Штамм дрожжей SасснаRомYсеS ceReVISIae, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса Советский патент 1990 года по МПК C12N1/18 

Изобретение относится к безалкогольной пищевбй промышленности и представляет собой штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-825 для сбраживания квасного сусла при производстве кваса.

Цель изобретения - получение специального штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло, улучшать его вкус и аромат.

Штамм дрожжей Sacch. cerevisiae ВКПМ У-825 был выделен из ржаного солода и хранится в коллекции Киевского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности под номером

15 и в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов научно-чс- следовательского института генетики и селекции под номером У-825, относится к расе Р-87,

- Морфологические признаки. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму, средний размер клетки 4,5 3,8 мкм. Размножаются почкованием, могут образовывать споры. На солодовом агаре колонии круглые, сильно выпуклые, гладкие, вершина заканчивается пиком, имеется один едва заметный концентрический круг. На жидком квасном сусле череч 24 ч дрожжи образуют плотный осадок.

01 00

со

00

Физико-биохимические признаки. Оптимальная температура сбраживания квасного сусла 30-33°С, Дрожжи обладают жизнеспособностью в пределах рН среды 2-8. Факультативные анаэробы.

Отношение к углеводам. Хорошо ассимилируют глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, рафинозу, слабо - ксилозу, арабинозу, сррбозу.

Отношение к спиртам. Ассимилируют этиловый спирт, глицерин, хуже - дульцит, маннит.

Отношение к кислотам. Ассимилируют уксусную, молочную, частично винную и янтарную.

Пример. Сбраживание проводили в конических колбах на 0,5 л. Квасное сусло готовили из квасного концентрата и воды при 30°С« Концентрация сусла составляла 2,2-2,4% Затем, добавляли сахарный сироп до концентрации сухих веществ (СВ) 3,2 3,4%. Приготовленное таким образом квасное сусло разливали в колбы по 200 мл суслз5 задавали чистую куль

туру исследуемого штамма дрожжей и сбраживали при 30°С в течение 12- 14 ч.

Чистую культуру дрожжей с косяка пересевали в стерильное квасное сусло концентрацией 8% СВ. Накопление биомассы дрожжей проводили ъ течение 15-18 ч. Контрольные пробы кваса ставили по описанной схеме с использованием дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы 722. Данные по сбраживанию квасного сусла опытной и контрольной расами дрожжей приведены в

c таблице.

Из полученных данных следует, что преимуществом дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-825 является их способность давать квас с чистым при„ ятным ароматом хлеба, хорошим насыщением диоксидом углерода, нормативным содержанием кислотности. Формула изобретения

5Штамм дрожжей Saccharomyces,cerevisiae ВКПМ У-825, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса.

Изобретение относится к безалкогольной пищевой промышленности и представляет собой штамм дрожжей S.CEREVISIAE расы ВКПМ У-825 для сбраживания квасного сусла при производстве кваса. Целью изобретения является получение штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло, улучшать его вкус и аромат. Использование предлагаемого штамма дрожжей позволяет получить квас с отличным хлебным вкусом и запахом и с хорошим насыщением диоксидом углерода. Штамм выделен из ржаного солода, сбраживает квасное сусло при 30-33°С, оптимальное значение PH 4,8-5,0, факультативный анаэроб. Ассимилирует глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, рафинозу, слабо - ксилозу, арабинозу, сорбозу. Ассимилирует этиловый спирт, глицерин, уксусную и молочную кислоты. 1 табл.

Saccharomyces cerevisiae

расы 722 (контроль)0,1

Saccharomyces carbsbergensis

logos 55992,6

Seccharomyces cerevieiae

расы К-811,4

Sacoharonyces cerevisiae.,

расы V 302,5

Saccharoraycea cerevisiae

расы М 872,8

Saccharomyces cerevisiae

расы Р-87 (предлагаемый

штамм ВКПМ У-825)3,0

Saccharomyces carbsbergensis

logos 652,0

Sc hi zo Saccharomyces 1,8 popoe - 80

Кислый

Кислосладкий

Кислый

Кислый

Кислосладкий

Кисло- сладкий

2,3 2,2

l.fi 2,0 1,8

2,0

Кисло- сладкий

2,2

Водянистый 3,2

2,6 1,8 1,9 2,2 . 2,0

2,1

1,9 1,6