Способ производства крупяных концентратов Советский патент 1980 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к области пищеконцентратной промьшшеннбсти и может быть применено для приготовления пищевых концентратов с использованием ядрицы и других видов круп. Известен способ производства крупяных концентратов, включающий очист ку, мойку в теплой воде, отволаживание с одновременной периодической обработкой насыщенным водяным паром и сушку крупы 1. При этом известный способ включает также варку в две стадии, на первой из которых используют сухой пар, а на второй - насыщенный. Недостатком известного способа является то, что в результате действия высоких температур при варке или гидротермической обработке крупы, в данном случае после варки в две стадии, потери незаменимых аминокислот достигают 46%, особенно разрушается триптофан. Режим обработки, а также особенности операций способа приводя к таким изменениям свойства белков, вызываемым их денатурацией и образованием нерастворимых комплексов, которые снижают атакуемость белков кру пы протеолетическими ферментами, а следовательно и их усвояемость организмом человека, значительные потери незаменимых аминокислот не обеспечивают сбалансированности белка по незаменимым аминокислотам и полноценного их усвоения, потери полноценных по аминокислотному составу фракций белка составляют альбумины до 29%, глобулины до 36%, высокий тепловой уровень обработки крупы приводит к потере витамина В (тиамин) до 32%, не обеспечивается однородность каши по цвету и ее рассыпчатость, вкусовые свойства концентратов нечетко выражены. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем повышения содержания белка и витаминов . Для этого после мойки крупу пропитывают в течение 1,5-2,8 мин водным 0,3-1,4%-ным раствором уксусной кислоты, содерзкащим-незаменимые аминокислоты, при одновременном воздействии переменным электромагнитным полем напряженностью (21-46) х 10 А/М, а перед сушкой крупу подвергают ксеротермической обработке до снижения содержания влаги в крупе на 5-8%. По предлагаемому способу крупа очищается от примесей на сепараторе.

магнитах, после чего поступает на моечную машину с целью удаления механических примесей, цикрофлоры и частичной гидратации крупы. Мойка осуществляется не более , 30 с при температуре воды ниже температуры клейстеризации крахмала 32-48 0.

После мойки проводят обогащение путем пропитывания крупы в течение 1,5-2,8 мин водным 0,3-1,4%-ным раствором уксусной кислоты, содержаидим незаменимые аминокислоты, с одновременным воздействием переменного электромагнитного поля напряженностью (21-46) 10 А/М при температуре раствора 32-48 С.

Обогащение путем пропитывания крупы водным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменнкые аминокислоты, в течение времени менее 1,5 мин, с одновременным воздействием переменным электромагнитным полем напряженностью (21-46) 10 А/М. не обеспечивает насыщение ядра крупы ионами раствора, содержащего незаменикые аминокислоты, а пропитывание крупы свыше 2,8 мин не рационально, так как за указанный промежуток времени достигается необходи уий эффект.

Выбор концентрации уксусной кислоты в пределах 0,3-1,4% обусловлен необходимостью полного растворюния, в данном случае аминокислот, обогатителей (витаминов, минеральных веществ), и улучшением вкусовых свойств продукта.

Если использовать концентрацию указанной кислоты менее 0,3% вкусовые свойства крупы после пропитывания ею не чувствительны, а более 1,4% придает кислый вкус, что не желательно.

В водном растворе существуют помимо ионов аминокислот ионы уксусной кислоты, которые под воздействием переменного электромагнитного поля интенсивно переносятся вглубь ядра, что обеспечивает создание в нем кислой среды.

Температура раствора при пропитывании круша 32-48°С.

С учетом того, что после мэйки следует операция обогащения крупы, которая в значительной мере влияет на консистенцию ядра, а также для сохранности, его формы, необходимо избегать перепада т ператур. Поэтому в обоих используют температуру 32AQ Ci ..

В ВОДНОМ растворе уксусной кислоты растворяют незаменимые аминокислоты - (триптофан, лиэин) в пропорции 100 : (2,5-3,5). Такое соотношение обеспечивает при пропитывании крупы обогащение ее этими аминокислотами не ниже стандадзтного уровня, с учетом совокупности режимов операции.

