Способ производства маргарина Советский патент 1990 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к масложиро- вой промьшшенности, а именно к производству маргарина.

Целью изобретения является повьше- ние стабильности маргарина при хранении за счет замедления перекристаллизации жира.

Способ осзпцествляют следующим образом.

Смешивают жировую и водно-молочную фазу, в которую при перемешивании вводят виноградное сусло или Ячменно- солодовый экстракт при температуре 39-41°С в количестве 2-20% от общей массь, добавляют эмульгаторы, красители, ароматизаторы, соль. Полученную смесь гомогенизируют с получением эмульсии, охлаждают/при непрерывном перемешивании при температуре 10-12 С

при производительности переохладителя 1,39 кг/с, пластифицируют.

При охлаждении маргарина твердые жиры образуют структурный скелет, межкристаллическое пространство которого заполнено жидкой фазой, которая за счет содержания в ней виноградного вакуумного сусла или ячменно-солодово- го экстракта имеет повьшенную вязкость 30-35 сП, что препятствует процессу перекристаллизации od- и /3 -форм кристаллов твердых жиров в более крупные кристаллы А-формы. Повьш1е- ние межкристаллической вязкости жировой фазы таким образом стабилизирует пластичность структуры маргарина в процессе хранения. При хорошем переме- пшвании виноградное вакуумное сусло шш ячменно-солодовый экстракт равномерно распределяются по всей массе эмульсии. Вследствие того, что они являются водорастворимыми до(5авкаг и, входя в состав- водной или водно-молочной фазы, они при охлаждении и кристаллизации маргарина занимают ме кристагшическое пространство и таким образом как бы изолируют друг от друга жировые кристаллы, не позволяя им агрегироваться в более крупные кристаллические комплексы. Таким образом структура гораздо дольпе может оставаться мелкокристаллической,что обеспечивает продукту хорошие пласти ческие и органолептические свойства. Виноградное вакуумное сусло и яч- менно-солодовый экстракт благодаря наличию в них моносахаров и большо

FO количества витаминов S, А,, РР, а также кислот - яблочной, винной, лимонной, позволяет вывести из рецепту такие компоненты, как сахар, витаминные добавки и лимонную кислоту,, Кроме того, все эти компоненты делают виноградное вакуумное сз сло и ячменно-солодовый экстракт очень денными биологическими добавками и, следовательно, повьшают биологическую и пищевую ценность маргарина.

Выработку маргарина производят на пилотной установке фирмы Джонсон производительностью 100 кг/ч,.

Пример 1, Продукт готовят на основе рецептуры маргарина Столовый мелочный(табл.1).

Предварительно в водную фазу перед смешиванием с жировой фазой добавляют 1 кг солодового экстракта,, перемешивают с жировой фазой в. течение 5 мин и охлаждают от 38-41 до 10- . Консистенция маргарина однородная и пластичная.

Пример 2, Маргарин готовят на основе рецептуры твердой товарной формы марки Столовый молочный (табл.2).

Предварительно в водную фазу перед смешением с жировой фазой добавляют 2 кг виноградного вакуумного сусла, что составляет 2% от общей массы, и перемешивают с жировой фазой до достижения однородной стойкой эмульсии

и охлаждают от 38-41° С до 10-12 С.Кон

систенция маргарина однородная и нластичная.

Пример 3. Маргарин готовят в идентичных условиях примера 2, но при одновременном смешивании всех ре- jj

5

10

20

2).

900624

цептурных компонентов. Консистенция полученного маргарина недостаточно однородна, поскольку наблюдается неравномерное распределение сусла в эмульсии.

П р и м е р 4. Маргарин готовят в условиях примера 3, но время перемешивания 20 мин. Консистенция полученного маргарин а однородна и обладает высокими пластическими свойствами.

П р и м е р 5 (контрольный). Маргарин готовят по рецептуре твердой товарной формы марки Столовый молоч- (табл.3) .

Маргарин готовят традиционным способом по стандартной реиептуре. Консистенция продукта пластичная и однородная.

П р и м е р 6. Маргарин готовят на основе рецептуры твердой товарной формы диэтической марки Солнышко

(табл.4).

предварительно в водную фазу перед

смешением с жировой фазой добавляют 10 кг солодового экстракта, что составляет 10% по отношению к общей.массе, и перемешивают с жировой фазой до достижения однородной стойкой эмульсии, охлаждают до 10-12°С. Качественные характеристики готового продукта приведены в табл.7.

Примеру. Маргарин готовят на jDCHOBe рецептуры Масло к завтра- ку,(табл.5) .

Предварительно в водную фазу перед смешением с жировой фазой добавляют 20 кг виноградного вакуумного сусла, что составляет 20% от общей массы, и перемешивают с жировой фазой до достижения однородной стойкой эмульсии, далее эмульсию охлаждают до . Качественные характеристики полученного продукта приведены в табл.7.

П р и м е р 8. Маргарин готовят на основе рецептуры Масло к завтра25

30

35

10

(5

&у(табл.6).

