Способ производства сусла для темного пива Советский патент 1991 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пивоварен-„ ной промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества сусла и пива и снижение себестоимости пива.

Способ осуществляют следующим образом.

В варочном агрегате получают затор из светлого пивоваренного солода, осахаривают его, фильтруют, кипятят сусло и вводят концентрат квасного сусла и хмеля, которые предварительно обрабатывают кипячением в течение 20-40 мин в щелочной среде.

Для обработки используют технологическую или последнюю промывную воду в количестве 10-12% от объема общего набора, задают средства корректировки рН среды до значений 7,5-8,3 путем добавления двууглекислого натрия и/или углекислого калия в количестве 1-2 г/л воды, задают концентрат квасного сусла в количестве 3-6% к массе используемого при затирании светлого солода и 20-30% , прессового хмеля, затем проводят кипячение в течение 20-40 мин и перекачивают в сусловарочный котел через 10-45 мин после начала кипячения сусла. Доохмеление сусла проводят любым известным способом с учетом содержания об-горькой кислоты в хмеле.

3 3

So J со

Пример 1. На варочном агрегате с единовременной засыпью 5000 кг проводят затирание светлого солода. Получают 320 гл сусла с массовой долей сухих веществ 11,7% по известной технологии, путем его осахаривания и фильтрования собирают 35 гл промывной воды в отдельную технологическую емкость, задают при работающей мешалке 3 кг двууглекислого натрия, корректируя рН до значений 7,8, добавляют 200 кг концентрата квасного сусла и 21 кг прес

кислого натрия и 3 кг углекислого калия, корректируя рН до з.начения 8,3, добавляют 540 кг ККС и 34 кг гранулированного хмеля с содержанием (6-горькой кислоты 3,5% и влажностью 6%, проводят кипячение в течение 30 мин и передают красящую добавку в кипящее в течение 15 мин неохмеленное сусло. Затем через 40 мин после начала кипячения задают 68 кг гранулированного хмеля, за 30 мин до конца кипячения задают 21 кг гранулированного хмеля, а за 10 мин до конца

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Цель изобретения - улучшение качества сусла и пива и снижение себестоимости пива. Способ предусматривает получение загора из светлого пивоваренного со- лода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и введение красящей добавки. В качестве красящей добавки используют концентрат квасного сусла в количестве 3-6% к массе зернопродуктов. Перед введением концентрат квасного сусла разбавляют технологической или промывной водой, устанавливают в воде рН 7,5-8,3 путем добавления двууглекислого натрия и/или углекислого калия в количестве 1-2 г/л воды, вносят 20-30% от общего количества прессованного хмеля и кипятят в течение 20-40 мин. 1 табл. (Л

сованного хмеля с содержанием Об-горь- $ кипячения задают 13 кг гранулированкой кислоты 3,5% и влажностью 13%, проводят кипячение в течение 30 мин и перекачивают обработанную красящую добавку в кипящее в течение 15 мин неохмеленное сусло. Затем задают 42 кг прессованного хмеля через 60 мин после начала кипячения сусла и 21 кг хмеля за 30 мин до окончания кипячения.

Пример 2. На варочном агрегате единовременной засыпью 3000 кг проводят затирание светлого солода, По известной технологии получают 180 гл неохмеленного сусла с массовой долей сухих веществ 14,8%, собирают 20 гл промывной воды в заторный котел, задают при работающей мешалке 2 кг углекислого калия, корректируя рН до значений 7,6, добавляют 90 кг ККС и 7,2 г экстракта (спиртового) хмеля с содержанием Об-горькой кислоты 10% и 21 кг прессового хмеля с 0 -горькой кислотой - 2,5% и влажностью 13%, проводят кипячение в течение 25 мин и передают обработанную красящую добавку в кипящее в течение 30 мин неохмеленное сусло.

Затем задают 6 кг прессованного хмеля сoi-горькой кислотой 2,5% и влажностью 13% за 30 мин до окончания кипячения сусла, а за 10 мин до окончания кипячения задают еще 3 кг прессованного хмеля с указанными показателями качества.

Пример 3. На варочном агрегате 9000 кг единовременной засыпи затирают светлый солод и по известной технологии получают 550 гл неохмеленного сусла с массовой долей сухих веществ 9,7%. В емкость для обработки несоложеного сырья собирают 66 гл промывной воды, задают при работающей мешалке 3 кг двуугле20

30

35

40

45

кого хмеля.

Показатели качества сусла, полу- ченног-о по предлагаемому и известному способам, представлены в таблице.

Пример 4. В варочном агрегате с единовременной засыпью 5000 кг по общепринятой технологии вырабаты- 25 вают пивное сусло с массовой долей сухих веществ 14,0%. Часть промывной воды собирают в отдельную емкость, например 35 гл, и корректируют ее рН до 7,5 путем добавления двууглекислого натрия. После установления рН 7,5 в промывную воду задают концентрат квасного сусла в количестве 3% от засыпи зернопродуктов - 150 кг и 20% прессованного хмеля - 21 кг.

Смесь кипятят в течение 20 мин, после чего перекачивают в общее сусло, далее процесс охмеления проводят общепринятым способом.

