Способ производства мармелада Советский патент 1990 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства мармелада.

Целью изобретения является снижение калорийности мармелада путем уменьшения сахароемкости.

Морковь измельчают, смешивают с водным раствором сернистой кислоты в соотношении 1:1 -1:1,1, создавая рН среды 1,2-1,6. Смесь нагревают до 80-90°С, выдерживают при этой температуре до размягчения моркови, после чего размягченную морковь протирают до пюреобразного состояния, добавляют сахар в количестве 29-50% к массе пюре и уваривают мармеладную массу до влажности 33-35%.

Для приготовления мармелада морковь ранее не использовалась, поскольку ее пектиновые вещества не обладают студнеобра- зующей способностью. Проведение сульфитации измельченной моркови водным раствором сернистой кислоты, взятой в количестве 1 -1,1 к массе моркови, одновременно с термообработкой при рН 1,2-1,6 и температуре 80-90°С позволяет провести гидролиз протопектина, в результате которого полученное пюре содержит 0,8-1,3% водорастворимого пектина и приобретает студне- образующую способность, достаточную для производства мармелада. Добавление к морковному пюре сахара в количестве 20-50% обеспечивает получение студня высокой прочности при влажности мармеладной массы 33-35%.

Измельчение моркови перед термообработкой проводят для повышения выхода водорастворимого пектина и обеспечения получения пюре с необходимой студнеоб- разующей способностью. Сульфитация неизмельченной моркови раствором сернистой кислоты при соотношении 1:1 - 1:1,1 при рН 1,2-1,6 и термообработка при 80-90°С приводит к увеличению продолжительности термообработки до размягчения ткани в 2-3 раза. При этом прочность студня не достигает необходимого значения. Это связано с тем, что увеличение продолжительсд | | ел

№

ности термической обработки ведет наряду с переходом протопектина в водорастворимый пектин к деструкции водорастворимого пектина. Измельчение сокращает продолжительность термической обработки до размягчения ткани моркови, что обеспечивает сохранение студнеобразующей способности пектина.

Соотношение измельченной моркови и водного раствора сернистой кислоты 1:1 -1:1,1 обеспечивает полное покрытие раствором кислоты измельченной моркови, равномерный прогрев смеси и наиболее полное извлечение пектина. Уменьшение количества раствора сернистой кислоты не обеспечивает равномерного прогревания измельченной моркови по всей массе и размягчения растительной ткани. Увеличение количества раствора сернистой кислоты нецелесообразно вследствие снижения содержания сухих веществ в получаемое пюре и снижения процентного содержания пектина в нем.

Проведение гидротермической обработки при рН 1,2-1,6 обеспечивает ускорение гидролиза протопектина и повышение содержания водорастворимого пектина. Снижение рН среды ниже 1,2 способствует увеличению расхода сернистой кислоты, что требует повышения расхода энергии для десульфитации. Повышение значения рН выше 1,6 в значительной степени замедляет процесс образования и перехода в экстракт водорастворимого пектина, что требует увеличения продолжительности гидротермической обработки.

Гидротермическая обработка измельченной моркови в интервале температур 80-90°С обеспечивает получение пюре с содержание в нем растворимого пектина в количестве 0,8-1,3%, которое гарантирует его достаточную студнеобразующую способность. При обработке моркови при температуре ниже указанной, например 75°С, в экстракте содержится 0,6% растворимого пектина, что не может обеспечить получение мармеладного студня требуемой прочности. Повышение температуры обработки моркови выше 90°С вызывает деструкцию макромолекул пектина.

При добавлении сахара в количестве 20-50% к массе морковного пюре студни имеют прочность от 430 до 720 г по прибору Валента. Уменьшение доли сахара ниже 20% приводит к снижению прочности студня, в результате чего невозможно получить мармелад. Повышение количества сахара выше 50% в меньшей степени снижает прочность студня, что позволяет получить мармелад, однако в этом случае не происходит значительного снижения сахароем- кости по сравнению с традиционными изделиями.

