Способ производства сухих плодово-ягодных киселей Советский патент 1990 года по МПК A23L1/06 A23L1/272 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству пищевых концентратов.

Цель изобретения - повышение устойчивости окраски готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно подготовленное сырье дозируют в соответствии с рецептурой и производят смешивание.

Для приготовления сухого киселя сначала загружаютьсахар, затем лимонную кислоту и плодово-ягодный экстракт, предусмотренный рецептурой. Затем вносят сухую молочную сыворотку в количестве 1-2%, компоненты тщательно перемешивают и задают крахмал. После загрузки всех компонентов производят смешивание до получения однородной, равномерно окрашенной массы. Сухой кисель расфасовывают в пакеты или брикерируют. В результате полученный кисель имеет более яркую окраску, приятный вкус и аромат, а также содержит в своем составе псе ценные компоненты молочной сыворотки: белок, углевоцы (лактозу), витамины, минеральные вещества.

Благодаря наличию в своем составе белка и минеральных гЬос-Ъатов сухая молочная сыворотка обладает бусЪерным действием. Поэтому при добавлении ее титруемая кислотность киселя увеличивается, величина рН при этом возрастает. В результате окраска киселя становится более устойчивой.

При производстве сухих плодово- ягодных киселей возможно использование любой сухой молочной сыворотки - творожной, подсырной, казеиновой, причем использование именно сухой молочной сыворотки связано с видом

ел

сэ

00 ОЭ О

готового продукта - сухого плодово- ягодного киселя.

Пример 1. В смесительную машину загружают: 64,0 кг сахара; , 7,0 кг яблочно-виноградного экстрак- та; 0,7 кг лимонной кислоты; 2 кг (2%) сухой молочной сыворотки, тщательно перемешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы вносят 26,3 кг картофельного крахмала и снова перемешивают.

Качественные показатели сухого киселя, приготовленного согласно изоб- ретению в сравнении с прототипом приведены в таблице.

Продолжение таблицы

Показатели

Способ приготовления киселя

Известный Предложенный

Белесый, .Ярко-красный

без оттенка

Свойствен- Свойственный

ный

Приятный Приятный, без посторонних оттенков

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов. Цель изобретения - повышение устойчивости окраски готового продукта. Сахар, лимонную кислоту, плодово-ягодный экстракт и сухую молочную сыворотку в количестве 1-2 мас.% перемешивают и добавляют крахмал. После смешивания всех компонентов до получения однородной равномерно окрашенной массы сухой кисель расфасовывают или брикетируют. 1 табл.

Показатели

Способ приготовления киселя

Известный

Предложенный

3,15 3,45

0,84 0,95 0,60 0,68 3,78 4,88

70,92 72,54 0,51 1,68

0,40 0,64 0,16 0,23

- „ 14

-. 0,0042

- 0,0260 - 6,0164 - . 0,0100

338345

0

5

0

5

0

5

0

5

Опыты, проведенные по предлагаемым и известным способам- приготовления сухих плодово-ягодных киселей, показали, что устойчивость окраски киселя выше именно в новом способе.

Для определения оптимальных параметров процесса проведены опыты по изучению влияния количества сухой молочной сыворотки на достижение цели изобретения.

Пример 2. В смесительную машину загружают: 64,0 кг сахара; 7,0кг яблочно-виноградного экстракта; 0,7кг лимонной кислоты; 0,5 кг (0,5%) сухой молочной сыворотки, тщательно перемешивают, вносят 27,8 кг крахмала и-, снова перемешивают. Полученный кисель имеет кислотность 0,54 мл 0,1 H.NaOH, рН 3,30, концентрацию красящих веществ 8;2 г/кг. Такие параметры не обеспечивают нужного качества продукта продукт имеет бледную окраску.

ПримерЗ. В смесительную машину загружают: 64,0 кг сахара; 7,0кг яблочно-виноградного экстракта; 0,7кг лимонной кислоты; 1,0 кг (1%) сухой молочной сыворотки, тщательно перемешивают, вносят 27,3 кг крахмала и снова перемешивают. Полученный кисель имеет кислотность 0,58 мл 0,1 н. NaOH, рН 3,35, концентрацию красящих веществ 9,0 г/кг. Окраска киселя достаточно интенсивна.

Пример4. В смесительную машину загружают: 64,0 кг сахара; 7,0кг яблочно-виноградного экстракта; 0,7кг лимонной кислоты; 1,5 кг (1,5%) сухой молочной сыворотки, тщательно перемешивают, вносят 26,8 кг крахмала и снова перемешивают. Полученный кисель имеет кислотность 0,62 мл 0,1 н. NaOH, рН 3,40, концентрацию красящих ,веществ 9,8 г/кг. Кисель имеет красивый, достаточно яркий цвет.

ПримерЗ. В смесительную машину загружают: 64,0 кг сахара; 7,0кг яблочно-виноградного экстракта; 0,7кг лимонной кислоты; 2,5 кг (2,5%) сухой молочной сыворотки, тщательно перемешивают, вносят 25,8 кг крахмала и снова перемешивают. Полученный кисель имеет кислотность 0,72 мл 0,1 н. МаОН, рН 3,55, концентрацию красящих веществ 11,1 г/кг. Кисель имеет самую яркую окраску, но во вкусе присутствует сыворотка.

Как следует из приведенных примеров, самый яркий но цвету кисель с наибольшей концентрацией красящих веществ получают при добавлении 2,5%-ной сухой молочной сыворотки, однако при этом чувствуется вкус сыворотки а кисель имеет бледную окраску.

0

5

Таким образом, установлено, что оптимальным является содержание сухой молочной сыворотки 1-2%. При добавлении такого количества достигается оптимальное качество киселя: он имеет яркий красный цвет, содержит значительное количество редуцирующих Сахаров и другие компоненты сухой молочной сыворотки.

Формула изобретения

Способ производства сухих плодово-ягодных киселей путем смешивания плодово-ягпцного экстракта с сахаром, крахмалом, пимонной кислотой и добавкой, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости окраски готового продукта, в качестве добавки игпольэуют сухую молочную сыворотку в количестве 1-2%.