Пример 5.В варочном агрегате из 3000 кг зернопродуктов вырабатывают по общепринятой технологии пивное сусло массовой долей сухих веществ 12%. Часть промывной воды собирают в отдельную емкость, например 20 гл, и корректируют ее рН до значений 7,9 путем добавления углекислого калия. После установления рН 7,9 в промывную воду задают концентрат квасного сусла из расчета 4% к затираемым зернопродуктам - 120 кг 50 и 25% хмелепродуктов, например спиртового экстракта хмеля, положенного для охмеления сусла. Кипятят смесь в течение 20 мин, после чего перекачивают в общее сусло и проводят 55 процесс охмеления общепринятым способом.

Норма внесения горьких веществ хмеля Гс 0,9 г/дал. Экономия

кого хмеля.

Показатели качества сусла, полу- ченног-о по предлагаемому и известному способам, представлены в таблице.

0

5

0

5

Пример 4. В варочном агрегате с единовременной засыпью 5000 кг по общепринятой технологии вырабаты- 5 вают пивное сусло с массовой долей сухих веществ 14,0%. Часть промывной воды собирают в отдельную емкость, например 35 гл, и корректируют ее рН до 7,5 путем добавления двууглекислого натрия. После установления рН 7,5 в промывную воду задают концентрат квасного сусла в количестве 3% от засыпи зернопродуктов - 150 кг и 20% прессованного хмеля - 21 кг.

Смесь кипятят в течение 20 мин, после чего перекачивают в общее сусло, далее процесс охмеления проводят общепринятым способом.

Пример 5.В варочном агрегате из 3000 кг зернопродуктов вырабатывают по общепринятой технологии пивное сусло массовой долей сухих веществ 12%. Часть промывной воды собирают в отдельную емкость, например 20 гл, и корректируют ее рН до значений 7,9 путем добавления углекислого калия. После установления рН 7,9 в промывную воду задают концентрат квасного сусла из расчета 4% к затираемым зернопродуктам - 120 кг 0 и 25% хмелепродуктов, например спиртового экстракта хмеля, положенного для охмеления сусла. Кипятят смесь в течение 20 мин, после чего перекачивают в общее сусло и проводят 5 процесс охмеления общепринятым способом.

Норма внесения горьких веществ хмеля Гс 0,9 г/дал. Экономия

,-горькой кислоты составляет 1,7%, экстрактивных веществ - 0,2%. Полученное сусло имеет цветность 7,8 см раствора йода концентрацией

ч

ч

0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

Пример 6.В варочном агрегате из 9000 кг зернопродуктов по обепринятой технологии получают 550 гл неохмеленного сусла с массовой долей сухих веществ 9,7%. В емкость для обработки несоложенного сырья заливают 66 гл технологической воды. С помощью углекислого калия рН воды доводят до значения 8,3, после чего в нее добавляют концентрат квасного сусла из расчета б% к затираемым зернопродуктам, т.е. 540 кг и 30% прессованного хмеля или хмелепродук- тов, положенных по технологии для доохмеления данного сусла, т.е. 34 кг гранулированного хмеля. Смесь кипятят в течение 40 мин, после чего перекачивают в общее сусло и проводят процесс охмеления общепринятым способом.

Полученное сусло имеет цвет 7,9 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды. Содержание изогумулона - 35,51 мг/л при норме внесения горьких веществ хмеля Гс 0,9 г/дал. Экономия oi-горькой кислоты 2,2%, экономия экстрактивных веществ 0,2%.

Пример 7.В варочном агрегате с единовременной засыпью 5000 кг получают по общепринятой технологии неохмеленное сусло с массовой долей сухих веществ 9,7%. В емкость для обработки несоложеного сырья заливают 66 гл промывной воды. Добавлением углекислого калия рН воды доводят о значения 8,3, после в нее добавяют концентрат квасного сусла из

10

418796

расчета 2,5% к затираемым зернопродуктам, т.е. 125 кг и смесь кипятят

по максимуму времени предлагаемого

способа в течение 40 мин, после чего перекачивают в общее сусло и охмеляют его известным способом.

Полученное сусло имеет цвет 2,9 см3 0,1 н. раствора йода на 100 см3 воды, что ниже допускаемого предела цвета сусла. Это показывает необходимость использования концентрата квасного сусла не ниже 3%.

Использование предлагаемого способа приготовления сусла для темного пива позволяет улучшить качественные показатели сусла и пива, снизить расход хмеля при приготовлении сусла и пива на 10-15% (за счет повышения степени использования об-горькой кислоты хмеля), а также себестоимость пива.

15

20

Ф-о рмула изобретения Способ производства сусла для темЬ ного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и вве- дение красящей добавки, о т л и - .чающийся тем, что, с целью улучшения качества сусла и пива и снижения себестоимости пива, в качестве красящей добавки используют концентрат квасного сусла в количестве 3-6% к массе зернопродуктов, перед введением концентрат квасного сусла разбавляют водой, в которой предварительно устанавливают рН 7,5-8,3 путем добавления двууглекислого натрия и/или углекислого калия, вносят в него 20-30% от общего количества прессованного хмеля и кипя тят в течение 20-40 мин.

Показатели

Известный способ

ели

/дм3

%

6,2

84

34-, 94

(при норме внесения горьких веществ Гс 1,0 г/дал)

55,4 2,8

5,6 2,0

24,76 30 3

Редактор Т.Лазоренко

Составитель Л.Пащинина

Техред М.Дидык Корректор М.Демчик

Заказ 1126

Тираж 369

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

т

Предлагаемый способ

7,9 60

35,51

(при норме внесения горьких веществ хмеля Г л 0,9 г/дал)

55,4 2,8

53,6 2,6

7,4 0,7

26,36 45 5

Подписное