - 1% к массе фарша для стабилизации аскорбиновой кислоты, при этом сухой чайный порошок предварительно смешивают с аскорбиновой кислотой. 2 табл.

Влияние сухого чайного порошка на сохранность аскорбиновой кислоты и стабилизацию жира рыбного фарша из ставриды

До хранения 0,5 ЮО

0,5

100

0,5

0,5

0,5ЮО

0,5ЮО

0,5ЮО

ле одного месяца хранения

65-67

91-95

Таблица 1

ранения ЮО

100

3,90 0,00 3,75 0,00

3,87 0,00

ЮО

ЮО

ЮО

месяца хранения

65-67

3,92 3,И 3,72

5,8 8,0

0,00 0,00 0,00

0,018 0,0015

Й8,2 148,6

Й7.9

Й7,9 ,2 Й8,1

139,6 133,5

91-95

2,72 0,0010

бразец

Содержание чайного порошка , %

Содержание аскорбиновойкислоты,

То же 0,8 0,592-97

1 0,592-96

1,5 0,593-96

После трех месяцевхранения

Фарш (контроль) Фарш+аскорбиновая кислота- 0,5

Фарш+аскорбиновая кислота+чайный порошок

То же

п

и

0,5 0,5 78-82

0,8 0,581-85 1 0,5 82-86 1,5 0,5 85-87

После шести месяцевхранения

2,82 3,76 3,

9,2 9,

6,09 5,58 5,93 6,3

1М I M

0,0010 0,0010 0,0010

0,1125 0,0575

0,0280 0,0170 0,0155 0,0160

0,3650 0,1095

152,3 ИЗ, Й8,1

110,1 126,9

136,2 139,0 127,9 ,5

95, Ъ 109,5

Фарш (контроль) Фарш+аскорбиновая

кислота- 0,5 Ю-12

Фарш+аскорбиновая

кислота+чайный

порошок0,5 0,5 . 71-73 8,1 0,0510 ,0

То же 0,8 0,5 79-81 9,3 0,0325 136,7

1 0,5 80 8,7 0,0175 131,3 1,5 0,5 80-82 10,15 0,0275 132,1

Таблицэ2

Содержание аскорбиновой кислоты и витамина Р в 100 г рыбного фарша

ОбразецСодержание, мг

АскорбиноваяI Витамин Р

кислотаI

Фарш из став- До хранения ридьн-0,5% аскорбиновой

кислоты U500300

сухого чайного порошкаПосле шести месяцев хранения

395275

Составитель Г.Анисимова Редактор Н.Швыдкая Техред М.Дидык Корректор И.Муска

Заказ 66Тираж 93Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. k/

Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина,10

Продолжение табл, 1

Кислотноечисло, мг.КОН

Перекис- ное число, %

йодное число, %

я

2,82 3,76 3,

9,2 9,

6,09 5,58 5,93 6,3

1М I M

0,0010 0,0010 0,0010

0,1125 0,0575

0,0280 0,0170 0,0155 0,0160

0,3650 0,1095

152,3 ИЗ, Й8,1

110,1 126,9

136,2 139,0 127,9 ,5

95, Ъ 109,5