КОНЦЕНТРАТ СУХОГО КИСЕЛЯ Российский патент 2006 года по МПК A23C21/00 A23C23/00 A23L1/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов.

Известен сухой кисель, содержащий сахар-песок, крахмал, яблочно-виноградный экстракт, лимонную кислоту, сухую молочную сыворотку (SU 1563660 А1, 15.05.1990).

Недостатком известного продукта является невысокая пищевая ценность ввиду низкого содержания сухой сыворотки 2-4% (таблица 1) и низкие органолептические свойства.

Техническая задача изобретения заключается в улучшении органолептических свойств, придании освежающего вкуса, повышении пищевой ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в концентрате сухого киселя, содержащем сахар-песок, лимонную кислоту, крахмал, растительный наполнитель и сухую молочную сыворотку, новым является то, что он в качестве растительного наполнителя содержит яблочный полуфабрикат (7%), а сухую молочную сыворотку используют в виде концентрата сывороточного сухого «УМК - ООС (18%) (Полянский К.К., Долниковский В.И., Мельникова Е.И., Голубева Л.В. Сухой углеводоминеральный концентрат молочной сыворотки. «Молочная промышленность», №6, 1996. с.24-25) при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 т сухого продукта:

Концентрат сывороточный сухой «УМК - ООС»170-210Яблочный полуфабрикат60-80Сахар-песок520-540Лимонная кислота2-4КрахмалОстальное до 1000 кг

Технический результат изобретения заключается в следующем:

повышении пищевой ценности;

улучшении органолептических свойств;

- уменьшении расхода лимонной кислоты за счет ее частичной замены на молочную кислоту, входящую в состав углеводоминерального концентрата.

Концентрат сухого киселя готовится следующим образом. К сахарному песку, поступившему в смеситель, добавляют лимонную кислоту, концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС», яблочный полуфабрикат, крахмал. При этом уменьшается расход лимонной кислоты за счет ее частичной замены на молочную кислоту, входящую в состав углеводо-минерального концентрата. Содержимое тщательно перемешивают, после чего направляют на автоматические весы, а затем - в пакетофасовочную машину.

Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» (Полянский К.К., Долниковский В.И., Мельникова Е.И., Голубева Л.В. Сухой углеводоминеральный концентрат молочной сыворотки. «Молочная промышленность», №6, 1996. с.24-25) содержит ценные компоненты сыворотки: лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.3, 4).

Яблочный полуфабрикат (Мельникова Е.И., Голубева Л.В., Разинкова Т.А. Молочная сыворотка для производства сухих напитков. «Молочная промышленность», №9, 2004, с. 44-45) содержит широкий спектр физиологически важных ингредиентов: фруктозу, пектин, минеральные вещества, витамины (табл.6, 7). Яблочный полуфабрикат технологичен в переработке, характеризуется низкими влажностью и кислотностью, гарантирующими микробиологическую стойкость продукта в процессе хранения.

Введение в продукт концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и яблочного полуфабриката повышает пищевую ценность напитка и улучшает его органолептические свойства.

Для оценки органолептических показателей готовят кисель из расчета 10 г полученного сухого концентрата на 100 г продукта.

Пример 1. Концентрат сухого киселя готовят следующим образом. К сахарному песку, поступившему в смеситель, добавляют лимонную кислоту, концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС», яблочный полуфабрикат, крахмал. Содержимое тщательно перемешивают, после чего направляют на автоматические весы, а затем - в пакетофасовочную машину.

Компоненты киселя смешивают при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар-песок 520Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» 170Яблочный полуфабрикат 60Лимонная кислота 2Крахмал Остальное до 1000 кг

Органолептические и физико-химические показатели киселя представлены в таблице 5.

Пример 2. Концентрат сухого киселя готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар-песок 540Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» 210Яблочный полуфабрикат 80Лимонная кислота 4Крахмал Остальное до 1000 кг

Органолептические и физико-химические показатели киселя представлены в таблице 5.

Пример 3. Концентрат сухого киселя готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар-песок 530Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» 180Яблочный полуфабрикат 70Лимонная кислота 3Крахмал Остальное до 1000 кг

Органолептические и физико-химические показатели киселя представлены в таблице 5.

