Штамм хлебопекарных заквасочных дрожжей SасснаRомYсеS ceReVISIae, используемый для получения сухого препарата Советский патент 1990 года по МПК C12N1/18 C12N15/00 C12N1/18 C12R1/865 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм для полз 1ения сухого препарата заквасочных дрожжей, используемого при выведении жидких ржаных заквасок.

Целью изобретения является штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМУ-877, обладаюищй хорошими хлебопекарными свойствами (высокой бродильной активностью в заквасках,киc- лотоустойчивостью, устойчивостью к

повышенной температуре), высоким выходом биомассы при выращивании в концентрированной мелассной среде, повышенным содержанием трегалозы в клетках, пригодностью к высушиванию.

1 1тамм выделен путем рассева из исходного 1итамма S.cerevisiae Л-1, подвергнутого многократной лиофилизации.

Полученный штамм имеет следующую характеристику.

Морфологические признаки. Клетки в суточной культуре на жидком солоФ

довом сусле (8-10% СВ) округло-овальной формы, размером (5-7,5)х(6-9) мкм: Размножается почкованием. На ацетатной среде образует споры (по 2-3 в аскё). Псевдомицелий не образует.

Культуральные признаки. Колонии на сусло-агаре круглые, выпуклые, с ровными краями, пастообразные, гладкие, кремового цвета с маслянистым блеском.

На солодовом сусле образует плотный белый осадок. Пленки и пристеночного кольца не образует.

Физиологические признаки. Факуль- тативный аназроб. Желатину не разжижает.

Отношение к углеводам. Сбраживает и ассимилилирует глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Не сбражива- ет лактозу, галактозу, ксилозу, арабинозу.

Отношение к спиртам. Ассимилирует зтиловьй спирт, глицерин, не усваива- 2Т сорбит, маннит.

Отношение к органическим кислотам Ассимилирует молочную н уксусную кислоты, не ассимилирует лимонную, яблочную и янтарную кислоты.

.Отношение к источникам азотного питания. Усваивает сульфат амйония, аспарагин, пептон, мочевину, не усваивает лизин, нитрат калия.

Штамм отличается от известного повьш1еннЪй биологической продуктив- ностью. При выращивании на концентрированной мелассной среде выход дрожжей штамма составляет 80-83% (от массы мелассы) против 59-63% у известного штамма.

Предлагаемьй штамм значительно превосходит изветстный по концентрации трегалозы в клетках исходной культуры (7,5 против 3,2%) и в клетках культуры, выращенной по упомянутой технологии (13-14,5 против 6-7,2%). Повьш1енное содержание трегалозы в клетках штамма обеспечивает высокую устойчивость их при обезвоживании методом сушки в виброкипящем слое и хорошее качество высушенного препарата. .

Показатели качества сухих заква- сочных дрожжей приведены в таблице.

По хлебопекарным свойствам сухой препарат дрожжей существенно не отличается от известного и обеспечивает подъемную силу жидких ржаньк заквасок до 25-30 мин. Штамм хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов ВНЮ1генетика под номером ВКПМ У-877 и в коллекции ЛФВНИИ ХП под номером Л-СЗ.

Пример . Для получения биомассы Saccharonyces cerevisiae ВКМП У-877 вьфащивают на двух анаэробных стадиях на солодовом сусле плотностью 14,3% СВ, аэробной бесприточной и приточной стадиях на концентрированной мелассной среде (кратность разбавления 8-9) с добавлением 1,6% азота и 0,9% фосфора (к массе мелассы) и повышением температуры от 30 до . Выращенные дрожжи отпрессовывают, гранулируют через сито с диаметром отверстий 1,5-2 мм и высушивают в токе теплого воздуха с температурой 32-35°С в течение 1 ч до остаточной влажности 8-10%. Сухие дро:жжи хранят при 4-6°С в герметичной упаковке в течение 12 мес. Перед употреблением для выведения ржаных заквасок 0,5 г сухих дрожжей регид- ратируют в 30 мл 10%-ного раствора глюкозы с температурой-43°С, вьу;ер- жиЕ;ают в термостате при 37 С в течение 30 мин и вносят в водно-мучную фазу активации дрояотей по разводоч- ному циклу жидких ржаных заквасок.

Таким образом, использование предлагаемого штамма дрожжей обеспечивает получение сухого препарата заква- сочных дрожжей с хорошими хлебопекарными свойствами и длительным сро-, ком хранения, усовершенствование процесса выведения жидких ржаных заквасок по разводочному циклу на сухих заквасочнх дрожжах в сочетании с сухим лактобактерином, возможность повсеместного применения чистой культуры заквасочных дрожжей, специфичных для жидких ржаных заквасок..

5

50 -Формула изобретения

Штамм хлебопекарных заквасочных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-877, используемый для цолуче-. 55 ния сухого препарата.

Предла- гаемьй Извест- ньй

40 42 45 49 53 95 84 60 51 48 58 65 79 85 123 60 49 32 26 19

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к новому штамму кислотоустойчивых заквасочных дрожжей, позволяющих получить сухой препарат дрожжей для приготовления ржаных заквасок. Целью изобретения является штамм дрожжей SACCHARAMYCES CEREVISIAL У-877, обладающий хорошими хлебопекарными свойствами, высоким выходом биомассы при выращивании в концентрированной мелассной среде, повышенным содержанием трегалозы в клетках, пригодных к высушиванию. Штамм выделен путем рассева из исходного штамма S.CEREVISIAL Л-1, подвергнутого многократной лиофилизации. Выход биомассы при выращивании на высококонцентрированной мелассной среде 80-83%, концентрация трегалозы в клетках исходной культуры 7,5%, подъемная сила через 12 мес хранения 53 мин, количество жизнеспособных клеток 48%, подъемная сила жидких ржаных заквасок 25-30 мин. 1 табл.