СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНЫХ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ И СПОСОБ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.16).

Недостатком таких помадных конфет является низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как также белков, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, т.е. такие помадные конфеты не являются продуктом функционального назначения.

Известен способ изготовления помадных конфет с добавлением фруктово-ягодного сырья, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара и патоки, его уваривание; последующее уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре в змеевиковой варочной колонке; сбивание готового сиропа в помадосбивальной машине с частичным охлаждением массы; дальнейшее вымешивание помадной массы одновременно с темперированием и дозированием вкусовых и ароматических веществ; формование полученной массы отливкой в крахмал; выстойка конфет; обдувка воздухом; глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15-19).

Наиболее близким к заявленному является способ производства помадных конфет, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара, патоки, его уваривание, темперирование, сбивание сиропа, формование полученной массы отливкой в крахмал, студнеобразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15).

Недостатком такого способа является то, что он не дает возможность получить готовый продукт функционального назначения.

Задача изобретения - создание состава и способа приготовления сахарных помадных конфет с повышенными потребительскими свойствами, позволяющими использовать конфеты в профилактическом питании.

Задача решается тем, что состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар, дополнительно содержит порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при соотношении компонентов, мас.%:

патока10-25порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха0,5-5,0сахаростальное,

а в способе приготовления сахарных помадных конфет на основе сахаропаточного сиропа, включающем получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, в сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха.

Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства получаемого продукта, позволяющие использовать его в профилактическом питании.

Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха представляет собой однородную сыпучую массу коричневого цвета, в химический состав которого входят: белок - 7,8%, клетчатка - 28,63%, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, цинк) - 8,54%. Кроме того, в нем содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины - Р, B₁, В₆, А, С, а также высокое количество аскорбиновой кислоты - (1070 мг/г) и фосфора (564 мг).

Нами экспериментально показано, что при введении порошка из высушенных листьев грецкого ореха при приготовлении сахарных помадных конфет заявляемого состава при заявляемых режимах позволяет получить готовый продукт с новыми свойствами.

Заявленный состав и способ приготовления сахарных помадных конфет поясняются примерами.

Пример 1 (известный состав и способ).

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14% и сахар - 86%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 116-120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 7°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 2.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 13,8%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 0,5% и сахар - 85,7%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (28% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 1), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку 13,8% и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 0,1 кг (что составляет 0,5% к массе сахара) При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 3.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14,1%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 2,5% и сахар - 83,4%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 2), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку (14,1%) и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 0,54 кг (что составляет 2,5% к массе сахара) При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 4.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14,4%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 5,0% и сахар - 80,6%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 3), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку (14,4%) и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 1,1 кг (что составляет 5% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Данные по примерам 1-4 приведены в таблице 4.

Как видно из данных таблицы, при увеличении дозировки порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха от 0,5 до 5% к массе сахара содержание сухих веществ, редуцирующих веществ в помадной массе существенно не изменится.

Что касается содержания кристаллов до 20 мкм, то их количество существенно увеличится, что приводит к улучшению консистенции помадной массы и как следствие к улучшению ее качества.

Увеличение дозировки порошка листьев грецкого ореха от 0,5 до 5,0% к массе сахара изменяет цвет помадной массы от белого с слабо-зеленоватым оттенком до темно-зеленого, а вкус - от слабого вкуса добавки до специфического вкуса.

Внесение порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха уменьшает количество свободной влаги сиропа и тем самым увеличивает процент мелких кристаллов, что позволяет производить сбивание при более высоких температурах, не уменьшая при этом количество мелких кристаллов.

Кроме того, внесение порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха позволяет исключить или сократить процесс выстаивания помады, т.к. происходит быстрое, равномерное распределение жидкой и твердой фазы, что ускоряет процесс завершения кристаллизации сахарозы и выделение ее из жидкой фазы. Происходит быстрое уменьшение вязкости помады и приобретение ею пластичности.

Таким образом, заявляемый состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества и ввести в состав помадных конфет органический йод, что позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве функционального для использования его в профилактическом питании.

