Способ получения концентрата морковного сока Советский патент 1981 года по МПК A23L1/212 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА MCffKOBHOrO СОКА

I

Изобретение относится к производству консервированных продуктов, а именно к производству концентрата морковного сока в виде стерилизованных консервов. Продукт является концентратом каротина и может быть рекомендован как обогащающая добавка к продуктам детского и даетического питания, в том шсле молочных, для профилактики заболеваний, связанных с недостатком витамина А, а также для использова шя в лечебных целях,

Известен способ получения концентрата морковного сока, предусматривающий мойку, очистку корнеплодов, выделение морковного сока, коагуляцию, отделение коагулята, смешивание с сахаром и укупорку {1.

Недостатком известного способа является получение продукта неоднородной консистенции и невысокого содержания каротина вследствие большого к олн честна сахара и низкой кислотности продукта. К недостаткам известного способа следует отнести также низкую температуру коагуляции и отсутствие последующего охлаждешя, что способствует разрущению каротина и снижает ценность конечного продукта.

фль изобретения - увеличение длительности хранения и получение продукта однородной гомогенной консистенции.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем мойку, очистку корнеплодов, выделение морковного сока, коагуляцию, отделение коагулята, смешивание с сахаром и укупорку, коагуляцию морковного сока проводят при 116-120° С 30 с, а перед отделентм коагулята осуществляют охлажде10ние сока до , при зтом в процессе смешивания коагулята с сахаром дополнительно вводят лимонную кислоту либо сок свежих лимонов в количестве 0,3-0,9 и аскорбинстую кислоту в количестве 0,14-0,45% от массы коtsагулята.

Пример 1. Получение коагулята методом декантации. Подготовленную мсфковь (промытую и очищенную) режу на куски 10-15 мм

20 на машине для резки корнеплодов и измельчают на коллсждной мельнице. Из морковиой мезги отжимают морковный сок на шнековом прессе либо на шиековом зкстракторе. Затем

сок фильтруют, например, на финишере через си та 4 мм. .

Коагуляцию белка проводят следующим образом.

сок подвергают коагуляции с одновременной стерилизацией в трубчатом подогревателе при 120° С 30 с и быстрому ох лаждению до 5°С в ультраохладителе. Скоагулированный и охлажденный сок направляют на отстой и декантацию. Посредством декантации морковный сок разделяют на коагулят (белковый осадок) и плазму морковного сока в соотношении 1:4. Для получения концентрата морковного сока коагулят смешивают с сахаром, лимонной кислотой либо соком свежих лимсжов с добавлением аскорбиновой кислоты в соответствии с составом компоненл:оа,-при веденным в табл. 1.

После смешивания массу нагревают при непрерывном перемешивании до 80 С, фасуют в стеклотару 1-58-200 либо 1-82-1000, укупоривают, проверяют на герметичность и стерилизуют в автоклавах соответственно по формуле стерилизации:

25-30-2525-70-40

120° С

120°С

при противодавлении 200 кПа (2,0 атм).

Неиспользованную часть моркови, оставшуюся после выделения сока в виде жома и посОбщая кислотность.

ле отделения коагулята в виде плазмы морковного сока, передают на производство плодовоовошных консервов.

Пример 2. Коагулят получают методом центрифугирования. Морковный сок после термической коагуляции и быстрого охлаждения либо коагулят после декантации, полученные по примеру 1, подвергают центрифугированию. Коагулят выделяют 10 мин на центрифуге при 3000 об/мин. Выделенный на центрифуге коагулят смешивают с сахаром, лимонной кислотой либо соком све5ких лимонов с добавлением аскорбиновой кислоты в соответствии с составом компонентов, приведенным в табл. 1.

После смешивания массу нагревают при непрерьшном перемешивании до 80° С, фасуют в стеклотару, укупоривают, проверяют на герметичность и стерилизуют в автоклавах в соответствии с режимами стерилизации:

25-30-25

2,0 атм для стеклобанки 120С 1-58-200;

25-70-40

2,0 атм для стеклобанки 120° С 1-82-1000

Данные экспериментального исследования химического состава конечного продукта концентрата морковного сока приведены в табл. 2.

Таблица 1

Таблица 2

0,4

0,4

8628986

Продолжение табл. 2