Способ изготовления вареных колбас Советский патент 1990 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления вареных колбас

Цель изобретения - повышение качества продукта.

Способ предусматривает посол сырья, приготовление фарша, добавление препаратов гемоглобина и аскорбиновой кислоты для стабилизации окраски при снижении содержания нитрита натрия, формование и термическую обработку. В качестве препарата гемоглобина используют гемоглобин, полученный путем гемолиза форменных элементов крови водой в соотношении 1:2-2,5 и доведением рН гемолизата до 5,2-5,4 0,8-1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугированием с ускорением не менее 3000 g. В фарш также вводят пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло, причем добавляемые в фарш вещества берут в следующих количествах, % к массе фарша:

Пищевые фосфаты Гемоглобин Аскорбиновая кислота Нитрит натрия

0,3-0,5 0,05-0,07 0,045-0,055 0,0014- 0,0018 Чабрецовое эфирное масло 0,0006-

0,0012

При пониженном содержании в колбасных изделиях нитрита натрия исключается остаточное содержание нитрита натрия и происходит уменьшение образования канцерогенных нитрозосоединений, при этом содержание нитрита натрия в количестве 0,0014- 0,0018% к массе фарша обеспечивает проявление специфического влияния нитрита натрия на развитие вкусоароматических свойств.

Для улучшения окраски колбасных изделий используют гемоглобин, очищенный от балластных белков крови и эритроцитарной стромы. Аскорбиновая кислота способствует

сд

4

ю ел

GO

снижению образования нитрозосоединений и созданию условий для эффективного проявления окрашивающих свойств гемоглобина и восстановительных свойств пищевых фосфатов. Чабрецовое эфирное масло, кроме бактерицидного эффекта и ароматизации выполняет также роль катализатора процесса восстановления гемовых пигментов до их окси-форм. Пищевые фосфаты препятствуют окислению жиров и стабилизируют процесс цветообразования в условиях низкого содержания нитрита.

Экспериментально установлено, что потенциал восстановительных свойств добавляемых в фарш веществ в наибольшей степени проявляется при совокупности их применения в соотношении пищевые фосфаты: гемоглобин: аскорбиновая кислота : нитрит натрия: чабрецовое эфирное масло 50- 83:8-12:7,5-9:0,2-0,3:0,1-0,2, что при содержании нитрита в количестве 0,0014- 0,0018% к массе фарша дает следующие количества используемых веществ, % к массе фарша:

Пищевые фосфаты0,3-0,5

Гемоглобин0,05-0,07

Аскорбиновая кислота0,045-0,055

Чабрецовое эфирное масло 0,0006-

0,0012

Использование чабрецового эфирного масла в количестве более 0,0012% ведет к появлению резкого привкуса у продукта, а использование количества менее 0,0006% неэффективно; увеличение количества аскорбиновой кислоты более 0,055% вызывает потемнение гемоглобина, а при уменьшении менее 0,045% нарушается устойчивость гемоглобина вследствие роста рН.

При содержании пищевых фосфатов 0,3-0,5% и гемоглобина 0,05-0,07% фосфаты оказывают восстанавливающее действие на гемоглобин, при этом усиливается интенсивность окраски колбасных изделий. Цель достигается только при использовании гемоглобина, полученного по предлагаемому методу, при этом оптимальные параметры метода - соотношение форменных элементов крови и воды при гемолизе, рН гемолизата, молярность раствора фосфорной кислоты и ускорение при центрифугировании - установлены экспериментально. При этом получаемый водный раствор гемоглоби0

0

на максимально отделен от эритроцитарной стромы и балластных веществ.

Пример 1. Мясное сырье в количестве 100 кг измельчают, подвергают посолу, приготавливают фарш, при этом вводят гемоглобин, полученный предлагаемым способом, в количестве 0,07% к массе фарша; пищевые фосфаты - 0,5%; аскорбиновую кислоту - 0,05%; нитрит натрия - 0,0014%; чабрецовое эфирное масло - 0,001%, из полученного фарша формуют колбасные изделия и подвергают термической обработке.

Пример 2. По примеру 1, гемоглобин вводят в количестве 0,06%; фосфаты - 0,05%; аскорбиновую кислоту - 0,05%; чабрецовое эфирное масло - 0,001% и нитрит натрия - 0,0016%.

Пример 3. По примеру 1, гемоглобин вводят в количестве 0,05%, фосфаты - 0,5%г аскорбиновую кислоту - 0,05%, чабрецовое эфирное масло - 0,001% и нитрит натрия - 0,0018%.

В таблице приведены результаты, полученные по примерам 1-3.

Формула изобретения

5

Способ изготовления вареных колбас, предусматривающий посол сырья, приготовление фарша, добавление препаратов гемоглобина и аскорбиновой кислоты для стабилизации окраски при снижении содержа- 0 ния нитрита натрия, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве препарата гемоглобина используют гемоглобин, полученный путем гемолиза форменных элементов крови водой в соот- 5 ношении 1:2-2,5 и доведением рН гемолизата до 5,2-5,4 0,8-1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугированием с ускорением не менее 3000 g, в фарш дополнительно вводят пищевые фос- 0 фаты и чабрецовое эфирное масло, причем добавляемые в фарш вещества берут в следующих количествах, % к массе фарша:

Пищевые фосфаты0,3-0,5

Гемоглобин

Аскорбиновая кислота

Нитрит натрия

5

Чабрецовое эфирное масло

0,05-0,07 0,045-0,055 0,0014- 0,0018

0,6006- 0.0012

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления вареных колбас. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает посол сырья, приготовление фарша, формования и термическую обработку. В фарш вводят нитрит натрия, гемоглобин, аскорбиновую кислоту, пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло в следующих количествах (в % к массе фарша): пищевые фосфаты 0,3 - 0,5

гемоглобин 0,05 - 0,07

аскорбиновая кислота 0,045 - 0,055

нитрит натрия 0,0014 - 0,0018 и чабрецовое эфирное масло 0,0006 - 0,0012, причем гемоглобин получают путем гемолизата форменных элементов крови водой в соотношении 1:(2 - 2,5) и доведением PH гемолизата до 5,2 - 5,4 0,8 - 1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугированием с ускорением не менее 3000 G. Получаемые колбасы не содержат остаточного нитрита натрия при высокой органолептической оценке. 1 табл.