Способ производства сливочного масла из молозива Советский патент 1990 года по МПК A23C15/04 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сливочного масла.

Цель изобретения - повышение качества, биологической ценности продукта и комплексного использования сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

Молозиво подвергают двукратному сепарированию при 40-45°С с получением сливок с массовой долей жира 30-35% и высокожирных сливок с массовой долей жира 60-70%. Всю обезжиренную фракцию, полученную на второй стадии сепарирования, при частичном добавлении обезжиренной фракции, полученной на первой стадии сепарирования, подвергают сублимационной сушке (в° морозильной камере при минус 40°С в течение 2,5 ч, затем в сублиматоре при температуре от минус 60 до 25°С в течение 18-21 ч), которые затем в сухом виде или в виде восстановленного (в обезжиренной фракции после первой стадии сепарирования) концентрированного раствора с массовой долей сухих веществ 45- 55% при 42-46°С вносят в высокожирные сливки; полученную смесь пастеризуют при

70-75°С в течение 10-15 мин и подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 12- 15 Вт/кг и температуре охлаждения 12- 16°С.

Полное использование обезжиренной фракции, полученной на второй стадии сепарирования, предусмотрено вследствие того, что она более насыщена, чем обезжиренная фракция после первой стадии сепарирования, биологически активными компонентами молозива. Кроме того, в обезжиренную фракцию после второй стадии сепарирования переходит значительное количество жира молозива при сепарировании сливок, который имеет высокую биологическую и питательную ценность. Обезжиренную фракцию, полученную на первой стадии сепарирования, используют частично для нормализации продукта по СОМО (по расчету), исходя из желаемого состава продукта.

Содержание сухих веществ в концентрате обезжиренных фракций молозива в пределах 45-55% обусловлено тем, что при увеличении массовой доли сухкх веществ более 55% потребуются дополнительные затраты на механическую обработку при приготовi

(Л

СП

со

4 СП

лении концентрированного раствора с гомогенной структурой. Установленне массовой доли сухих веществ в концентрированном растворе ниже 45% приведет к необходимости использования высокожирных сливок с более высокой массовой долей жира, при получении которых увеличивается отход жира на второй стадии сепарирования, в результате чего ухудшается растворимость сухой обезжиренной фракции в жидкой.

При температуре 42-46°С обеспечивается получение гомогенного концентрированно- то раствора сухой обезжиренной фракции молозива в жидкой. При температуре ниже 42°С и выше 46°С снижается скорость и степень растворения сухой обезжиренной фракции молозива в жидкой, наблюдается комкование.

Концентрат обезжиренной фракции молозива вносят в высокожирные сливки в количестве 18-29% в зависимости от того, в сухом он виде или в виде концентрированного раствора. Это обеспечивает регулирование массовой доли СОМО продукта в диапазоне 15-22%. Внесение сухого концентрата обезжиренной фракции молозива в высокожирные сливки предусматривается при получении продукта с массовой долей СОМО 20-22%.

При массовой доле СОМО в продукте ниже 15% не достигается лечебный эффект продукта. При повышении массовой доли

долей жира 2%, СОМО 12,3%, влаги 85,7%. Всю обезжиренную фракцию от второй стадии сепарирования 5,2 кг и 1,4 кг обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования обезвоживают методом сублима ционной сушки в морозильной камере при температуре от -60 до 25°С в течение 20 ч. В результате сушки получают 0,7 кг сухой обезжиренной фракции от второй стадии сепарирования с массовой долей жира 12,9%,

10 влаги 4,0%, СОМО 83,1% и 0,16 кг сухой обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования с массовой долей жира 9%, влаги 4,0%, СОМО87,0%. Сухую обезжиренную фракцию молозива (0,7 кг от второй стадии сепарирования и 016 кг от первой стадии сепарирования) растворяют в 1,05 кг обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования при 45°С и получают концентрированный раствор с массовой долей сухих веществ 49,95%.

20 Концентрированный раствор обезжиренной фракции молозива вносят в высокожирные сливки, полученную смесь пастеризуют при 70°С в течение 15 мин и подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия

25 13 Вт/кг и температуре охлаждения до 14°С. В результате получают 7,4 кг сливочного масла из молозива с массовой долей жира 49,9%, влаги 34,97%, СОМО 15,13%.

