Способ производства сливочного масла Советский патент 1987 года по МПК A23C15/02 

25

113031

.Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к производству сливочного масла,

Цель изобретения - повышение качества сливочного масла и упрощение j технологического процесса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сливки с массовой долей жира 25- 45% пастеризуют при 90-95 С и направ- tO яют в емкость, например в универсальный танк. Б горячие сливки при 85-90 С вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 0,66-0,9 кг безводной соли на 1 т сливок. Затем 5 при перемешивании вьщерживают 5- 10 мин и направляют в сепаратор, в KOTOjpoM отделяют часть влаги с молочным сахаром и минеральными солями до получения высокожирных сливок с 20 содержанием 45-65% жира. Полученные высокожирные сливки с повышенным содержанием белковых веществ нормализуют до заданной концентрации жира в готовом продукте. Нормализованные высокожирные сливки с температурой 55-65 С подают в маслоизготовитель о получения готового продукта.

Полученный продукт имеет вкус и ароматJ характерный сливочному маслу -30 заданного состава, однородную консистенцию.

Химический состав готового продукта, %: жир 45-65, влага 30-45, СОМО 5-10,35

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. 100П кг сливок, полученных от сепарирования молока, 40 содержащих 25% жира, пастеризуют при 92°С и направляют в емкость. Затем на 1000 кг сливок при 85°С добавляют 2,25 л раствора хлористог-о кальция для коагулирования белка ели- 15 вок. Выдерживают сливки при этой тем- пературе 5 мин с постоянным перемеши- ванием, затем сливки с температурой 75 С направляют на центрифугирование ля удаления влаги вместе с молочным 50 сахаром и минеральными солями. Центифугирование проводят до получения ысокожирных сливок с содержанием 5% влаги. Полученные высокожирные сливки нормализуют до заданной кон- 55 ентраиди жира и влаги (45% жира и 5% влаги). Затем нормализованные ысокожирные сливки с температурой 0 С направляют в маслоизготовитель.

5

31

j

O 5 0

30

35

0 15 0 5

172

где в результате термомеханической обработки превращают в масло.

Полученный продукт (550,7 иг) содержит 45% жира, 45% влаги и 10% СОМО в том числе 4,8% молочного сахара и 0,8 минеральных солей.

Пример 2. 1000 кг сливок, полученных от сепарирования молока, содержащих 35% жира, пастеризуют при 92 С и направляют в емкость. Затем на 1000 кг сливок при 85 С добавляют 2,0 л 40%-ного раствора хлористого кальция для коагулирования белка сливок, выдерживают их при этой температуре 5 мин с постоянным перемешиванием. Затем сливки с температзфой 75 С направлйют на центрифугирование для удаления влаги вместе с молочньвд сахаром и минеральными солями. Центрифугирование проводят до получения высокожирных сливок с содержанием 37,5% влаги (в таком случае, как показывают расчет и анализы, из исходных сливок с коагулированными белками удаляются 59,9% влаги, 15,5% молочного сахара и 23,6% минеральных солей от общего их количества), Полученные высокожирные сливки нормализуют до заданной концентрации жира и влаги (55% жира и 37,5% влаги). Затем нормализованные высокожирные сливки с температурой 6С С на правляют в маслоизготовитель, где в результате термомеханической обработки превращают в масло.

Полученный продукт (633,1 кг) содержит 55% жира, 37,5% влаги и 7,5% СОМО,, в том числе 3,55% молочного сахара и 0,65% минеральных солей.

