Способ производства сметаны Советский патент 1988 года по МПК A23C13/16 

1

СО

00

1

Изобретение относится к молочно пром1 ппленности и может быть использовано при производстве сметаны с повышенным сроком хранения

Целью изобретения является повышение стойкости продукта в процесс хранения..

Способ осуществляется следутощим образомо

Исходное молоко подогревают до 40-45 с, сепарируют. Полученные слки нормализуют обезжиренным молоко или пахтой до заданного содержания жира (20-40%) и пастеризуюто После охлаждения до 50-70°С их гомогенизируют при давлении 2-3 МПа, охлаждают до 24-30°С, вносят чистые културы молочно-кислых микроорганизмо в виде закваски или активизированн го бакконцентрата и сквашивают до рН 457-5,0 и содержания высвобожденых в процессе протеолиза аминных групп 3-5 МГ %, Сквашенные сливки перемешивают, пастеризуют на трубчатом пастеризаторе при 65-80°С с выдержкой 15-30 с и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 5-15 МПа, после чего охлаждают-и расфасовывают.

Выбранные тепловые режимы обработки сквашенных сливок не приводя к отделению сыворотки, если под дествием гтротеолитических ферментов закваски, приводящих к расщеплению молочных белков, образуется более 3 мг-% аминных групп, а активная кислотность сквашенных сливок находится в пределах рН 4,7-5,0

Отсутствие эффекта отделения сы вороки связано с тем, что при расщеплении белков протеолитическими ферме нтами увели П вается влагоудер живающая способность белковой фазы При этом содержание молочной кислоты в сливках достаточно для придан им вкуса, свойственного сметане.

Достичь таких показателей при сквашивании сливок можно путем подбора заквасок или бактериальных коцентратов, обладающих повышенной протеолитической и относительно невысокой кислотообразующей активностями

При воздействии повьпиенных температур на сливки, сквашенные до рН 4,6, повьпиается опасность дополнительной коагуляции белка. При рН 5,1 количество молочной кислоты

O

5

0

5

накопленной в готовом продукте, недостаточное, поэтому невыражен вкус, а консистенция жидкая.

Если при рН, равном 4,7-5,0, будет высвобождено менее, чем 3 мг-% аминных групп белков, произойдет отделение сыворотки за счет низкой влагоудерживакицей способности белка, обусловленной недостаточной глубиной его протеолиза.

Поскольку согласно изобретению сквашенные сливки.после пастеризации подвергают гомогенизации при 5-15 МПа, исходные сливки до заквашивания го- могенизир тот при давлении 2-3 МПа, то такое давление является достаточным для предотвращения отстоя жира во время сквашивания Снижение давления до 1,5 МПа не обеспечивает достаточной степени гомогенизации, в результате чего при сквашивании сливок происходит отстой жира о Повышение давления свьшге 3 МПа экономически нецелесообразно,,

При гомогенизации сквашенных согласно предлагаемым режимам сливок после их тепловой обработки структурно-механические и органолептичес- кие показатели готового продукта улучшаютсяо Это связано с тем, что тепловая обработка таких сливок приводит к структурным изменениям вхо- дяищх в них белков о Субъединицы белков, подвергнутые протеолизу на ста- 5 дни сквашивания до 3-5 мг.% аминных групп, в процессе тепловой обработки дополнительно развертываются, что сопровождается увеличением их гидрофобной поверхности, приводящей к уменьшению внутримолекулярных гидрофобных взаимодействий и увеличению эмульгирующей способности расщепленных полипептидных цепей„

Гомогенизация такой модифицирован- ной системы (жир - модифицированные белки) приводит к увеличению дисперсности жировой фазы и образованию плотных белковых оболочек на жировых шариках. Это способствует получению стабильной и стойкой в процессе хранения структуры Последующее охлаждение увеличивает вязкость готового продукта за счет образования межмолекулярных гидрофобнь х взалм(,пе 11ст- вий между расщепленными и развернутыми полипептидными цепями,

Получаемая согласно предлагаемому способу сметана имеет iipuHTirbii i кисло0

0

5

0

5

молочный вкус, свойственный традиционной сметане соответствуклцей жирности, нежную консистенцию. Хранится она в течение 7 сут и более без изменения органолептических показателе

Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет получить сметану повьппенной стойкости при хранении, обладающую высокими органо- лептическими и диетическими свойствами, без дополнительного внесения стабилизаторов и кислот.

Изобретение поясняется примерами конкретного исполнения.