Пример 2. Из 100 кг молозива с массо15

СОМО более 22% невозможно получение п ой долей жира 5,2%, СОМО 11,2%, влаги -.. .. 83,6% посредством сепарирования при 43°С

получают 12,97 кг сливок с массовой долей жира 32%, СОМО 8,99%, влаги 59,01% и 85,8 кг обезжиренной фракции {первая стадия сепарирования) с массовой долей жира 1,1%, СОМО 11,5% и влаги 87,4%. Полученные сливки в количестве 12,97 кг сепарируют при 45°С и получают 5,72 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 68%, СОМО 4,8%, влаги 27,2% и 6,9 кг обезжиренной фракции (вторая стадия сепарирова- ботки смеси компонентов при интенсивности 40 ния) с массовой долей жира 2,1%, СОМО

продукта с консистенцией и структурно- механическими показателями, характерными для сливочного масла, возможно нарушение процесса маслообразования при его производстве.

Температурный режим пастеризации смеси 70-75°С в течение 10-15 мин обеспечивает уничтожение посторонней микрофлоры и способствует сохранению биологически активных компонентов молозива.

Регулирование термомеханической обрамеханического воздействия 12-15 Вт/кг и температуре охлаждения 12-16°С способствует получению продукта по консистенции и структурно-механическим показателям, аналогичного сливочному маслу близкого состава из молока.

Пример 1. Из 100 кг молозива с массовой долей жира 5%, СОМО 11,3% и влаги 83,7% посредством сепарирования при 40°С получают 11,14 кг сливок с массо45

12,4%, влаги 85,5%.

Всю обезжиренную фракцию от второй стадии сепарирования 6,9 кг и 5 кг обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования обезвоживают методом сублимационной сушки в морозильной камере при температуре -40°С в течение 2,5 ч, а затем в сублиматоре при температуре от -60 до 25°С в течение 21 ч.

В результате сушки получают 0,9 кг сухой

вой долей жира 35%, СОМО 8,56%, Q обезжиренной фракции от второй стадии се

г Т 1 АЛ О/ TJ О7ЛЛ ТГГ М/ Ы 13Г 1Мг-т -1Т1ГЧ -чт- лтт 1П i- ГЧ О О

влаги - 56,44% и 87,00 кг обезжиренной фракции (первая стадия сепарирования) с массовой долей жира 1,2%, СОМО 11,6% и влаги 87,2%. Полученные сливки в количестве 11,14 кг сепарируют при 45°С и получают 5,6 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 65%, СОМО 4,9%, влаги 30,1% и 5,2 кг обезжиренной фракции (вторая стадия сепарирования) с массовой

55

парирования с массовой долей жира 15,1%, СОМО 80,85%, влаги 4,05% и 0,59 кг сухой обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования с массовой долей жира 8,34, СОМО 86,76%, влаги 4,9%.

Сухую обезжиренную фракцию молозива (0,9 кг от второй стадии сепарирования и 0,59 кг от первой стадии сепарирования) вносят в высокожирные сливки при

долей жира 2%, СОМО 12,3%, влаги 85,7%. Всю обезжиренную фракцию от второй стадии сепарирования 5,2 кг и 1,4 кг обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования обезвоживают методом сублимационной сушки в морозильной камере при температуре от -60 до 25°С в течение 20 ч. В результате сушки получают 0,7 кг сухой обезжиренной фракции от второй стадии сепарирования с массовой долей жира 12,9%,

влаги 4,0%, СОМО 83,1% и 0,16 кг сухой обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования с массовой долей жира 9%, влаги 4,0%, СОМО87,0%. Сухую обезжиренную фракцию молозива (0,7 кг от второй стадии сепарирования и 016 кг от первой стадии сепарирования) растворяют в 1,05 кг обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования при 45°С и получают концентрированный раствор с массовой долей сухих веществ 49,95%.

Концентрированный раствор обезжиренной фракции молозива вносят в высокожирные сливки, полученную смесь пастеризуют при 70°С в течение 15 мин и подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия

13 Вт/кг и температуре охлаждения до 14°С. В результате получают 7,4 кг сливочного масла из молозива с массовой долей жира 49,9%, влаги 34,97%, СОМО 15,13%.

