Способ производства майонеза Советский патент 1987 года по МПК A23L1/24 

10

Изобретение относится к масложи- ровой промышленности и касается способа производства майонеза.

Целью изобретения является упрог щение процесса, увеличение выхода продукции, улучшение вкусовых и реологических свойств майонеза.

Предложенный способ осуществляется следующим способом.

В смеситель через счетчик объема и теплообменник подают часть рецеп-.. турног.о количества горячей воды, имеющей температуру 85-95°С , и при перемешивании загружают рецептурные количества горчичного порошка, сахара и соли. Перемешивание продолжают 7-10 мин.

Затем в смеситель добавляют остальное количество холодной водопровод- 20 ной воды и рецептурные количества яичного порошка, сухого молока, соды, перемешивают 15-20 мин, вводят часть

уксусной кислоты и вновь перемешиваю до образования однородной массы.

Полученную пасту в количестве 1188 кг из смесителя насосом перекачивают в буферную емкость, откуда до зирующим насосом направляют через теплообменник, где ее последовательно нагревают до и охлаждают до 25°С, в эмульгирующий комбинатор, куда тем же дозирующим насосом, но другим поршнем, дозируют остальное количество растительного масла.

Далее полученную грубую эмуль- 15 сию направляют на виско-ротор (или гомогенизатор) для тонкого диспергирования до образования готового майо неза. В течение 1 ч дозируют 1188 кг пасты и 1812 кг растительного масла и получают 3000 кг майонеза.

Майонезполучают без следов горечи горчицы, отвешающий требованиям ОСТа.

Пример 2. Получение майонерецептурного количества iоколо 5%) растительного масла и 10%-ную уксус- 25 за на линии периодического действия, ную кислоту. Полученную пасту перека- В смеситель через счетчик объема чивают насосом в буферную емкость.

и теплообменник подают 100 кг воды, имеющей температуру , 22,5 кг горчичного порошка, 45 кг сахара,

откуда с помощью дозирзпощего насоса направляют через теплообменник, последовательно нагревая до 53-57 °С и охлаждая до 15-25°С, в эмульгирующий комбинатор, где полученную массу эмульгируют с остальным количеством растительного масла.

В эмульгирующем комбинаторе паста и масло смешиваются в непрерывном потоке npfi механической обработке, образуя грубую майонезную эмульсию, которая затем поступает на виско-ротор (или гомогенизатор) для тонкого диспергирования до образования готового майонеза.

Предложенный способ прост, его можно использовать на линиях полуне- прерывного и периодического действия на существующем оборудовании.

Пример 1. Получение майонеза на полунепрерывной линии, В смесител через счетчик объема и подогреватель подают 100 кг горячей воды, имеющей температуру 95°С, 22,5 кг горчичного порошка, 45 кг сахара, 30 кг соли и перемешивают 10 мин, затем при перемешивании добавляют 509 кг холодной воды, 150 кг яичного порошка, 48 кг сухого молока, 1,5 кг соды, перемешивают 20 мин, вводят 150 кг растительного масла и 132 кг 10%-ной

уксусной кислоты и вновь перемешивают до образования однородной массы.

Полученную пасту в количестве 1188 кг из смесителя насосом перекачивают в буферную емкость, откуда дозирующим насосом направляют через теплообменник, где ее последовательно нагревают до и охлаждают до 25°С, в эмульгирующий комбинатор, куда тем же дозирующим насосом, но другим поршнем, дозируют остальное количество растительного масла.

Далее полученную грубую эмуль- сию направляют на виско-ротор (или гомогенизатор) для тонкого диспергирования до образования готового майонеза. В течение 1 ч дозируют 1188 кг пасты и 1812 кг растительного масла и получают 3000 кг майонеза.

Майонезполучают без следов горечи горчицы, отвешающий требованиям ОСТа.

Пример 2. Получение майонеза на линии периодического действия, В смеситель через счетчик объема

за на линии периодического действия, В смеситель через счетчик объема

и теплообменник подают 100 кг воды, имеющей температуру , 22,5 кг горчичного порошка, 45 кг сахара,

30 кг соли, перемешивают 10 мин,при перемешивании добавляют 509 кг водопроводной воды, 150 кг яичного порошка, 48 кг сухого молока, 1,5 кг соли, перемешивают 20 мин, вводят 150 кг масла и через пароводяную рубашку смесителя 132 кг.10%-ной уксусной кислоты. Затем при перемешивании, осуществляют последовательный нагрев пасты до 57°С и охлаждение до 25°С.

После этого пасту насосом перекачивают в емкость, куда сливают 1812 к: растительного масла.

