Способ производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов Советский патент 1990 года по МПК A23L1/314 A23B4/08 

Изобретение относится к мясной -промышленности, в частности к способу получения быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с минимальной потерей массы при их замораживании, последующем хранении, размораживании и кулинарной обработке.

Цель изобретения - улучшение структурно-механических свойств и сокращение потерь массы готового продукта при последующей тепловой обработке.

Пример 1. В мешалку загружают измельченное мясо котлетное из говядины или из говядины жшю- ванной II сорта 99 кг, порошкообразную метнлцеллюлозу 0,5 кг (0,5%), крахмал кукурузный 0,5 кг (0,5%),специи согласно рецептуры, перемешивйют 3-5 мин. Готовый фарш направляют на формование котлет, которые фасуют по 250-500 г в кашированную фольгу, замораживают и хранят в течение 3 мес при температуре -18 С. В замороженном состоянии продукт освобождают от упаковки, размораживают и подвергают термообработке. При этом продукт имеет максимальную во- досвяэывающую способность, хорошие структурно-механические свойства и низкие потери при термообработке.

Примеры 2-6.Аналогично примеру 1. Влияние составов на свойства полуфабрикатов показано в таблице.

При добавлении в мясной фарш смеси метилцеллюлозы в количестве 0,4 - 0,5% и крахмала в количестве 0,5 - 0,6% к массе мясного сырья одновреСП О

ел

Ј

sl

менно с рецептурными компонентами и последующем замораживании, хранении и размораживании в многокомпонентной системе белок-метилцеллюлоза-крахмал- вода имеют место физико-химические процессы, вызывающие увеличение уровня гидратации системы, приводящие к направленной стабилизации структуры, гелеобразованию и замедлению процесса денатурации белков.

Вывод о влиянии смеси метилцеллю- лоза-крахмап на процесс денатурации белков при холодильном хранении подтверждается при исследовании элек- трофоретической подвижности миофи- бриллярных белков. При этом установлено, что при введении смеси полисахаридов (метицеллкшоза-крахмал) имеет место более полное сохранение на- тивных свойств белков, что проявляется в увеличении заряда и молекулярной массы. Это вызвано тем, что смесь полисахаридов, сорбируя влагу из межклеточного пространства, препятствует межмолекулярному взаимодействию белков.

Введение крахмала позволяет изменить количество гидроксильных и метоксильных групп в системе, что приводит к направленной стабилизации структуры воды, а также повышает содержание легкоусвояемых углеводов. В результате, при достаточно высоком выходе готового продукта (потери массы после термообработки 21,5% против 26,9% в прототипе) заметно улучшаются структурно-механические свойства мясопродукта (усилие резания 6,22 Ю4 Па против 9,77 Ю4 Па в прототипе), т.е. рубленый мясопродукт имеет более нежную консистенцию.

Согласно результатам гистологических исследований введение в мясной фарш метилцеллюлозы и крахмала принципиально изменяет состояние влаги замороженного объекта, что свидетельствует о значительном влиянии этих компонентов на процесс кристаллообразования. Указанное обстоятельство определяет более равномерную структуру фарша и отсутствие в нем пустот крупных размеров.

Полимерная смесь присутствует на срезах в виде аморфной массы, отличающейся от структуры мышечной ткани При кулинарной обработке аморфная полимерная масса образует студень с

0

5

0

5

0

5

0

5

определенными физико-химическими характеристиками.

Эффект уменьшения потерь массы при термообработке мясных рубленых полуфабрикатов, содержащих 0,5-0,4% метилцеллюлозы в сочетании с 0,5 - 0,6% крахмала, является следствием изменения термодинамических свойств и структуры системы. Структура системы характеризуется вязкостью и точкой начала гелеобразования.

На чертеже представлена зависимость температуры гелеобразования от концентрации крахмала ТЧ f(C), характеризующая влияние введения в систему крахмала.