Уваривание мармеладной массы на основе морковного пюре до влажности

33-35% обеспечивает получение студнеобразной консистенции мармелада. При увеличении влажности выше 35% мармелад может быть получен с содержанием сахара не ниже 40% к массе пюре.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления мармелада берут морковь, которую измельчают на овощереза- тельной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой, добавляют раствор сернистой кислоты в соотношении 1:1 -1:1,1, создавая рН среды 1,2-1,6, нагревают до 80-90°С и выдерживают до размягчения ткани моркови, после чего

десульфитируют и измельчают на машине для тонкого измельчения вареных овощей. Полученное пюре взвешивают, направляют в сборник-смеситель, куда добавляют сахар-песок в количестве 20-50% к массе пюре, патоку, перемешивают до растворения сахара, а

0 затем смесь направляют на уваривание. Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 33-35% и направляют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, добавляют ароматизирую. щие, красящие вещества и кислоту, перемешивают и разливают в формы, проводят студнеобразование. Полученный мармелад выбирают из форм и направляют на сушку и выстойку.

Пример 1. Для производства 1000 кг

0 мармелада берут 1070,5 кг моркови, измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой, добавляют 1177,5 л 8%-го раствора сернистой кислоты, что способствует соотношению моркови и сернистой

5 кислоты 1:1,1 и создает рН среды 1,2, нагревают до 80°С и выдерживают до размягчения ткани моркови. Размягченную морковь десульфитируют и измельчают на машине для тонкого измельчения вареных овощей с зазором 0,6 мм. Полученное пюре взвешивают и направляют в сборник-смеситель, куда добавляют 428,1 кг сахара-песка, что составляет 20% по отношению к массе пюре, 24,7 кг патоки, перемешивают до растворения сахара, а затем смесь направ5 ляют на уваривание.

Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 35% и направляют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, куда добавляют 0,4 кг фруктово-ягодной эссенции, 0,25 кг

0 ванильной эссенции, 0,4 кг красителя, а в конце 4,3 кг молочной кислоты, перемешивают и разливают в ячейки форм формующего транспортера. После завершения студне- образования мармелад выбирают из форм и направляют на сушку и выстойку.

5 Морковное пюре обладает высокой студнеобразующей способностью, а полученный мармелад имеет необходимую прочность при снижении количества сахара до 20% к массе

0

пюре против 80%, требующихся для приготовления яблочного мармелада, что приводит к уменьшению калорийности готовых изделий.

Пример 2. Для производства 1000 кг мармелада берут 725 кг моркови, измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой, добавляют 761,2 л 7,5%-го раствора сернистой кислоты, что соответствует соотвают до растворения сахара, и затем смесь направляют на уваривание.

Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 33% и направ- г ляют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, куда добавляют 0,4 кг фруктово-ягодной эссенции, 0,25 кг ванильной эссенции, 0,4 кг красителя, а в конце - 4,7 кг молочной кислоты перемешивают и разливают в формы. Затем наношению моркови и раствора сернистой Ю Правляют на студнеобразование, выборку

кислоты 1:1,05 и создает рН среды 1,4, нагревают до 85°С и выдерживают до размягчения ткани моркови. Размягченную морковь десульфитируют и измельчают на маиз форм, сушку и выстойку.

Полученное морковное пюре характеризуется высокой студнеобразующей .способностью, а мармелад на его основе вклюшине для тонкого измельчения вареных 15 чает 50% сахара к массе пюре и обеспеовощей с зазором 0,4 мм. Полученное пюре взвешивают и направляют в сборник-смеситель, куда добавляют 507,2 кг сахара-песка, что составляет 35% по отношению к массе пюре, 25,2 кг патоки, перемешивают до растворения сахара, а затем смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 34% и направляют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата. Туда же добавляют 0,4 кг фруктовочивает снижение калорийности мармелада за счет уменьшения его сахароемкости.

Способ производства мармелада позволяет получать продукт с уменьшенным количеством сахара, меньшей калорий- 20 ности и себестоимости по сравнению с приготовлением изделия на яблочном пюре, а также использовать в качестве студне- образующей основы морковное пюре, которое может быть приготовлено и из отходов

ягодной эссенции, 0,25 кг ванильной эссен- 25 консервного производства, что расширяет

не только сырьевую базу для производства мармелада, но и ассортимент изделий.