Предварительно в водную фазу перед смешиванием с жировой фазой добавляют 22 кг солодового экстракта, перемешивают с жировой фазой до равномерного распределения солодового экстракта по всей массе эмульсии и охлаждают перед фасовкой. Качественные характеристики полученного продукта приведены в табл.7.

Из табл.7, где приведены качественные характеристики маргаринов, полученных по перечисленным примерам.

в процессе хранения при различных температурных режимах, видно, что оптимальной концентрацией вводимых банок являются концентрации 2-20% добавок от общей массы. Ввод добавок в количестве менее 2% от общей массы не дает ожидаемого эффекта и поэтому нецелесообразен, а ввод их в количестве более 20% делает продукт приторным на вкус, придает ему темно- коричневый цвет и неоднородную консистенцию, кроме того, ввод добавок в количестве более 20% привадит к резкому росту кислотности маргарина, что делает е.го не соответствующим стандарту на маргарин. Из табл.7 также видно, что ввод добавок обеспечивает продукту более пластичную кон- систенцик, чем у контрольного, а также хорошие физико-химические показатели, которые незначительно меняются при хранении в различных температурных режимах, в то время как контрольный образец при хранении приобретает много пороков.

Способ получения маргарина с использованием виноградного вакуумного

90062

сусла и ячменно-солодового экстракта позволяет получать продукт с пластичной, стабильной консистенцией (табл.7).Даже через 45 сут краления при температуре от -9 до маргарин сохраняет консистенцию свежеприготовленного продукта, явление перекристаллизации не наблюдается.

10

Формула изобретения

Способ производства маргарина, включающий смешивание жировой и /водно-молочной фаз, добавление в смесь эмульгаторов, красителей, ароматизаторов, соли, гомогенизацию с получением эмульсии, ее охлаждение, кристаллизацию и пластификацию, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности маргарина при хранении за счет замедления перекристаллизации жира, дополнительно в водно-молочную фазу при перемешивании вводят вакуумное, виноградное сусло ли ячменно-солодовый экстракт в количестве 2-20% от общей массы. Т а б л и ц а 1

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к производству маргарина. Целью изобретения является повышение стабильности маргарина при хранении за счет замедления перекристаллизации жира. Для получения маргарина смешивают жировую фазу с водно-молочной, в которую при перемешивании вводят виноградное вакуумное сусло или ячменно-солодовый экстракт в количестве 2-20% от общей массы. Добавляют в соответствии с рецептурой эмульгаторы, красители, ароматизаторы и соль. Полученную смесь гомогенизируют с получением эмульсии, охлаждают и пластифицируют. Консистенция маргарина сохраняется больше 45 суток. 7 табл.

Компоненты

Саломас марки 1 (т.ш1..31г-34 С,

ТВ.16-320 г/см) Масло растительное жидкое, в том

числе для растворения эмульгатор

Красители

Эмульгаторы

Ароматизаторы

Соль

Вода

Экстракт солодовый

Итого

В том числе жиров

Саломас марки 1 (т.пл. 31-34 С,

ТВ.160-320 г/см)

Масло растительное жидкое, в

том числе для растворения

эмульгатора

Красители

Таблица2

159С0628

Продолжение табл.2

Компоненты

Саломас марки 1 (т.:лл.31-34 С,

ТВ.160-320 г/см)

Масло растительное жидкое, в том

числе для растворения эмульгатора

Красители

Эмульгаторы

Сахар песок

Соль

Молоко коровье цельное

Ароматизаторы

Вода

Итого

В том числе жиров, включая жир

молока

Компоненты

Саломас марки 1 (т.ш1.31-34 С,

ТВ.180-220 г/см) Саломас марки 1 (г.пл.35-Зб С,

ТВ. 350-450 г/см) Масло растительное: жидкое, в том числе для растворения эмульгатор

Масло кокосовое

Эмульгаторы

Красители

Концентрат фосфатидный пищевой

Соль

Экстракт солодовьй

Ароматизаторы

Вода

Итого

В том числе жиров

ТаблицаЗ

Т

Содержание компонентов, кг (%)

60,0

22,25

0,1

0,3

0,3

О,А

4,5

0,008

12,142

100,0

85,25

Таблица 4

Содержание компонентов , кг (%)

Компоненты

Компоненты

Саломас марки 3 (т.пл.37-38 С

ТВ. 580-780 г/см)

Масло сливочное коровье

Масло подсолнечное,в том числе

дпя растворения эмульгатора

Концентрат фосфатид ый пищевой

Эмульгатоы

Краситель пищевой

Соль

Бензонат натрия

Ароматизаторы

Солодовый экстракт

.Вода

Итого

В том числе жиров, включая жир

сливочного масла

ТаблицаЗ

Содержание компонентов, кг (%)

Таблицаб

I

Содержание ком- S2S§SI22a I E m

11,0 40,0

21,25

0,3

0,7

0,3

0,4

0,1

О,боа

22,0 |3,952

(100,0 72,25

ё

«о

(U

9В 0)

а

iG

5 nJ. н

ш s к ш

о

Cf

о

: а

с

ш (U S CD S П со

tr к « н ж н со

X

о

«