Как видно из этих даиных,введение в фарш только 1% крахмала или только 0,5% метилцеллюлозы не приводит к гелеообразованию (кривые 1 и 8), при соотношениях крахмал : метил- целлюлоза, равных 0,9:0,1; 0,8:0,2; 0,7:0,3, также не образуется гель (кривые 2, 3, 4). Только добавление в мясные рубленые полуфабрикаты смеси крахмала и метилцеллюлозы в соотношении 0,6:0,4; 0,5:0,5; 0,4-0,6 приводит к образованию геля в жидкой фазе фарша при достижении температуры 45-50 С (кривые 5-7).

В результате в готовом продукте образовывается несплошная студнеобразная масса, а не покрытие, как замкнутая оболочка. Покрытие требуемой толщины на микрочастицах не может образовываться и из-за количественных факторов (развитая поверхность мясопродукта), а количество пленкообразующей системы мало, что подтверждается результатами гистологических исследований (на гистограммах не зафиксировано сплошных равнотолщинных масс на поверхности мясных волокон).

Таким образом, процесс образования геля идет из концентрированного раствора. Механизмы образования студней из разбавленного и концентрированного растворов различны.

В случае разбавленных растворов может образоваться непрерывный сплошной студень, а при определенных условиях - пленка, образующая защитную макро- или микрооболочку. При образовании студня (геля) из концентрированных растворов слияние частиц полимерной фазы в единьй слой оказывается невозможным из-за малой его текучести.

Механизмы процессов, происходящих при введении метилцеллюлозы и крахмала в мясные рубленые полуфабрикаты в виде порошка и при пропитке сырого мяса растворами природных камедей, различные, также различны эффекты, достигаемые при их воздействии на систему в целом.

Характер контактов добавляемых полисахаридов с компонентами мясной системы в предлагаемом техническом решении принципиально другой, чем при введении указанных полимеров в виде раствора, так как в последнем случае гидратированы группы полисахаридов уже гидративрованы за счет добавляемой влаги. Введение сухих метилцеллюлозы и крахмала обеспечивает гидратацию системы за счет свободной влаги мяса.

При реализации способа используется порошкообразная метилцеллюлоза с определенным размером частиц.Установлено, что оптимальным является размер частиц не более 0,25 мм. Такие частицы имеют развитую поверхность контакта с жидкой фазой фарша, это сказывается на увеличении их сорбционной активности по отношению к влаге мясного сока, что приводит . к дополнительному (на 5-6%) по сравнению с известным способом увеличению выхода готового изделия при кулинарной обработке. Это предположение подтверждается данными, характеризую

щими уровень влагопоглощения полимера в условиях отрицательных температур (табл.2).

Замена кукурузного крахмала на картофельный практически не влияет на основные показатели продукта (табл.1).

Таким образом, использование предлагаемого способа позволит улучшить структурно-механические свойства и сократить потери готового продукта при последующей тепловой обработке.

Формула изобретения

1. Способ производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мясного сырья, добавление порошкообразной метилцеллюлозы и других рецептурных компонентов, перемешивание, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических свойств и сокращения потерь массы готового продукта при последующей тепловой обработке, одновременно с добавлением в измельченное мясное сырье порошкообразной метилцеллюлозы и рецептурных компонентов вводят порошкообразный крахмал, при этом метилцеллюлозу вводят в количестве 0,4-0,5%, а крахмал - 0,5-0,6% к массе мясного сырья.

2. Способ по п.1, отличающий с я тем, что, с целью повышения выхода готового продукта, порошкообразную метилцеллюлозу используют с размером частиц не более

0,25 мм.

Ui

Ln

-р- -j

1565471

Таблица 2

10

Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения - улучшение структурно-механических свойств и сокращение потерь массы готового продукта при последующей тепловой обработке. Сущность способа заключается во введении одновременно с мясным сырьем порошкообразной смеси крахмала в количестве 0,5 - 0,6% и порошкообразной метилцеллюлозы в количестве 0,5 - 0,4% к массе мясного сырья. Используется метилцеллюлоза с размером частиц не более 0,25 мм. 1 з.п. ф-лы. 1 ил. 2 табл.