45

После слива масла грубую эмульсию перемешивают 5 мин и направляют на гомогенизатор 14, а оттуда - в бак готового продукта, где собирают 3000 кг майонеза без следов горечи,

50 отвечающего требованиям ОСТа.

Физико-химические показатели майонеза, изготовленного по предложенному и известному способам,представ- лены в таблицес

55 Как видно из таблицы, майонез, полученный по известной технологии, имеет вязкость 17 Па-с и дисперсност 73% жировых шариков от О до 2,5 мк, при этом на 20 сут хранения вязкость

майонеза увеличилась до 20 Па-с, дисперсность снизилась до 60%,

Однако даже свежеприготовленный по этой технологии майонез имеет неприятную горечь незапаренной горчицы, что, в свою очередь, свидетельствует о недостаточной подготовке горчичного порошка.

Майонез, полученный по предложенной технологии, имеет более высокие вкусовые качества и реологические свойства. Вязкость майонеза 40 Па-с, дисперсность 98% жировых шариков от О до 2,5 мк.

В процессе хранения вязкость и дисперсность не.претерпевают значительных изменений. Майонез не имеет неприятной горечи, присутствующей незапаренной горчице. Это достигается тем, что при растворении компонентов в нейтральной водной среде с последующим добавлением части масла, а затем уже уксусной кислоты нагревом и охлаждением перед эмульгированием, интенсифицируются процессы сольватации, набухания белков, что способствует достижению гомогенности, перево ду их в состояние золя, повышение их эмульгирующих свойств и, в конечном итоге, получению продукта с хорошими вкусовыми качествами и улучшенными структурно -вязкостными свойствами.

Предложенный способ позволяет упростить процесс за счет исключения сложного процесса деаэрации необходимого для смягчения вкуса горчицы Согласно предлагаемому способу смягчение вкуса достигается контактом горчичного порошка в сочетании с сахаром и солью с горячей водой (85-95°С в релсиме интенсивного перемешивания.

Известная Джонсон

Стойкий 4,3 , Однородная Неприят- Желто- типа смета ная го- вагоны речь не- кремо- запарен- вый,одной горчи-нород- цы ный по всей массе

O

5

0

5

30

35

Увеличение выхода продукции в предлагаемом способе обусловлено рациональным использованием оборудования. Согласно предлагаемому способу смеситель используют только для приготовления пасты, а ее нагрев и охлаждение осуществляют в теплообменнике, а при известном способе и тепловая обработка пасты осуществляется в смесителе. Рациональное использо-. вание оборудования позволяет повысить его производительность и в конечном итоге увеличить выход продукции.

Формула изобретения

Способ производства майонеза, включающий приготовление пасты смешением рецептурных количеств воды, уксусной кислоты, яичного порошка, сухого молочного продукта, горчичного порошка, сахара, соды, соли, эмульгирование полученной пасты с рецептурным количеством масла, нагрев., охлаждение и гомогенизацию,о т л и - чающийся тем, что, с целью упрощения процесса, увеличения выхода продукции, улучшения вкусовых и реологических свойств майонеза, при приготовлении пасты первоначально производят смешение горчичного порошка, сахара и соли с частью рецептурного количества горячей воды, neper мешивают, затем разбавляют остальным количеством холодной воды, вводят яичный порошок, сухой молочный продукт, соду, вновь перемешивают, вводят часть рецептурного количества масла и уксусную кислоту, перемешивав ют, а нагрев и охлаждение проводят перед эмульгированием.

17

73

Редактор А.Шандор

Составитель А.Кочеткова

Техред Л.Сердюкова Корректор г. Решетник

Заказ 5915/2Тираж 530Подписное

ШИШИ Государственного комитета СССР . по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ул:город, ул.Проектная,4

Продолжение таблицы

следов горечи с запахом и привкусом горчицы и уксуса

Изобретение относится к масло- жировой промышленности и касается способа производства майонеза. Целью изобретения является упрощение процесса, увеличение выхода продукции, улучшение вкусовых и реологических свойств майонеза. Поставленная цель достигается тем, что при приготовлении пасты первоначально смешивают горчичный порошок, сахар и соль с частью рецептурного количества горЯ Н чей воды. Смесь перемешивают, разбавляют остальным количеством холодной воды, вводят яичный порошок, сухой молочный продукт, соду, вновь перемешивают, вводят часть рецептурного количества масла и уксусную кислоту, перемешивают, а нагрев и охлаждение проводят перед эмульгированием. 1 табл.. и (Л с 00 ел о О О5