Пример 3. 1000 кг сливок, полученных от сепарирования молока, содержащих 45% ясира, пастеризуют при 92 С и направляют в емкость. Затем на 1000 кг сливок при 85 С добавляют 1,65 л 40%-ного раствора хлористого кальция для коагулирования белка сливок, выдерживают их при этой темпера-туре 5 мин с постоянным перемешиванием, затем сливки с температурой 75 С направляют на центрифугирование для удаления влаги вместе с молочным сахаром и минеральными солям. Центрифугирование проводят до получения высокожирных сливок с содержанием 30% влаги (в таком случае, как показывают расчет и анализы,из исходных сливок с коагулированными белками удаляется 58,8% влаги, 36,2% молоч313031

ого сахара. и 39% минеральных солей т общего их количества). Полученные ысо1 ожирные сливки нормализуют до заданной.концентрации жира и влаги (65% жира и 30% влаги), затем норма- 5 изованные сливки с температурой 60°С направляют в маслоизготовитель, где в результате термомеханической обработки превращают в масло.

Полученный продукт (690 кг) содер-fO ит 65% жира, 30% влаги и 5% СОМО,в том числе 2,1% молочного сахара и 0,4% минеральных солей,

Сливочное масло, полученное по предлагаемому способу, не имеет в от-15 ичие от масла, полученного по известному способу, сладко-солоноватого привкуса, так как содержит на 13,7-36,2% меньше молочнрго сахара и на 23,6-39,4% меньше минеральных со- 20 лей.

Так как предлагаемый способ предназначен для улучшения вкуса масла только пониженной калорийности (с содержанием жира 45-65%), то удаление25 влаги выше чем 64%, например 68%, приводит к получению масла повышенной калорийности (с содержанием жира более 65%), что нежелательно,

Из-за удаления влаги менее чем 30 58%, например 53%,неизбежно снижается жир в масле (содержание жира менее 45%),что также нежелательно.В этом случае не удается получить масло при использовании обычной технологии 35 маслообразования.

Количество удаления молочного сахара и минеральных солей из исходных сливок прямо зависит от количества

Составитель В. Глушкова Редактор М. Недолуженко Техред Н.Глущенко Корректор Л. Патай

Заказ-1236/4Тираж 531Подписное

БНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

.Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

174

удаленной влаги (тем больше удаляется молочного сахара и минеральных солей, чем больше удаляется влаги), г Расчетами и анализами установлено, что при удалении 58% влаги вместе с ней удаляется 13% молочного сахара и 23% минеральных солей, а при удалении 64% влаги вместе с ней удаляется 37% молочного сахара и 40% минеральных солей.

Удаление влаги вместе с молочным сахаром и минеральными солями центрифугированием является следствием проведения коагуляции белка сливок. Применение хлоркальциевого осаждения позволяет с одной стороны обогатить высокожирные сливки белковьши веществами, а с другой - упрощает и удешевляет способ.

Формула изобретения

1.Способ производства сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, удаление влаги, нормализацию, охлаждение и механическую обработку, отличающийся тем, что. С- целью повьш1ения качества продукта и упрощения технологического процесса, после пастеризации проводят коагуляцию белка сливок, а удаление влаги осуществляют 1 ентрифуги рованием до получения высокожирных сливок, с содержанием 45-65% жира и 5-10% сухих веществ.

2.Способ поп,-1,отличаю щ и и с я тем, что коагуляцию белка сливок проводят хлоркальциевым осаждением.

Изобретение относится к молочной промьппленности, а именно к производству сливочного масла. Целью изобретения является повьшение качества сливочного масла и упрощение технологического .процесса. В горячие пасг теризованные сливки при 85-90 С вносят 4%-ный раствор хлористого кальция из расчета 0,66-0,9 кг безводной соли на 1 т сливок. Затем при перемешивании выдерживают 5-10 мин и направляют в сепаратор, в котором отделяют часть влаги с молочным сахаром и минеральными солями до получения высокожирных сливок с содержанием 45-65% жира. Полученные высокожирные сливки с повышенным содержанием белковых веществ нормализуют до концентрации жира 45-65%. Нормализованные сливки с температурой 55-65 С подают в маслоизготовитель для получения готового продукта с содержанием жира 45-65% и с содержанием сухих веществ 5-10%. 1 з.п. ф-лы. (Л с о 00