процент живых клеток 4о7о, а почкующихся дрожжей 20-23%.
Содерл ание растворенного в виноматериале кислорода поддерживается высоким и составляет не менее 3,8 мг1л.
На второй стадии процесса хересовання подачу воздуха в вииоматериал прекращают, вследствие чего содержание кислорода в нем за 14 дней снижается до исходного уровня, что способствует развитию тонов, специфических для хереса.
Данные изменения содержания альдегидов, процента живых и почкующихся дрожжей и кислорода, растворенного в виноматериале, при хересоваиии с введением воздуха в опытной (№ 386) и контрольной (№ 384) бочках приведено соответственно в табл. 1 и 2.
Таблица I
Таблица 2
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИН ТИПА "ХЕРЕС" | 1993 |
|
RU2097413C1 |
| Способ производства хереса | 1987 |
|
SU1560548A1 |
| Установка для производства хереса в потоке | 1974 |
|
SU506620A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА В ПОТОКЕ | 1969 |
|
SU247205A1 |
| Штамм дрожжей SасснаRомYсеS оVIFоRмUS VaR снеRеSIеNSIS, используемый для приготовления хереса | 1988 |
|
SU1588750A1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИКЕРНОГО ВИНА ТИПА ХЕРЕС | 2019 |
|
RU2732921C1 |
| Способ производства вин специального типа | 1990 |
|
SU1751189A1 |
| УСТАНОВКА ДЛЯ ХЕРЕСОВАНИЯ 8ИНОЛ\АТЕРИАЛА В ПОТОКЕ | 1968 |
|
SU219520A1 |
| Способ производства вин типа хереса сухого или полусухого | 1988 |
|
SU1622386A1 |
| Способ производства хереса | 1976 |
|
SU589249A1 |
30
Пример 2. Хересование проводят в бочках 200 дал с дозированием воздуха при 25- 27° С в течение 27 дней. После этого при установивщемся режиме содержание живых дрожжей составляет 38-50%, а почкующихся 20- 29%, содержание растворенного кислорода - не менее 3,0 мг1л. При этом физиологическое -состояние хересных дрожжей улучшается.
Данные содержания альдегидов, кислорода, растворенного в вине, процент живых и почкующихся дрожжей ири хересовании с введением воздуха приведены в табл. 3 (бочка № 386).
- 35
Таблица 3
- 40
Пример 3. Хересование проводят в бочках 50 дал, например, № 256 с дозированием воздуха в Биноматериале, при этом накопление альдегидов интенсивнее, чем в более крупных бочках. В контрольных бочках № 3 и 4 содержание альдегидов за то же самое
Предмет изобретения
Данные изменения содержания альдегидов в опытной (№ 256) и контрольных ( 3 и 4) бочках при выдержке выноматериала под хересной пленкой приведены в табл. 4.
Таблица 4
воренного в Биноматериале, не ниже 3 мг1л, процентное содержание почкующихся дрожжей не менее 20% общего их количества и накопление альдегидов 350-400 лгг/тг, а вторую стадию процесса проводят в анаэробных условиях для формирования свойств готового хереса.