Таблица 1Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгНа 1 т полуфабрикатаНа полуфабрикат для 1 т незавернутой продукцииВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахРецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 тКорпус91,0758,85690,55758,85690,55Шоколадная глазурь99,1251,01248,75251,01248,75Итого-1009,86939,31009,86939,3Выход93,01000,0930,01000,0930,0Рецептура полуфабриката - корпус на 758,85 кгПомада сахарная91,01003,0912,44760,00692,39Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха96,04,143,973,143,01Ванилин-0,19-0,14-Итого-1007,33916,41763,28695,40Выход91,01000,0910,0758,85690,55Влажность 9,0±2,0%Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 760,0 кгСахар-песок99,85825,97824,73627,00626,79Патока78,0121,1094,4692,0071,79Итого-947,07919,19719,00698,58Выход91,01000,0910,00760,0691,60Сводная рецептураНаименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгПо сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукцииНа 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)В натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахШоколадная глазурь99,1251,01248,75253,20250,92Сахар-песок99,85627,00626,06632,49631,54Патока78,092,0071,7692,8072,38Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха96,03,143,013,163,03Ванилин-0,14-0,14-Итого-973,29949,58981,79957,90Выход93,01000,0930,001000,0930,00

Таблица 2Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгНа 1 т полуфабрикатаНа полуфабрикат для 1 т незавернутой продукцииВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахРецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 тКорпус91,0758,85690,55758,85690,55Шоколадная глазурь99,1251,01248,75251,01248,75Итого-1009,86939,31009,86939,3Выход93,01000,0930,01000,0930,0Рецептура полуфабриката - корпус на 758,85 кгПомада сахарная91,0985,74897,03748,01680,69Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха96,020,1919,3815,3214,71Ванилин-0,19-0,14-Итого-1006,12916,41763,47695,40Выход91,01000,0910,0758,85690,55Влажность 9,0±2,0%Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 760,0 кгСахар-песок99,85825,97824,73617,83616,90Патока78,0121,1094,4690,5970,66Итого-947,07919,19712,24687,56Выход91,01000,0910,0748,01680,69Сводная рецептураНаименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгПо сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукцииНа 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)В натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахШоколадная глазурь99,1251,01248,75252,83250,55Сахар-песок99,85617,83616,90622,29621,36Патока78,090,5970,6691,2471,17Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха96,015,3214,7115,4414,82Ванилин-0,14-0,14-Итого-974,89951,02981,94957,90Выход93,01000,0930,01000,0930,0

Таблица 3Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгНа 1 т полуфабрикатаНа полуфабрикат для 1 т незавернутой продукцииВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахРецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т.Корпус91,0758,85690,55758,85690,55Шоколадная глазурь99,1251,01248,75251,01248,75Итого-1009,86939,31009,86939,3Выход93,01000,0930,01000,0930,0Рецептура полуфабриката - корпус на 758,85 кгПомада сахарная91,0964,74877,91732,08666,19Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха96,040,1038,5030,4329,21Ванилин-0,19-0,14-Итого-1005,03916,41762,65695,40Выход91,01000,0910,0758,85690,55Влажность 9,0±2,0%Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 760,0 кгСахар-песок99,85825,97824,73604,68603,77Патока78,0121,1094,4688,6569,15Итого-947,07919,19693,33672,92Выход91,01000,0910,0732,08666,19Сводная рецептураНаименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгПо сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукцииНа 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)В натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахШоколадная глазурь99,1251,01248,75252,87250,59Сахар-песок99,85604,68603,77609,14608,23Патока78,088,6569,1589,3069,65Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха96,030,4329,2130,6526,43Ванилин-0,14-0,14-Итого-974,91950,88982,10957,90Выход93,01000,0930,01000,0930,0

Таблица 4Наименование показателейЗначение показателейИзвестные состав и способ (пример 1)Заявляемые состав и способПример 2Пример 3Пример 4Физико-химические показателиСодержание сухих веществ, %90,59088,589Содержание редуцирующих веществ, %5,55,55,65,6Содержание кристаллов до 20 мкм, %70809292Содержание йода, мг %/1 т гот. прод.отсутствие0,9774,7719,353Органолептические показателиЦветбелыйслабо-зеленоватый оттеноксветло-зеленыйтемно-зеленыйВкусхарактерный для данного изделияслабый вкус добавкислабый вкус добавкисредне выраженный вкус добавкиЗапахсвойственный данному изделиюКонсистенциямелкокристаллическаямелкокристаллическая, пластичная, однородная

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Состав конфет включает патоку, сахар и порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при следующем соотношении мас.%: патока - 10-25, порошок компонентов из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 0,5-5,0, сахар - остальное. Способ предусматривает получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью. В сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха. Готовый продукт получается с новыми повышенными структурно-механическими свойствами, позволяющими использовать его в профилактическом питании. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.

1. Состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар, отличающийся тем, что дополнительно содержит порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:

патока10-25порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха0,5-5,0сахаростальное