Способ производства колбасных изделий Советский патент 1990 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий, вырабатываемых с применением мясной массы, получаемой методом механического прессования кости.

Целью изобретения является улучшение органолептических характеристик готовых изделий

Способ осуществляют следующим образом.

Смесь, состоящую из мясной массы, белкового компонента, в качестве которого берут казеинат натрия или соевый белок в виде порошка, воды (льда), необходимой для гидратации белка,

жирового компонента, подвергают предварительному куттерованию перед смешиванием с мясным сырьем, при этом мясную массу берут в количестве 14- 16 масД, а белковый компонент и воду в соотношении 1:4. Затем в куттер вводят остальные рецептурные компоненты и воду, а в конце приготовления фарша добавляют вещества, повышающие вязкость и влагоудерживающую способность, в качестве которых используют мучные продукты - крахмал или муку. При этом мясную массу, белковый компонент, жировой компонент и мучные продукты берут в соотношении 4,5-5,5. :0,9-1,1:3,5-4,5:1,0-1,6.

сл

и о 1

сэ

00

Пример 1. Жилованную говядину второго сорта в количестве 45 кг и свинину в количестве 11,5 кг, выдержанные в посоле в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2- 3 мм. Шпиг в количестве 9,6 кг измельчают на шпигорезке.

Вначале в куттере обрабатывают смесь, состоящую из 14 кг (14 масД) мясной массы, 3,4 кг казеината натрия, 13,2 кг воды (льда), необходимой для гидратации белка, 11 кг жира, до образования однородной массы. Далее в куттер вводят говядину, 16 кг воды (льда) и соль из расчета 2,5% к массе несоленого сырья и продолжают кутте- ровать 2 мин, затем вносят 10 кг свинины, 15 кг воды. В конце приготовления фарша вводят муку и последователь но нитрит натрия, специи, пряности и обрабатывают 3 мин. После завершения куттерования фарш загружают в фаршемешалку, туда же добавляют измельченный шпиг и перемешивают. Далее колбасные изделия готовят по традиционной технологии. Соотношение мясной массы, белкового и жирового компонентов, а также муки составляет 4,5:1,1:

3,5:1,1.

П р и м е р 2. Колбасные изделия вырабатывают согласно технологии, описанной в примере 1. При этом берут говядины второго сорта 44 кг, мясной массы 15 кг (15 мас.%), соевого белка 3 кг, воды для гидратации белка 12кг, жира 12 кг, крахмала 4 кг, что соответствует соотношению 5,0:1:4,0:1,3.

П р и м е р 3. Колбасные изделия вырабатываются по технологии, описан- ной в примере 1. При этом берут говядины второго сорта 43 кг, мясной массы 16 кг (16 мас.%), казеината натрия З кг, воды для гидратации 12 кг, жирового компонента 12 кг и крахмала 4 кг, что соответствует соотношению 5,5:1:4,2:1,4.

Органолептические показатели представлены в таблице.

При обработке в куттере смеси мясной массы, белкового и жирового компонентов, воды, необходимой для гидратации белкового компонента, до образования однородной массы происходит инкапсуляция костных включений белковым компонентом и далее идет процесс образования белково-жировой эмульсии. Вследствие этого костные частицы, вводимые в фарш вместе с мясной мас

е

0

сой, получаемой методом механического прессования кости, не ощущаются в готовом продукте органолептически. ,

Если для приготовления фарша мясную массу, белковый и жировой компоненты используют в соотношении менее, чем 4,5:0,9:3,5, и более, чем 5,5:1,1: :4,5, готовые изделия имеют неудовлетворительные показатели общей органо- лептической оценки, так как ощущаются костные включения, вводимые в фарш колбасных изделий с мясной массой.

При соотношении мясной массы и веществ, повышающих вязкость и влаго- связывающую способность фарша, менее 4,5:1,0 отмечается рыхлость структуры, что характеризуется неудовлетворительными показателями консистенции вследствие недостаточной вязкости и влагоудерживающей способности фарша.

При соотношении мясной массы и веществ, повышающих вязкость и влаго- удерживающую способность фарша, более 5,5:1,6 наблюдается излишне плотная структура, пористость, а также наличие желе, что объясняется повышенной влагосвязывающей способностью сырого фарша за счет содержания сухих веществ без какой-либо химической связи Это подтверждается также ростом потерь массы при термической обработке и снижением выхода готовых изделий, несмотря на более высокие показатели влагоудерживающей способности фарша.

Изобретение позволяет повысить качество готовых колбасных изделий, а также способствует более рациональному использованию мясной массы, получаемой методом механического прессования кости.

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий, включающий посол мясного сырья, измельчение, его куттерование с введением мясной массы, получаемой методом механического прессования кости, белкового компонента в виде порошка, воды, необходимой для гидратации белкового компонента, жирового компонента, мучного продукта, остальных рецептурных компонентов и водыг формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических , характеристик готовых изделий, мясную массу вместе с белковым компонентом,

водой, необходимой для гидратации белкового компонента, и жировым компонентом подвергают предварительному куттерованию перед смешиванием с мясным сырьем, при этом мясную массу берут в количестве масД, а соотношение мясной массы, белкового и жирового компонентов, а также мучного, продукта составляет 4,5-5,5:0,9-1,1: :3,5-4,5:1,0-1,6.

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение органолептических характеристик готовых изделий. Предлагаемый способ производства колбасных изделий отличается тем, что мясную массу вместе с белковым компонентом, водой, необходимой для гидрации белка, и жировым компонентом подвергают предварительному куттерованию перед смешиванием с мясным сырьем, при этом мясную массу берут в количестве 14 - 16 мас.%, а соотношение мясной массы, белкового и жирового компонентов, а также мучных продуктов составляет (4,5 - 5,5):(0,9 - 1,1):(3,5 - 4,5):(1,0 - 1,6). 1 табл.