Способ получения майонеза Советский патент 1991 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза.

Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта и повышение ето стабильности.

Способ осуществляют следующим образом.

В смеситель с мешалкой и рубашкой для пара и воды подают горчичный порошок и воду при 80-100°С, после чего в заваренную горчицу вводят предварительно обработанный растворами бикарбоната натрия или динатрия фосфата белковый эмульгатор, сухое молоко и сахар.

Для приготовления раствора белкового эмульгатора гидродинамическим путем расходуют на 1 ч. сухого молока 3 ч. воды с температурой от 30 до 40°С, в которой предварительно растворяют соли, например бикарбонат натрия или динатрий фосфат (на

1 г белка - 0,15 г соли), и ведут подогрев раствора до 60-77°С при непрерывном интенсивном перемешивании в течение 10 мин, обеспечивая значения чисел Рейнольдса (Re) от 40000 до 60000.

В результате происходит полный переход белкового эмульгатора из геля в золь. Затем раствор белка охлаждают до 30-40°С и используют для последующего приготовления пасты. Для приготовления пасты в смесь обработанного горчичного порошка и растворенного белка добавляют водную эмульсию яичного порошка в воде.

В приготовленную пасту при перемешивании вводят растительное масло и в конце эмульгирования - уксус, раствор поваренной соли, получают грубодисперсную эмульсию. Последнюю направляют в гомогенизатор, работающий обычно при давлении от 2 до 5,0 МПа, обеспечивающем получение целевого продукта - майонеза,

О

ел

00

ю 4 о

представляющего собой тонкодисперсную эмульсию.

При получении тонкодисперсной эмульсии числа Рейнольдса составляют от 60000 до 140000.

Оптимальное соотношение чисел Re этих двух процессов (приготовление раствора белкового эмульгатора гидродинамическим путем и тонкое диспергирование гру- бодисперсной эмульсии), таким образом,

6000040000, л

составляет от т до ооо , или 1:11:3,5.

Соблюдение указанных значений чисел Re обеспечивает устойчивость полученной эмульсии майонеза и стабильную сохранность его микроструктуры при хранении длительное время (до 7-8 мес.) при температуре от (+7) до (-5)°С.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р 1. Для приготовления майонеза Провансаль расходуют 7 кг казеина, 50 кг яичного порошка, 19 кг сахара, 11 кг соли, 22 кг готовой горчицы (7,5 кг сухого горчичного порошка) 35 кг бикарбоната натрия (1%-ный раствор), 66 кг 5%-ного раствора уксуса, 140 кг воды и 650 кг растительного масла. В начале процесса готовят раствор казеина. Для этого в 80 кг воды с температурой 30°С вносят рецептурное количество бикарбоната натрия и казеина. Гидродинамическим путем при нагреве до 60°С ведут растворение белка. Через 10 мин процесс заканчивают и раствор охлаждают до 30°С. Затем в раствор добавляют приготовленный горчичный порошок, сахар, сухой яичный порошок и оставшуюся воду. Тщательно размешивают и получают пасту, в которую вводят при непрерывном перемешивании растительное масло. В конце процесса получения грубодисперс- ной эмульсии вводят уксус и приготовленный раствор поваренной соли. Для обеспечения получения правильно приготовленной стойкой эмульсии в этом примере значение числа Re гидродинамического режима обработки белкового эмульгатора составляет 40000. Это обеспечивает получение однородного коллоидного раствора эмульгатора с максимальной его дисперсностью и высокой эффективностью эмульгирующего действия.

Затем грубодисперсную эмульсию гомогенизируют при значениях чисел Re 140000 и получают готовый продукт в виде тонкой эмульсии.

Таким образом, соотношение чисел Re данного процесса составляет 1:3,5.

П р и м е р 2 Для приготовления майонеза Провансаль расходуют сырье по рецептуре, указанной в примере 1, за исключеним эмульгатора. В данном случае

на 1 т майонеза расходуют 1,6 кг казеина При этом процесс ведут аналогично примеру 1, нагревая раствор белка при его приготовлении до 77°С и охлаждая до 40°С При этом соотношение чисел Рейнольдса по

0 данному примеру составляет, при режиме растворения белка 50000 и режиме гомогенизации грубодисперсной эмульсии 120000 (1:2,4). Эмульсия майонеза обладает достаточной прочностью.

