Способ приготовления котлетной массы Советский патент 1990 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления котлетной массы.

Цель изобретения - повышение качества продукта.

Способ предусматривает использование мяса птицы с кожей, цельного молока, манной крупы, жиробелково-буль- онной массы, полученной при варке субпродуктов птицы, и специй.

Кожу предварительно отделяют от мяса, мясо измельчают, а кожу подвергают тонкому измельчению и взбиванию с молоком в течение 10-15 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза. Затем компоненты соединяют и перемешивают, Нричем в смеси содержится цельного

молока 15-20% к массе кожи, манной крупы 6-8% от котлетной массы, а соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0,75-0,8. Соотношение бульона и мякотных тканей в жиробелково-бульонной массе предпочтительно составляет 1:1.

Тонкое измельчение кожи способствует выделению жира из жировых клеток и ароматических веществ. Однако, перемешивание массы тонко измельченной кожи с другими компонентами затруднительно. Поэтому тонко измельченную кожу взбивают с молоком в течение 10-15 мин, при этом молока берут 15- 20% к массе кожи. За это время происСП СП Ј 00 1

ходит необходимое изменение структурно-механических свойств смеси, при этом смесь должна увеличиться в объеме 1,5-2 раза, иначе она будет неоднородной и возможно отделение жидкой Фазы. Структурные изменения смеси при взбивании при указанных параметрах приводят к образованию гелеподобной пористой структуры, что повышает вла- гоудерживающую способность котлетной массы. При этом используют цельное молоко, так как при взбивании кожи с другими жидкостями желаемый эффект не достигается. Манная крупа необходима в составе котлетной массы в качестве наполнителя и для создания оптимальной органолептики продукта, так как манная крупа позволяет повысить влаго- удерживающую способность массы. Манной крупы берут 6-8%, необходимое ко- нчество установлено экспериментально,

Соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0,75-0,8. При несоблюдении указанного соотношения происходит отделение воды при термической обработке котлетной массы и ухудшение органолептических показателей. Жиробелково-бульонная масса предпочтительно содержит 50% бульона и 50% мякотных тканей, полученных при разваривании и отделении от костной фракции мясных субпродуктов птицы.

Пример 1, С тушки птицы снимают кожу. Кожу измельчают на волчке, а затем на куттере, добавляют 15% цельного молока к массе кожи и взбивают в течение 10 мин. Пясо птицы измельчают, составляют смесь, содержащую измльченное мясо, тонко измель0

ченную кожу, взбитую с молоком, манную крупу и специи. При этом манной крупы берут 6% от котлетной массы, специи по вкусу, а мясо птицы с кожей по массе соотносится с жнробелково- бульонной массой, содержащей бульона и мякотных тканей 1:1, как 1:0,75.

П р и м е р 2. Готовят массу по примеру 1, однако соотношение массы мяса птицы с кожей и жиробелково- бульонной массой 1,05:0,77.

И р и м е р 3. Готовят массу по примеру 1, однако соотношение массы мяса птицы с кожей и жиробелково-буль онной массой 1,1:0,8.

Результаты осуществления способа по примерам сведены в таблицу. Формула изобретения

Способ приготовления котлетной массы, предусматривающий смешивание молочного и измельченного мясного компонентов с манной крупой и специями, 5 отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в состав дополнительно вводят жиро- белково-бульонную массу, полученную при варке субпродуктов птицы, в качестве мясного компонента используют мясо птицы с кожей, а в качестве молочного компонента - цельное молоко, причем кожу предварительно отделяют от мяса, тонко измельчают и взбивают с молоком в течение 10-15 мин до увеличения объема смеси в 1,5-2 раза, молока берут 15-20% к массе кожи, манной крупы - 6-8% от котлетной массы, а соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0,75-0,8.

0

5

0

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления котлетной массы. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает использование мяса птицы с кожей, цельного молока, манной крупы, жиробелково-бульонной массы, полученной при варке субпродуктов птицы и специй. Кожу отделяют от мяса, мясо измельчают, а кожу подвергают тонкому измельчению и взбиванию с молоком в течение 10-15 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза. Затем компоненты соединяют и перемешивают , причем в котлетной массе содержится: цельного молока 15-20% к массе кожи, манной крупы 6-8% от котлетной массы, а соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0,75-0,8. Соотношение бульона и мякотных тканей в жиробелково-бульонной массе предпочтительно 1:1. 1 табл.