Способ определения степени свежести хлеба Советский патент 1990 года по МПК G01N33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам определения свежести хлеба.

Цель изобретения - повышение точности определения степени свежести хлеба.

Способ осуществляется путем приготовления суспензии мякиша хлеба с использованием буферного раствора с рН от 4,0 до 4,5, осуществления ферментативного гидролиза крахмала мякиша с применением амилолитического фермента - глюкоамилазы в количестве от 6 до 8 ед. ГлС на 1 г мякиша при 40 С в течение .60 мин, осаждения белков и использования в качестве показателя степени свежести хлеба количества редуцирующего сахара - глюкозы, образующейся при гидролизе 1 г сухих веществ мякиша хлеба.

Пример 1. Определяют степень свежести пшеничного хлеба через 2,

5, 10, 16, 24 и 48 ч хранения. Для этого берут две навески измельченного мякиша хлеба массой по JO г и каждую помещают в отдельную колбу емкостью на 200 сма. В опытной пробе к измельченному мякишу добавляют 100 см3 буферного раствора с рН 4,0, в контрольной - 100 см3 дистиллированной воды и содержимое колб тщательно перемешивают,, К суспензии опытной пробы добавляют фермент глюкоамилазу в количестве 60 ед. ГлС из расчета 6 ед. ГлС на 1 г мякиша, контрольной-по 10 см 4%-ного раствора гидроокиси натрия и 15%-ного раствора цинка сернокислого и обе колбы выдерживают при 40°С в течение 60 мин. После термоста- тирования в колбе опытной пробы прово- I дят осаждение белков путем добавления по 10 см5 4%-ного раствора натрия гидроокиси и 5%-ного раствора цинка сернокислого Содержимое обеих колб охлаждают, доводят объем дистиллированной водой до 200 см , перемешивают, фильтруют и в фильтратах определяют содержание глюкозы. По разности содержания глюкозы в опытной и контрольной пробах рассчитывают количество глюкозы, образовавшейся из 1 г сухих веществ мякиша j, по которому судят о степени свежести хлеба.

Пример 2. Определяют степень свежести ржаного хлеба через 2, 5 10, 16, 24 и 48 ч хранения о Для этого берут две навески измельченного мякиша по 10 г и каждую помещают в отдельную колбу объемом 200 см . В опытной пробе к измельченному мякишу добавляют JOO см буферного раствора с рН 4,2, в контрольной- 00 см дистиллированной воды и содержимое колб тща тельно перемешивают. К суспензии опытной пробы добавляют фермент глюкоами- лазу в количестве 70 ед. ГлС из расчета 7 ед. ГлС на г мякиша, контрольной - по 10 см 4%-ного раствора натрия гидроокиси и 15%-ного раствора- цинка сернокислого и обе колбы выдерживают при 40°С в течение 60 мин. После термостатирования в колбе опытной - пробы проводят осаждение белков путем добавления по 10 смэ 4%-ного раствора натрия гидроокиси и 15%-ного раствора цинка сернокислого„ Содержимое обеих . колб охлаждают, доводят объем дистиллированной водой до 200 см, перемешивают, фильтруют и в фильтратах определяют содержание глюкозы. По разнос- 1ти содержания глюкозы в опытной и контрольной пробах рассчитывают количество глюкозы, образовавшейся из 1 г сухих веществ мякиша, по которому судят о степени свежести хлеба.

Пример 3, Определяют степень свежести пшенично-ржаного хлеба через 2, 5, 10, 16, 24 и 48 ч хране- ния„ Для этого берут две навески измельченного мякиша хлеба массой по 10 г и каждую помещают в отдельную колбу емкостью 200 см5. В опытной пробе к измельченному мякишу добав- ляют 100 см3 буферного раствора с рН 4,5 в контрольной - 100 см3 дистиллированной воды, и содержимое колб тщательно перемешивают. К суспензии опытной пробы добавляют фермент глю- коамилазу в количестве 80 ед. из расчета 8 ед, ГлС на 1 г мякиша, контрольной - по 10 см5 4%-ного раствора натрия гидроокиси и 15%-ного раствора цинка сернокислого и обе колбы выдерживают при 40 С в течение 60 мин После термостатирования в колбе опытной пробы проводят осаждение белков путем добавления по 10 см3 4%-ного раствора натрия гидроокиси и 15%-ного раствора цинка сернокислого. Содержимое обеих колб охлаждают, доводят объем до 200 см дистиллированной вог дои, перемешивают, фильтруют ив. фильтратах определяют содержимое глюкозы По разности содержания глюкозы в опытной и контрольной пробах рассчитывают количество глюкозы, образовавшейся из 1 г сухих веществ мякиша, по которому судят о степени свежести хлеба.

