Способ тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов Советский патент 1990 года по МПК A23L1/01 A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов.

Цель изобретения - упрощение способа и повышение выхода продукта.

Способ предусматривает нагревание порционных мясных полуфабрикатов инфракрасным излучением при 85б-905°С до их кулинарной готовности. Предварительно полуфабрикаты насыщают рассолом, содержащим 16-18% NaCl, в течение 0,5-0,6 ч при соотношении сырья и рассола 4-3:1, а нагревание осуществляют в воздушной среде.

Порционные мясные полуфабрикаты имеют определенные размеры и массу, поэтому были установлены конкретные параметры способа, позволяющего достичь положительный эффект. Обработку полуфабрикатов инфракрасным излучением можно вести и при более низкой температуре, например при 600-800°С, однако при этом значительно возрастает длительность обработки, достигая 2-5 мин. При 85б-905°С длительность обработки насыщенных рассолом полуфабрикатов составляет всего 40-45 с. При этом в начале процесса нагревания происходит быстрое испарение влаги с поверхности полуфабрикатов, что предотвращает подгорание продукта в (воздушной среде. Затем поверхность мяса подрумянивается, образуется золотистая корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что способствует повышению выхода продукта.

сл

00

сл сл

ЭЭ

Было установлено, что для предотвращения подгорания жира и мяса в водушной среде при 85б-905°С необходим предварительно провести насыщение мясных полуфабрикатов рассолом, содежащим 16-18% NaCl, в течение 0,5-0,6 при соотношении сырья и рассола 4-3: : 1 . При этом полуфабрикаты впитывают значительное количество влаги, которая при тепловой обработке создает паровоздушную защитную оболочку, препятствующую подгоранию продукта. При отклонении от указанных параметров ухудшаются органолептические пок затели готового продукта вследствие избытка соли или недостатка влаги.

Пример 1. Из говяжьей вырезки нарезали бифштексы (куски мяса неправильной округлой формы толщиной 30 мм), каждую порцию взвешивали, масса порции 80 г, насыщали каждую порцию рассолом 16%-ной концентрацией в количестве 25% к массе порции и выдерживали в течение 0,6 ч. Затем помещали в камеру с ИК-излучением, проводили обработку до кулинарной готовности при 85б-905°С. Образцы

5

0

5

охлаждали, определяли выход и органолептические показатели. Оценку образцов осуществляли по 5-балльной системе.

Примеры 2-5 осуществляли по примеру 1, отличия параметров сведены в таблице.

Выход готового продукта при соблюдении параметров данного способа составляет 89-95%.

Формула изобретения

Способ тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов, предусматривающий их нагревание инфракрасным излучением при 85б-905°С до кулинарной готовности продукта, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения выхода продукта, полуфабрикаты предварительно насыщают рассолом, содержащим 16-18$ NaCl, в течение 0,5-0,6 ч при соотношении сырья и рассола 4-3:1, а нагревание осуществляют в воздушной среде.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов. Цель изобретения - упрощение способа и повышение выхода продукта. Способ предусматривает насыщение полуфабрикатов рассолом, содержащим 16 - 18% NACL, в течение 0,5 - 0,6 ч при соотношении сырья и рассола 4 - 3 : 1, и нагревание полуфабрикатов в воздушной среде инфракрасным излучением при 856 - 905°С до их кулинарной готовности. 1 табл.

Режимы посола и результаты осуществления способа по примерам 1-5.

Редактор Н.Швыдкая

Составитель Н.Сальников

Техред М;Дндык

Заказ 66

Тираж 513

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб. , д. 4/5

Корректор М.Шароши

Подписное