Пример 1, 583 кг исходного сырого молока с массовой долей жира 3,5 % подогревают до АО°С, сепарируют и получают 86,5 кг сливок 237- ной жирности, нормализуют их 10,5 кг обезжиренного молока до массовой доли жира 20,5 %, пастеризуют при 95 С и охлаждают до 50 С Сливки гомогенизируют при давлении 3 МПа, охлаждают до 26°С, вносят 3 кг закваски Днепрянская (ОСТ 48-113-77) на обезжиренном молоке и сквашивают до достижения рН 5,0 и содержания высвобожденных аминных групп 3 МГ %. Сквашенные сливки перемешивают и пас теризуют при 65 С с вьщержкой 30 с, гомогенизируют при давлении 15 МПА, охлаждают до 16°С и расфасовывают. Получают 100 кг сметаны 20%-ной жирности. Готовый продукт имеет чистый кисло-молочный вкус, однородную сме- танообразную консистенцию. В процессе хранения сыворотка не отделяется.

Приме р2о 843,5 кг исходного сырого молока с массовой долей жира 3,6% подогревают до 45 С, сепарируют и получают 90 кг сливок 33%-ной жирности, нормализуют их 15,9 кг обезжиренного молока до массовой доли жира 31,4%, пастеризуют при 85°С и охлаждают до 60°С. Сливки гомогенизируют при давлении 2 МПа, охлаждают до 24°С, вносят 5 кг закваски Угличской для масла и сметаны (ОСТ 49-113-77) и сквашивают до рН 4,9 и содержания аминных групп 4 мг«%. Сквашенные сливки перемешивают и пастеризуют при 70°С с вьщержкой 20 с гомогенизируют при давлении 10 МПа, охлавдают до 20 С и расфасовывают Получают при этом 100 кг сметаны 30%-ной жирности с однородной смета- нообразной консистенцией,не отделяющей сыворотку в процессе хранения.

о

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

Приме рЗ, 107,4 кг исходного сьфого молока с массовой долей жира 3,8% подогревают до 43 С, сепарируют и получают 90,9 кг сливок 44%-ной жирности, нормализуют их 49,1 кг пахты до массовой доли жира 42,1%, пастеризуют при 115 С и охлаждают до 70 С. Сливки гомогенизируют при , 2,5 МПа, охлаждают до 30°С, вносят 5 кг закваски, приготовленной на бак- концентрате Днепрянский (на обезжиренном молоке) и сквашивают до рН 4,8 и содержания аминнь1х групп 5 мг %. Сквашенные сливки перемешивают Т пастеризуют на трубчатом пастеризаторе при 80°С с вьщержкой 15 с, гомогенизируют при давлении 5 МПа, охлаждают до 15 С и расфасовыьают. Получают 100 кг сметаны 40%-ной жирности с однородной плотной пластичной консистенцией, чистым, кисломолочным вкусом. В процессе хранения сыворотка не отделяется,

П р и м е р 4. Осуществляют по примеру 3, за исключением того, что сквашивание ведут до рН 4,7.

Консистенция сметаны удовлетворительная , вкус чистый, кисло-молочный, сыворотка в процессе хранения не отделяется.

При мер 5. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что сквашивание ведут до рН 4,6.ч

Качество готового продукта неудовлетворительное: консистенция крупитчатая, в процессе хранения происходит отделение сыворотки.

П р и м е р 6. Осуществляют по примеру 2, за исключением того, что сквашивание ведут до рН 5,1.

Качество готового продукта неудовлетворительное: консистенция жидкая, вкус невыраженный

Пр имер 7о Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что сквашивание ведут до образования аминных групп 2 мг %«

Качество сметаны неудовлетворительное: консистенция жидкая, при хранении наблюдается отделение сыворотки

Использование предлагаемого технического решения в промьшленности позволит расширить ассортимент стойких при хранении диетических кисломолочных продуктов без дополнительных капитальных затрат на существующем оборудовании

51414380

Формула изобретенияния, перед расфасовкой сквашенные

Способ производства сметаны, пре-сливки дополнительно пастеризуют и

дуематриванщий получение сливок, нор-гомогенизируют, при этом сквашивамализацию по содержанию жира, пас-ние проводят до рН 4,7-5,0 и содертеризацию, гомогенизацию, сквашива-жания от 3 до 5 мг % аминных групп

ние и расфасовку, обличаю-белков, а гомогенизацию перед скващ и и с я тем, что, с целью повышенияшивением осуществляют при давлении

стойкости продукта в процессе хране-2-3 МПа,,

Изобретение относится к молочной промьгаленности и может быть использовано при производстве сметаны с повышенным сроком хранения. Целью изобретения является повышение стойкости продукта при хранении. Для производства сметаны сливки нормализуют по жиру, пастеризуют, гомогенизируют, сквашивают до рН 4,7-5,0 и содержания от 3 до 5- мг,«% аминных групп белков, пастеризуют, гомогенизируют при давлении 2-3 МПа и расфасовывают о