Пример 2. Из 100 кг молозива с массо

ой долей жира 5,2%, СОМО 11,2%, влаги 83,6% посредством сепарирования при 43°С

получают 12,97 кг сливок с массовой долей жира 32%, СОМО 8,99%, влаги 59,01% и 85,8 кг обезжиренной фракции {первая стадия сепарирования) с массовой долей жира 1,1%, СОМО 11,5% и влаги 87,4%. Полученные сливки в количестве 12,97 кг сепарируют при 45°С и получают 5,72 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 68%, СОМО 4,8%, влаги 27,2% и 6,9 кг обезжиренной фракции (вторая стадия сепарирова- ния) с массовой долей жира 2,1%, СОМО

12,4%, влаги 85,5%.

Всю обезжиренную фракцию от второй стадии сепарирования 6,9 кг и 5 кг обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования обезвоживают методом сублимационной сушки в морозильной камере при температуре -40°С в течение 2,5 ч, а затем в сублиматоре при температуре от -60 до 25°С в течение 21 ч.

В результате сушки получают 0,9 кг сухой

обезжиренной фракции от второй стадии се

обезжиренной фракции от второй стадии се

г-т -1Т1ГЧ -чт- лтт 1П i- ГЧ О О

парирования с массовой долей жира 15,1%, СОМО 80,85%, влаги 4,05% и 0,59 кг сухой обезжиренной фракции от первой стадии сепарирования с массовой долей жира 8,34, СОМО 86,76%, влаги 4,9%.

Сухую обезжиренную фракцию молозива (0,9 кг от второй стадии сепарирования и 0,59 кг от первой стадии сепарирования) вносят в высокожирные сливки при

интенсивном перемешивании смеси в течение 15 мин при температуре 75°С до получения гомогенного распределения ее компонентов в жировой фазе. Нормализованную смесь подвергают термомеханической обра- ботке при интенсивности механического воздействия 15 Вт/кг и температуре охлаждения продукта до 13°С.

В результате получают 7,1 кг сливочного масла из молозива с массовой долей жира 56,4%, влаги 22,6%, СОМО 21,0%.

Состав сливочного масла из молозива, мас.%: жир 48-58, СОМО 15-22, влага 20-37.

Сливочное масло, полученное из молозива, имеет следующие физико-химические и структурио-механические показатели: кислотность жира 1,4-1,7°К; кислотность плазмы 35-43°Т; число рефракции 40-55-42,37; йодное число 32,84-34,62; коэффициент ненасыщенности 0,35-0,38; твердость 42,5- 48,6 г/см, термоустойчивость 0,93-0,98.

с

Q

5

0

Формула изобретения

1.Способ производства сливочного масла из молозива, предусматривающий двухстадийнре сепарирование последнего с получением обезжиренных фракций и высокожирных сливок, термомеханическую обработку высокожирных сливок, отличающийся тем, что, с целью повыщения качества, биологической ценности продукта и компле ксного использования сырья, обезжиренные фракции, полученные от первой и второй стадий сепарирования, подвергают сублимационной сущке с последующим внесением полученного концентрата в количестве 18-29% в высокожирные сливки, затем полученную смесь пастеризуют при 70-75°С в течение 10-15 мин, а термомеханическую обработку ведут с интенсивностью механического воздействия 12-15 Вт/кг.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрат используют в сухом или в восстановленном виде, при этом восстановление проводят в обезжиренном молоке при 42- 46°С до массовой доли сухих веществ 45- 55%.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сливочного масла. Цель изобретения - повышение качества, биологической ценности продукта и комплексного использования сырья. Для получения сливочного масла выделенную в результате сепарирования плазму молозива подвергают сублимационной сушке, полученный концентрат вносят сухим или восстановленным в обезжиренном молоке при 42-46°С до массовой доли сухих веществ 45-55 % в высокожирные сливки в количестве 18-29 %, после чего нормализованную смесь пастеризуют при 65-70°С в течение 10-15 мин и подвергают термомеханической обработке с интенсивностью механического воздействия 12-15 Вт/кг. 1 з.п. ф-лы.