Способ производства мясных консервов Советский патент 1990 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных консервов.

Целью изобретения является предотвращение бомбажа банок путем разрушения углеводной системы мышечной ткани сырья и сохранение таким образом качества готовых- консервов.

Способ осуществляют следующим образом.

Разделанные мясные туши не позднее 80 мин после оглушения обрабатывают переменным электрическим током промышленной частоты - импульсами длительностью по 0,2-0,5 с и перерывами между ними по 0,3- 0,8 с в течение 5-1 мин напряжением 300-1000 В. Обвалку и жиловку мяса осуществляют не позднее 60 мин после электрообработки. Жилованное мясо измельчают на куски массой 30-70 г, укладывают в банки со специями и закатывают. Мясные

консервы стерилизуют при 115°С и охлаждают в соответствии с технологической инструкцией.

Пример 1. Разделанные мясные туши через 30 мин после оглушения обрабатывают переменным электрическим током промышленной частоты импульсами по 0,2 с и перерывами между ними по 0,3 с в течение 5 мин. Электрический ток напряжением 300 В подводят к туше стальными электродами. Затем туши сразу обваливают и жилуют Жилованное мясо измельчают на куски массой 30 г и укладывают в банки со специями. Мясные консервы после закатки и стерилизации охлаждают в готовой продукции: содержание мяса и жира 66,6% к весу нетто; содержание поваренной соли 1,2% к весу нетто; бомбажных банок не обнаружено.

Пример 2. Разделанные мясные туши через 50 мин после оглушения обрабатывают переменным электрическим током промышсд 1 J 1 ел -U

ленной % частоты импульсами по 0,3 с и перерывами между ними по 0,6 с в течение 3 мин. Электрический ток напряжением 500 В подводят к туше стальными электродами. Через 30 мин туши обваливают и жилуют. Жило- ванное мясо измельчают на куски массой 50 г и укладывают в банки со специями, закатывают и стерилизуют. В готовой продукции содержание мяса и жира 66,8% к весу нетто; содержание поваренной соли 1,2% к весу нетто; бомбажных банок нет.

Пример 3. Разделанные мясные туши через 80 мин после оглушения обрабатывают электрическим током промышленной частоты импульсами длительностью по 0,5 с и перерывами между ними по 0,8 с в течение 1 мин напряжением 1000 В. Через 60 мин туши обваливают и жилуют. Жилованное мясо измельчают на куски массой 70 г и укладывают в банки со специями, закатывают и стерилизуют. В готовых мясных консервах содержание м яса и жира 66,1% к весу нетто; содержание поваренной соли 1,2% к весу нетто; бомбажные банки отсутствуют.

При обработке мясных туш в парном состоянии импульсным электрическим током происходят периодические сокращения и расслабления скелетной мускулатуры, т. е. расход мышечной энергии, в результате чего происходит интенсивный распад углеводной системы мышечной ткани. При стерилизации при неполном распаде углеводной системы накапливаются продукты распада и выделяются в виде газов, что вызывает бомбаж банок.

Экспериментально обнаружено, что только при обработке парного мяса электрическим током не позднее 80 мин после оглушения животного напряжения от 300 до 1000 В в течение 5-1 мин, мышечная энергия расходуется полностью, что позволяет предотвратить бомбаж банок и тем самым исключить длительный процесс охлаждения.

Режимы обработки парного мяса импульсным электрическим током установлены экспериментальным путем.

Для исследований отобраны 24 говяжьи полутуши 1-й категории непосредственно после их разделки. Шесть партий по 4 полутуши обрабатывали импульсным электрическим током промышленной частоты с различными напряжениями: I партия 100 В; II партия 200 В; III 300 В; IV 400 В; V 1000 В; VI 1100 В. Полутуши в каждой партии обрабатывали электрическим током соответственно в течение 0,5; 1; 3; 5 мин.

Из каждой полутуши сразу выделяли длиннейшую мышцу спины, измельчали на куски массой 30-70 г и закладывали со специями в банки № 9. После закатки банок и стерилизации мясные консервы охлаждали и проверяли бомбаж банок.

0

Результаты исследований сведены в табл. 1 и 2.

Как видно из табл. 1, оптимальное напряжение электрического тока установлено 300-1000 В. При снижении напряжения наблюдается бомбаж консервных банок. При повышении напряжения свыше 1000 В происходит заметный нагрев электродов, что приводит к денатурации белков мяса в местах их приложения.

Как видно из табл. 2, при обработке электрическим током парного мяса менее 1 мин наблюдается бомбаж мясных консервных банок, что может вызвать при их хранении порчу продукта. При обработке более 5 мин наблюдается также заметный нагрев электродов.

Данные исследований влияния времени от оглушения скота до обработки электрическим током на показатели качества продукта представлены в табл. 3.

Из табл. 3 следует, что обработку сырья электрическим током необходимо проводить не позднее 80 мин после оглушения скота, так как при увеличении этого времени наблюдается бомбаж банок и снижение про- 5 центного содержания мяса и жира к весу нетто.

В табл. 4 сведены результаты исследования влияния времени от обработки сырья электрическим током до измельчения на качество продукта.

0 Из табл. 4 следует, что увеличение времени от обработки сырья электрическим током до измельчения мяса повышает выделение бульона в мясных консервах, что снижает качество продукта. Поэтому обвалку и жиловку необходимо производить не 5 позднее 60 мин после обработки сырья электрическим током.

Изобретение позволит предотвратить бомбаж банок путем разрушения углеводной системы, сохранить качество готовых кон- 0 сервов, а также сократить длительность технологического процесса.

Формула изобретения

Способ производства мясных консервов, 5 преимущественно натуральных, предусматривающий оглушение скота, обвалку парного мясного сырья, жиловку, закладку в банки, закатку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью предотвращения бомбажа банок путем разрушения углеводной системы 0 мышечной ткани сырья и сохранения таким образом качества готовых консервов, перед обвалкой сырье не позднее чем через 80 мин после оглушения животного подвергают воздействию импульсным переменным током напряжением 300-1000 В в течение 5- 1 мин, а обвалку и жиловку осуществляют не позднее чем через 60 мин после обработки сырья током.

Таблица 1

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных консервов. Целью изобретения является предотвращение бомбажа банок путем разрушения углеводной системы мышечной ткани сырья и сохранение таким образом качества готовых консервов. Способ осуществляют следующим образом. Разделывают мясные туши и не позднее 80 мин после оглушения их обрабатывают переменным электрическим током промышленной частоты - импульсами длительностью по 0,2-0,5 с и перерывами между ними по 0,3-0,8 с в течение 5-1 мин напряжением 300-1000 В. Обвалку и жиловку мяса проводят не позднее 60 мин после электрообработки. Жилованное мясо измельчают на куски массой 30-70 г и укладывают в банки со специями и закатывают. Затем консервы стерилизуют при 115°С и охлаждают в соответствии с технологической инструкцией. 4 табл.

Количество

бомбажных

банок

Количество

бомбажных

банок

Количество бомбажных банок Нет Герметичность банок, % 100 Содержание мяса и жира, % к весу нетто 66,7

Нет

Заметный нагрев

Нет электродов

Таблица 2

Заметный нагрев

Нет Нет Нет Нет Нет электродов

Таблица 3

Нет 100

3

100

66,265,360,8

Таблица 4