Способ производства каротиносодержащего красителя из моркови Советский патент 1990 года по МПК C09B61/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения каротиносодержащего красителя из моркови.

Цель изобретения - повышение выхода красителя и упрощение способа.

Способ осуществляется следующим образом.

500 мл морковного сока подогревают на водяной бане в течение 1 н, отсчитывая время до достижения температуры в стакане 82-97°С.

После коагуляции получают белковый коагулят, содержащий коагулированный белок и включенный и адсорбированный каротин, в результате происходят одновременно иммобилизация и адсорбция. В отличие от известного способа, когда происходит в основном включение каротина в гель, дающий 66% от теоретического выхода, в предложенном способе достигается практически полное связывание каротина, что составляет до 76,3% от теоретического. Повышение температуры поэво- ляет удалять часть адсорбированного

хлорофилла.

Для стабилизации полученного красителя можно добавлять пищевые консерванты: поваренную соль, сахар, уксусную, лимонную, аскорбиновую, молочную, сорбиновую кислоты, бензо- аты или их композиции.

Полученный краситель является смесью каротина с среднекоагулиро- ванным белком, легко отделяется после коагуляции, хорошо перемешивается с водосодержащим и жиросодержащими пищевыми продуктами.

Термокоагуляцией белка морковного сока захватывается основная часть красителя иммобилизацией в геле с последующей адсорбцией на полутвердых частицах. Получение готового продукта

сд

о 1

СП

00

со

исключает ряд операций - сушку и экстракцию маслом, что увеличивает общий выход по сравнению с известным особенно по выходу готовой продукции что составляет более чем 50%-го прироста .

Процесс безотходный.

Способ является специфичным по адсорбции всех каротиноидов, особенно |}-каротина, и этим обеспечивается определенная стабильность цвета изо- лята, практически независимая от изменения корнеплодов и технологических отступлений.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется следующим примером.

Пример 1. 1,2 кг моркови поле инспекции повторно моют и очищают Промывают под струей воды. Выход очищенного сырья - 1 кг.

Выжимают на соковыжималке СВСН-20 около 500 мл сока, который фильтруют через тканевый фильтр.

500 мл отфильтрованного сока заливают в 1 л стакан и помещают в водяную баню. Поднимают температуру в стакане до 90°С и коагулируют в течение 1 ч. Во время коагуляции над поверхностью сока всплывает коагулят, которьй снимают и собирают в стаканчик с последующим отделением красителя.

Выход коагулята 22,49

Выход коагулята,

% от сырья2,5

Содержание сухого

вещества, %21,8

Содержание каротина,% 32

Наблюдается увеличение содержания сухого веса по сравнению с известным (21%).

Пример 2t Из 1 кг очищенной моркови выжимают сок и фильтруют. Получают 0,56 кг -очищенного сока.

Сок заливают в стакан ft кипятят 1 ч над водяной баней при температуре в стакане 92°С. Снимают коагулят и взвешивают.

К 28,31 г полученного коагулята добавляют 7,08% натрия хлористого (соль пищевая). Тщательно перемешивают и гомогенизируют массу. Хранят при 6 - 10°С предпочтительно в темноте. Общий вес продукта 35 г.

Содержание сухого веса, г(%) 9,8 или 28

Содержание соли,

г (%)7 или 20

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Содержание красящего вещества, г (%)2,8 или 8

Содержание каротина, %27+1 Пример 3. Опыт проводят по примеру 1. Поднимают температуру в стакане с соком до 88°С и выдерживают в течение 1 ч.

Снимают пленку и взвешивают. Выход коагулята, г 21,16 Содержание сухого вещества, %20,08

Выход, %0,354

Раствор сока после коагуляции зеленоватый, мутный, содержит коагулированный белок.

Выход красителя по сравнению с примером 1 86,8%.

Пример 4. Опыт проводят по примеру 1. Поднимают температуру в стакане до 97°С и выдерживают в течение 1 ч.

Снимают пленку и взвешивают. Выход коагулята, г 21,4 Содержание сухого вещества, %21,92 Выход, %0,392 Выход красителя по сравнению с примером 1 - 96,3%.

Пример 5. Опыт проводят по примеру 1. Поднимают температуру в стакане 94°С и выдерживают, мин.: Стакан 145

255

360

470

580 При выдерживании менее 45 мин

пленка практически не образуется, а при выдерживании свыше 70 мин пленка начинает суспендироваться в растворе.

Пример Ь, 2,4 кг моркови после инспекции повторно моют и очищают „ Промывают под струей воды. Выход очищенного сырья 2,12 кг. Выжимают сок на соковыжималке Жура- винка и получают около 980 мл сока.

Сок перемешивают и разделяют на 2 ч по 400 мл.

Первую порцию обрабатывают известным способом.

Опытную порцию заливают в 1 литровый стакан и помещают в водяную баню. Поднимают температуру в с-такане до 92°С и коагулируют в течение 1 ч„

Во время коагуляции над поверхностью сока всплывает коагулят, который снимают и собирают в стакан с последующим отделением красителя.

Сравнительные данные и выход каротина и коагулята по известному и предлагаемому способам даны в таблице.

Увеличение выхода по коагуляту по сравнению с известным 11,9%.

Увеличение выхода готовой продук- ции по сравнению с известным 54,8%.

о

р м у л а и

6

з о б р

е т е н и я

Способ производства каротиносодер- жащего красителя из моркови, предусматривающий выделение каротиносо- держащего коагулята путем термической обработки морковного сока с последующим отделением красителя, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода красителя и упро- щения способа, термическую обработку, морковного сока проводят при 82-97°С в течение 55-70. мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения каратиносодержащего красителя из моркови. Целью изобретения является повышение выхода красителя и упрощение способа. Для получения каротиносодержащего красителя морковный сок нагревают на водяной бане до температуры 82 - 97°С в течение 55 - 70 мин с последующим отделением красителя. В результате нагревания происходят одновременно коагуляция белка и адсорбция каротина. 1 табл.

средний выход каротина, от общего,% фильтрат

примеси в фильтрате Сухой остаток, % (г)

Общий выход коагулята, г Сушка

Масляная экстракция, выход практический, % Выход готовой продукции, % (г)

са

но-

а

гель-суспензия

76,3 Зеленоватый

Хлорофилл

24,1% 5,01) 20,8 Нет

Нет

76,3 (5,01)