Способ извлечения мышечной части желудков птиц Советский патент 1991 года по МПК A22C21/00 

некоторым термическим сопротивлением для теплового потока, направленного от поверхности желудка к его центру. Все вышеизложенное способствует отслоению кутикулы вместе с содержимым от поверх- ности мышечной ткани желудка.

Если в этот момент надрезать половину поверхности мышечной ткани до поверхности кутикулы, не нарушая ее целостности, и вывернуть желудок внутренней поверхно- стью наружу, кутикула вместе с содержимым легко отслоится по всей внутренней поверхности желудка. Отслоение будет происходить в процессе выворачивания желудка, при этом кутикула вместе с содержимым отделится в виде твердой замороженной сердцевины.

Наиболее простым и эффективным способом размораживания является погружение замороженного мышечного желудка в нагретую до температуры 40-50°С воду. При указанной температре воды мышечный желудок необходимо размораживать в течение 10-15 мин.

Данный способ позволяет проводить извлечение мяса из желудков птиц без их предварительного разрезания и освобождения от содержимого, что загрязняет мышечную часть желудка.

Таким образом, кроме повышения вы- хода мяса вследствие его легкого отделения от кутикулы, повышается и качество мяса, т.к. контакт с содержимым желудка отсутствует.

Пример 1. Желудки утки, отделенные от кишечника и очищенные от жира, замораживают до температуры в центре -16°С, затем погружают в воду при +40°С

и выдерживают 15 мин до размораживания мышечной части желудков. Отепленные желудки надрезают глубиной до кутикулы и длиной в половину длины поверхности желудка и выворачивают мышечную часть, отделяя неповрежденную кутикулу с содержимым желудка.

П р и м е р 2. По примеру 1 замораживают до -20°С, отепляют в воде при +50°С в течение 10 мин.

Пример 3. По примеру 1, замораживаю до -18°С, отепляют при - -45°С в течение 13 мин.

У обработанных по примерам 1-3 желудков мышечная часть отделяется полностью, не содержит загрязнений и отслоившихся участков кутикулы.

Формула изобретение

1,Способ извлечения мышечной части желудков птиц, предусматривающий надрезание желудка и отделение мышечной части от кутикулы, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и повышения качества извлеченного мяса, желудки предварительно замораживают до температуры в центре -16...-20°С и отепляют до размораживания мышечной части, надрез желудка осуществляют глубиной до кутикулы и длиной до половины длины поверхности желудка, а отделение мышечной части от кутикулы ведут выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержимым желудка.

2.Способ поп.1, отличающийся тем, что отепление замороженных желудков осуществляют в воде с температурой 40...50°С в течение 10-15 мин.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам извлечения мяса из желудков птиц. Цель изобретения - повышение качества и выхода извлеченного мяса. Способ предусматривает замораживание желудков до температуры в центре - -16...-20°С, отепление до размораживания их мышечной части, надрезание желудка глубиной до кутикулы и длиной до половины длины повеохности желудка и отделение мышечной части от кутикулы выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержимым лелудка. Отепление замороженных желудков осуществляют предпочтительна в воде с температурой + 40...+- 50°С в течение 10-15 мин. При замораживании желудков до достижения в центре их температуры -16...-20°С мышечные ткани, кутикула и содержимое желудков смерзаются. При последующем размораживании желудков происходит размягчение мышечной ткани. Причем фронт способам извлечения мяса из желудков птиц, Цель изобретения - повышение качества и выхода извлеченного мяса. Способ предусматривает замораживание желудков до температуры в центре -16...-20°С, отепление до размораживания их мышечной части, надрез желудка глубиной до кутикуты и длиной до половины длины поверхности желудка и отделение мышечной части от кутикулы выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержанием желудка. Отепление замороженных желудков осуществляют в воде с температурой + 40. - 50°С в течение 10- 15 мин. 1 з.п. ф-лы размораживания направлен от поверхностных слоев к внутренним. На границе фронта восстановленной и замороженной ткани (твердая и жидкая фазы) за счет возникновения объемных изменений тканей и кристаллов льда появляются внутренние напряжения, способствующие выпрессовыва- нию клеточной влаги. В момент, когда фронт размораживания достигает внутренней оболочки желудка (кутикулы), между мышечной тканью и кутикулой появляются укрупненные кристаллы льда, которые отрывают последнюю от набухшей мышечной ткани. При плавлении этих кристаллов льда между кутикулой и мышечным желудком образуется прослойка мышечного сока В этот момент связь между мышечной тканью и кутикулой ослаблена, а содержимое желудка является примерзшим к кутикуле Ткань кутикулы является более грубой и имеет значительно меньшую влажность, чем мышечная ткань и соответстенно, более низкий коэффициент теплопровод ности. Таким образом, кутикула являетс Ё О ел со ю о ,10