При этом биохимические исследования показали, нто если обрабатывать

крупу (ядрицу) по предлагаемому способу с сбхранением всех технологических операций, но исключить пропитываHiie ее водным раствором уксусной кислоты, т. е. не создавать внутри ядра р кислую среду, то потери витамина В значительно повышаются и доходят до 17,3% (увеличиваются почти вдвое).

Пример 1. Очищают крупу, моют в течение 20 с при температуре воды

Q З2с, обогащают при пропитывании крупы в течение 1,5 мин водным 0,3%-ным раствором уксусной кислоты, содержа1чим незаменимые аминокислоты (триптофан и лизин) в пропорции 100 : 2,5 к раствору, с одновременным воздействием переменным электромагнитным полем напряженностью 21- при температуре раствора 32°С, отволаживают при периодической обработке крупы насыщенным вод яньлм паром под давлением

0 0,01 Мпа в течение 3 мин до влажности 27% с периодами по 9 мин. Затем крупу подвергают ксеротермической обработке в течение времени, достаточного для снижения содержания влаги крупы на 5%,

5 сушат и охлаждают.

Пример 2. Очищают крупу, моют в течение 25 с при 40°С, обогащают при пропитывании крупы в течение

.. 2,3 мин водным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты (триптофан и лизин) в пропорции 100 : 3,0 к раствору с одновременным воздействием переменным электромагнитным полем напряженностью 40 10 А/М

при температуре раствора 40 С, отволаживают при периодической обработке крупы, насыщенным водяным паром 0,02.МПа в течение 4 мин до влажности 30% с периодами по 15 мин. Затем крупу подвергают ксеротермической обработке в течение времени, достаточного для снижения содержания влаги/ крупы на 7%, сушат и охлаждают.

5 Пример 3. Очищают крупу, мот ют в течение 30 с при 48°С, обогащают при пропитывании крупы в течение 2,8 мин водным 1,4%-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незамениQ мые аминокислоты (триптофан и лизин) в пропорции 100 : 3,5 к раствору,с одновременным воздействием переменным электромагнитным полем напряженностью 46 Ю А/М при температуре раствора

48 С, отволаживают при периодической

обработке крупы насыщенным водяным паром 0,03 МПа в течение 5 мин до влажности 33% с периодами по 17 мин. Затем крупу подвергают ксеротермической обработке в течение времени, достаточного для снижения содержания влаги крупы на 9%, сутиат и охлаждают. Результаты исследований содержания незаменимых аминокислот в ядрице (каше) после пропитывания и обработки

5 приведены в таблице.

Контроль (без обогащения аминокислотами)

1,49

1,4 .

Таким образом, как видно из данных таблицы, пропитывание раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, позволяет обеспечить необходимый уровень аминокислот несмотря на тепловое разрушение в последующих операциях. С экономической точки зрения важно рациональное использование обогатительной смеси, а именно возможность многократного ее использования, обес.печивающееся т,ем, что после мойки в течение 20-30 с в основном чистая на поверхности крупа не загрязняет обогатительную смесь. Использование в качестве растворите(я незаменимых аминокислот слабого водного раствора уксусной кислоты дает возможность полного растворения аминокислот и других веществ как ми неральные, витамины и создания внутри крупы кислой среды, что позволяет сохранить почти полностью витамины. Совокупность операций отволаживания и ксеротермической обработки при указанных параметрах позволяет подготовить белковый комплекс к наиболее, высокой атакуемости протеолетическими ферментами и тем самым повысить усвояемость концентратов. Формула изобретения Способ производства крупяных концентратов, включающий очистку, мойку в теплой воде, отволаживание с одновременной периодической обработкой насыщенным водЯным паром и сушку крупы, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения содержания белка и витаминов, после мойки крупу пропитывают в течение 1,5- 2,8 мин водным 0,3-1,4%-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, при одновременном воздействии переменным электромагнитным полем напряженностью (21- 46) 10 А/М, а перед сушкой крупу подвергают ксеротермической обработке до снижения содержания влаги в крупе на 5-8%. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе . 1. Авторское свидетельство СССР №564852 кл. А 23 U 1/10, 197f.