Экономический эффект от производства морковного мармелада составляет более 260 руб на 1 т продукции.

ции, 0,4 кг красителя, а в конце - 4,7 кг молочной кислоты, перемешивают и разливают в ячейки форм формующего транспортера. Проводят студнеобразование мармелада, после чего его выбирают из форм и направляют на сушку и выстойку.

Морковное пюре обладает высокой студнеобразующей способностью, мармелад на его основе содержит 35% сахара к массе пюре, что обеспечивает экономию сахара и снижение калорийности по сравнению с традиционным яблочным мармеладом.

Пример 3. Для производства 1000 кг мармелада берут 552 кг моркови, измельчают на овощерезательной машине, помещают в термостатирующую емкость с мешалкой, добавляют 552 л 7%-го раствора сернистой кислоты, что соответствует соотношению моркови и раствора сернистой кислоты 1:1 и создает рН среды 1,6, нагревают до 90°С и выдерживают до размягчения ткани моркови. Размягченную мор30

Формула изобретения

Способ производства мармелада, включающий термообработку растительного сырья для его размягчения, измельчение, 35 сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, приготовление пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и под- кисление, разливку в формы, студнеобразование, сушку и выстойку мармелада, отличающийся тем, что, с целью снижения калорийности мармелада путем уменьшения сахароемкости, в качестве растительного

40

сырья используют морковь, сульфитацию ковь десульфитируют и измельчают на ма-4g проводят путем смешивания моркови с вод- шине для тонкого измельчения вареныхным раствором сернистой кислоты в соотно- овощей с зазором 0,2 мм. Полученное пюрешении 1:1 -1:1,1, термообработку ведут при взвешивают и направляют в сборник-сме-80-90°С и рН 1,2-1,6, сахар вводят в коли- ситель, куда добавляют 551,7 кг сахара-честве 20-50% к массе пюре, а уварива- песка, что составляет 50% по отношениюние ведут до влажности мармеладной мас- к массе пюре, 25,5 кг патоки, перемеши-50 сы 33-35%.

вают до растворения сахара, и затем смесь направляют на уваривание.

Рецептурную смесь уваривают в варочном аппарате до влажности 33% и направ- ляют в сборник-смеситель над разливочной головкой автомата, куда добавляют 0,4 кг фруктово-ягодной эссенции, 0,25 кг ванильной эссенции, 0,4 кг красителя, а в конце - 4,7 кг молочной кислоты перемешивают и разливают в формы. Затем наПравляют на студнеобразование, выборку

Правляют на студнеобразование, выборку

из форм, сушку и выстойку.

Полученное морковное пюре характеризуется высокой студнеобразующей .способностью, а мармелад на его основе включает 50% сахара к массе пюре и обеспечивает снижение калорийности мармелада за счет уменьшения его сахароемкости.

Способ производства мармелада позволяет получать продукт с уменьшенным количеством сахара, меньшей калорий- 20 ности и себестоимости по сравнению с приготовлением изделия на яблочном пюре, а также использовать в качестве студне- образующей основы морковное пюре, которое может быть приготовлено и из отходов

25 консервного производства, что расширяет

30

Формула изобретения

Способ производства мармелада, включающий термообработку растительного сырья для его размягчения, измельчение, 35 сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, приготовление пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и под- кисление, разливку в формы, студнеобразование, сушку и выстойку мармелада, отличающийся тем, что, с целью снижения калорийности мармелада путем уменьшения сахароемкости, в качестве растительного

40

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства мармелада. Цель изобретения - снижение калорийности мармелада путем уменьшения сахароемкости. Морковь измельчают, смешивают с водным раствором сернистой кислоты в соотношении (1:1)-(1:1,1), термообработку ведут при 80-90°С и PH 1,2-1,6, выдерживают при этой температуре до размягчения моркови, после чего протирают до пюреобразного состояния, добавляют сахар в количестве 20-50% к массе пюре и уваривают мармеладную массу до влажности 33-35%.