5П р и м е р 3. Для приготовления 1 т

майонеза Любительский расходуют 460 кг масла растительного, 160 кг сухого обезжиренного молока, 15 кг сахара-песка, 11 кг соли, 2,5 кг горчицы сухой, 65 кг 80%-ной

0 .уксусной кислоты, 0,5 кг соды пищевой, 50 кг яичного порошка и 438,5 кг воды

В качестве белкового эмульгатора используют сухое молоко

Для приготовления раствора белкового эмульгатора берут 48 кг воды (1 ч сухого молока, 3 ч. воды) с температурой 40°С и растворяют в ней 2.4 кг динатрий фосфата. Процесс растворения ведут при интенсивном перемешивании в течение 10 мин.

0 обеспечивая подогрев раствора до 65°С. Как только процесс приготовления раствора заканчивается, его охлаждают до 35°С и используют для последующего приготовления пасты Процесс ведут по приме5 ру 1. При осуществлении способа значение чисел Re гидродинамического режима обработки белкового эмульгатора в этом случае составляет 60000, причем значение числа Re при тонком диспергиро0 вании грубодисперсной эмульсии также составляет 60000, а соотношение значений равно 1:1.

П р и м е р 4. Готовят майонез Провансаль, используя сырье по примеру 1. При

5 этом соотношение чисел Re (режима подготовки белкового эмульгатора гидродинамическим путем и режима тонкого диспергирования эмульсии) составляет 1.5 (35000:50000), температура нагрева раство0 ра 55°С, а охлаждения 25°С. Полученная по этому примеру эмульсия недостаточно стойкая, при транспортировке и дальнейшем хранении имеет место неоднородность консистенции целевого продукта.

5 П р и м е р 5. Готовят майонез Любительский по рецептуре, указанной в примере 2. При этом соотношение чисел Re (режима подготовки белкового эмульгатора и режима тонкого диспергирования эмульсии) составляет 65000-32000, или

2,1:1 соответственно, а температура нагрева белкового раствора и последующего охлаждения - 80 и 42°С соответственно.

В этом случае эмульсия неустойчива, что сказывается в дальнейшем на качестве продукции.

Показатели качества эмульсии (устойчивость - выделения свободного жира и органолептика - вкус), полученной по описанным выше примерам, приведены в таблице.

На основании приведенных данных можно сделать вывод, что эмульсии майонеза, полученные по примерам 1-3 при оптимальных соотношениях чисел Re 1:1-1:3,5 и при температурных режимах нагрева раствора и его последующего охлаждения, составляющих 60-77 и 30-40° соответственно, характеризуются высокой устойчивостью и хорошими органолептическими показателя- ми.

Формула изобретения Способ получения майонеза, включающий обработку горчичного порошка, перемешивание белкового эмульгатора с водой при нагревании в присутствии бикарбоната натрия или динатрия фосфата, охлаждение полученной смеси, подготовку яичного порошка, смешивание полученных компонентов с растительным маслом и пищевыми добавками с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию ее, о т л и ч а ю- щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта и повышения стабильности его при хранении, нагревание белкового эмульгатора ведут до 60-77°С, а охлаждение смеси проводят до 30-40°С, причем перемешивание белкового эмульгатора с водой и гомогенизацию грубой эмульсии проводят при значении чисел Рейнольдса, соотношение которых составляет 1:1 - 3,5.

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является улучшение качества майонеза и повышение стабильности его при хранении. Горчичный порошок заваривают кипятком и добавляют в него обработанный растворами бикарбоната натрия или динатрия фосфата белковый эмульгатор, сухое молоко и сахар, нагревают до 60-77°С, затем охлаждают до . В смесь вводят водную эмульсию яичного порошка в воде и в приготовленную таким образом пасту при перемешивании добавляют растительное масло и вкусовые добавки с получением грубодис- персной эмульсии, которую затем гомогенизируют. При этом соотношение чисел РейнольДса двух процессов - приготовление раствора белкового эмульгатора при перемешивании и гомогенизации грубодис- персной эмульсии - составляет от 1:1 до 1:3,5. 1 табл. Ё