Способ производства хлеба Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Цель изобретения - придание продукту лечебно-профилактических свойств путем уменьшения всасывания и ускорения выведения из организма радионуклидов.

Способ осуществляется следующим образом.

Альгинат натрия в количестве 0,5-2,0% к массе муки предварительно замачивают в воде и выдерживают до образования коллоидного раствора. В тестомесильную машину дозируют согласно рецептуре муку, воду, суспензию прессованных дрожжей, солевой

раствор, а в конце замеса теста вводят коллоидный раствор альгината натрия. Тесто замешивают до приобретения им однороД- ной структуры и нормальной консистенции. Готовность теста к разделке определяют по достижению им кислотности 2,8-3,0 град и увеличению в объеме в 1,5-2 раза. Выбро- женное тесто делят на куски, формуют и расстаивают при 35°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в электропечи при210-220°С.

Пример 1. 0,5 кг альгината натрия предварительно замачивают в 15 л воды при 32°С и оставляют для набухания на 30-40 мин. 3 кг прессованных дрожжей разводят в 12 л воды при . одновременО

ел

00 Ю

сл ю

но готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л содержэ1.ций 1,5 кг соли. В дежу тестовой машины дозируют 100 кг МУКИ, воду, суспензию прессованных дрожжей и солевой раствор, в конце замеса теста вводят колло- идный растзор альгината натрия. Замешан ное место подвергают брожению в течение 2,5 ч, зятем его разделывают тестовые зз- готовки раостаивают в течение 50 мин :i выпекают в пччи при 210°Г.

Прим эр . 2,0 кг .-лыингпа натрия замачивают в 60 л воды тег-.лературой 32°Г и ocT B;iPK T для набухания на 30 40 мин Приготовление теста осуществляют аналс- пччно описанному в примере 1.

О влиянии добавление алъгинэта на- трил на лечебно-профилактические с ойст- ва хлеба сулят го результатам опытов нч животных Содержание изотопов в ме крыс к кэчцу опыта приведено в тйбл, 1.

Одновременно определяют показатели каиестьэ гсгсвых издзлий, Резуль |Эты при ведены в табл. 2.

АЛЬГИНРГ ньтрия. поступая в организм ь составе или пористых мучных конди- терских изделии, способен связывать в же- лудочно-кошечном тракге л 1.5 раза Польше радиоизотопов стронция, чем введенный ч виде порошка или водного раствора

Это объясняется тем, что при добавле- нии в хлебное тесто раствор альгината натрия обволакивает тонкой пленкой белки клейковины и крахмальные зерна. При брожении тесто разрыхляется за счет выделяемого дрожжами углекислого газа. В результате площадь поверхности пенообразной структуры теста, разрыхленного после брожения, значительно превышает площадь поверхности тестовой массы сразу после замеса. С учетом того, что на этой поверхности равномерно распределяется коллоидный раствор альгината натрия, можно сделать вывод, что площадь связывания альгинатом натрия радиоизотопов в разрыхленном тесте и пористом хлебе бу- дет значительно выше, чем в рас творе или в порошке альгината натрия.

Сходный эффект достигается и при добавлении альгината натрия в количестве 0,5-2% к массе муки в пористые мучные кондитерские изделия, то есть имеющие пенообразную структуру, например: бисквит. кекс и др.

Уменьшение количества вносимого в хлеб яльгината натрия менее 0,5% не дает эффект снижения поступления в организм радионуклидов.

Увеличение дозировки альгината натрия более 2,0% также не уменыгае накопление з организме радиоизотопов. Это обьясняется тем, что при добавлении боле 2,0% альгинатз нэгрия ухудшается пористость хлебных и мучных кондитер- ), изделий. Следовательно, уменьшается юверхносгь контакта мякиша изделий с пищеварительными и сникается вероятность встречи пьгинатэ нзтоия, содержащегося в нздепиях, ,: радионуклидами, находящимися в ,-м 1у,очно ким счном юакте.

Если альгинат натрия в начало замеса, то неограниченно наб /хающий альгинат натрия поглощает большое количество воды и на набухание белков муки ее остается мало, клейковина недостаточно набухает ухудшаются физические свойства теста и уменьшается разрыхленность хлеба, т.е. уменьшается сорбирующая поверхность

В случае внесения альгината натрия, растворенного в определенном количестве воды, в конце замеса теста, когда белки муки поглотили достаточное количество воды и набухли, происходит равномерное распределение набухшего альгината натрия, по всей поверхности теста, что после выпечки дает мягкий хлеб, обладающий антирадио- нуклидными свойствами.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, дрожжей и альгината натрия, разделку теста, его расстойку и выпечку готовых изделий, о т- личающийся тем, что, с целью придания продукту лечебно-профилактических свойств путем уменьшения всасывания иускорения выведения из организма радионуклидов, альгинат натрия перед введением в тесто выдерживают в воде до получения коллоидного раствора и вводят в тесто в количестве от 0,5 до 2,0% к массе муки в конце замеса.

Влияние введения альгината натрия в хлеб на всасывание и выведение радионуклидов желудочно-кишечным трактом организма

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Цель изобретения - придание продукту лечебно-профилактических свойств путем уменьшения всасывания и ускорения выведения из организма радионуклидов. Альгинат натрия в количестве 0,5-2,0% к массе муки предварительно замачивают в воде и выдерживают до образования коллоидного раствора. В тестосмесительную машину дозируют согласно рецептуре муку, воду, суспензию прессованных дрожжей, солевой раствор, а в конце замеса теста вводят коллоидный раствор альгината натрия. Затем тесто бродит в течение 2,5 ч. Выброшенное тесто делят на куски, формуют, расстаивают и выпекают. 2 табл. л С

Влияние введрния аль инага натрия на показатели качества хлеоз

Таблица 1

Таблица 2