Показатели степени свежести хлеба, характеризуемые количеством глюкозы, приведены в таблице.

Применение глнжоамилазы для определения свежести хлеба ферментативным путем обусловлено строго избирательностью действия этого фермента на крахмал в качестве субстрата. В про - цессе выпечки хлеба крахмальные зерна набухают, клейстеризуются, теряют свою кристаллическую структуру и переходят в аморфное состояние. При хранении хлеба клейстеризованный крахмал вновь приобретает кристаллическую структуру. Поскольку в клейсте- ризованном виде крахмал более податлив действию амилаз, то по мере чер- ствения хлеба атакуемость крахмала его мякиша амилазами снижается. Фермент (} -амилаза зернового происхождения способен гидролизовать крахмал как в клейстеризованном, так и в кристаллическом виде, в результате чего образующееся количество мальтозы в гидролизате не отражает истинного содержания клейстеризован- ного крахмала. Применение глюкоамила- зы обусловлено,тем, что этот фермент гидролизует в основном клейстеризованный крахмал, и по интенсивности гидролиза можно судить о степени свежести хлеба с достаточно высокой точностью.

Доза фермента, равная 6-8 ед. ГлС на I г мякиша, обеспечивает при соблюдении определенных условий гидролиза (рН 4,0-4,5, температура 40°С, продолжительность 60 мин) полноту гидролиза клейстериэованноГо крахмала мякиша хлеба, поскольку эти условия являются оптимальными для действия фермента

Уменьшение дозы глюкоамилазы приводит к неполному гидролизу клейсте- ризованного крахмала и при анализе образцов хлеба различной степени свежести показатепь атакуемости крахмала ферментом изменяется незначительно, что приводит к снижению точности метода. Увеличение дозы фермента в гидролизате не влияет на количество глюкозы, накапливаемой при гидролизе мякиша, и поэтому не увеличивает точность метода.

Снижение температуры гидролиза ниже 40 С и уменьшение длительности менее 60 мин приводит к неполному гидролизу крахмала, что снижает точность метода. Увеличение температуры свыше 40°С и длительности более 60 мин вызывает конформационные изменения в белковой молекуле фермента, что отрицательно сказывается на точности метрда.

Проведение гидролиза при рН 4,0- 4,5 соответствует оптимальным условиям для действия глюкоамилазы на крахмал пшеничной муки и хлеба, что способствует высокой точности метода. Снижение или повышение кислотности среды (т.е. рН) приводит к снижению активности глюкоамилазы и неполному гидролизу клейстеризованного крахмала, что снижает точность определения степени свежести хлеба.

В гидролизате определяют содержание глюкозы, так как глюкоамилаза при действии на крахмал отщепляет от его молекулы остатки глюкозы, количество которой характеризует степень черствения хлеба с высокой точностью.

Таким образом, определение степени свежести хлеба путем приготовления суспензии мякиша хлеба с использованием буферного раствора с рН 4,Q-4,5j применения фермента глюкоамилазы на стадии осуществления ферментативного гидролиза крахмала мякиша хлеба фер

40°С

ментом глюкоамилазы в количестве от 6 до 8 ед. ГлС на 1 г мякиша при в течение 60 мин, осаждения белков и определения количества глюкозы, характеризующего степень свежести хлеба, позволяет повысить точность способа (коэффициент корреляции увеличения с 0,7 до 0,96) за счет избирательного действия глюкоамилазы на клейсте- риэованный крахмал мякиша хлеба.

I

Ф о ула изобретения

Способ определения степени свежее ти хлеба, включающий приготовление суспензии из измельченного мякиша хлеба, проведение ферментативного гидролиза амилолитическим ферментом при 40°С в течение 60 мин, осаждение белков и определение в гидролизате содержания редуцирующих Сахаров, коррелирующего со степеною свежести хлеба, отличающийся тем, что, с целью повышения точности определения, для приготовления суспензии мякиша используют буферный раствор с рН 4,0- 4,5, в качестве амилолитического фермента используют глкжоамилазу в количестве 6-8 ед. ГлС на 1 г мякиша, а в качестве редуцирующих Сахаров деляют глюкозу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам определения свежести хлеба. Целью изобретения является повышение точности определения степени свежести хлеба. Готовят суспензию мякиша хлеба с использованием буферного раствора PH 4,0-4,5. Осуществляют ферментативный гидролиз суспензии хлебного мякиша ферментом - глюкоамилазой в количестве 6-8 ед. ГлС на 1 г мякиша при 40°С в течение 60 мин, осаждают белки и определяют количество глюкозы, по которому судят о степени свежести хлеба. 1 табл.