Введение в продукт концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» в количестве менее 170 кг на тонну сухого продукта не позволяет сформировать выраженный освежающий вкус. В киселе, содержащем концентрат сывороточный сухой более 210 кг на тонну сухого продукта, наблюдается специфический сывороточный запах, что ухудшает его органолептические свойства. Кисель, содержащий менее 60 кг яблочного полуфабриката на тонну сухого продукта, обладает пустым не достаточно выраженным вкусом. Введение более 80 кг яблочного полуфабриката на тонну сухого продукта приводит к формированию излишне кислого вкуса.

Введение в состав композиции напитка перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические и физико-химические свойства. Напиток отличается от прототипа тем, что приобретает насыщенный ярко выраженный освежающий вкус. Кроме того, введение в рецептуру концентрата сывороточного сухого и яблочного полуфабриката повышает пищевую ценность, так как при этом он обогащается ценными пищевыми компонентами творожной сыворотки и яблочного полуфабриката.

Физико-химические показатели концентрата сухого киселя на основе творожной сыворотки представлены в таблицах 2, 5.

Пищевая ценность киселей представлена в табл. 1.

Таблица 1Наименование компонентаСуточная потребность, г% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г киселяпрототипконцентрат сухого киселяБелки853,400,81Углеводы, в т.ч.   сахароза8079,8466,25лактоза18,5-90,27Органические кислоты2,08,741,50Минеральные вещества,   мг в т.ч.   кальций8001,906,77натрий8800,5212,94калий25002,216,75магний4000,352,67фосфор12002,052,68Витамины, мг в т.ч.   тиамин1,70,314,26рибофлавин2,00,1915,67ниацин19,00,221,77аскорбиновая кислота70,00,992,88

Химический состав киселей представлен в табл. 2.

Таблица 2Наименование компонентаМассовая доля компонентапрототипконцентрат сухого киселяБелки, %3,050,69Углеводы, %, в т.ч.  сахароза63,8753,00лактоза-16,70Органические кислоты, %0,190,83Минеральные вещества, мг%, в т.ч.  кальций17,054,14натрий4,56113,91калий52,95168,65магний1,5610,7фосфор24,3732,17Витамины, мг% в т.ч.  тиамин0,00370,0724рибофлавин0,00370,3133ниацин0,03600,3368аскорбиновая кислота0,6862,016

Таблица 3
Химический состав концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС»Наименование компонентаМассовая доля, %Общее содержание белка2,5Лактоза83,5Молочная кислота2,8Таблица 4
Минеральный и витаминный состав концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС»Наименование компонентаМассовая доля, мг%Макроэлементы, в т.ч. кальций100натрий120калий180магний15фосфор85Микроэлементы, в т.ч. железо1,5медь0,5Витамины, в т.ч. тиамин0,25рибофлавин1,50ниацин1,25аскорбиновая кислота7,00

Таблица 5
Рецептуры концентратовНаименование показателейЗначение показателя в примерах123прототипВнешний вид, консистенцияОднородная вязкая жидкость без осадка и комочковЦветЦвет желтый, однородный по всей массеОбусловлен используемым экстрактомВкус и ароматЯрко выраженный освежающий фруктовыйВкус и аромат, соответствующий используемому экстрактурН, ед.4,54,54,54,6Массовая доля сухих веществ, %13-1513-1513-158-10

Таблица 6
Химический состав яблочного полуфабрикатаНаименование компонентаМассовая доля компонента, %Вода4,6Белки2,4Углеводы, в т.ч. глюкоза7,1фруктоза26,9пектиновые вещества10,2Органические кислоты3,1Таблица 7
Минеральный и витаминный состав яблочного полуфабрикатаНаименование компонентаМассовая доля компонента, мг %Минеральные вещества, в т.ч. натрий1260калий1830кальций360магний110железо11,2цинк3,3марганец7,0медь0,7Витамины, в т.ч. тиамин0,32рибофлавин0,19ниацин1,24аскорбиновая кислота8,8

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов. Концентрат сухого киселя включает концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС», яблочный полуфабрикат, сахар-песок, лимонную кислоту, крахмал. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства, придать освежающий вкус, повысить пищевую ценность. 7 табл.

Концентрат сухого киселя, включающий сахар-песок, лимонную кислоту, сухую молочную сыворотку, крахмал и растительный наполнитель, отличающийся тем, что сухую молочную сыворотку используют в виде концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС», а в качестве растительного наполнителя он содержит яблочный полуфабрикат при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 т сухого порошка концентрата:

Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС»170-210Яблочный полуфабрикат60-80Сахар-песок520-540Лимонная кислота2-4КрахмалОстальное до 1000 кг