Способ получения майонеза Советский патент 1989 года по МПК A23L1/24 

1

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается получения майонеза.

Целью изобретения является повышение устойчивости эмульсии и стабильности продукта при хранении.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят жировую фазу перемещиванием яичного порошка в части растительного масла, пастеризуют при температуре 80°С, охлаждают до 20°С. Одновременно готовят водную фазу из сухого обезжиренного молока, горчичного.порошка, сахарного песка, соли, соды, воды и части растительного масла. При приготовлении жировой или водной фаз в части масла растворяют жирорастворимые поверхностно-активные вещества (ПАВ) или расплавляют водорастворимые поверхностно-активные вещества.

В качестве ПАВ используют дистиллированные моноглицериды, содержащие 50- 92% моноэфиров, имеющие чи сло омыления 150-170, йодное число 45-90, температуру

(Л

плавления 30-50°С, с определенным числом гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ). Перемешивание ведут при 20 С в течение 20 мин при скорости 1 . Затем жировую и водную фазы смешивают в течение 3 мин при скорости 90 , вводят основную часть растительного масла для получения грубой эмульсии, а затем раствор уксусной кислоты для получения тонкой эмульсии при гомогенизации. При необходимости для улучшения окраски вводят 0,005-0,05% красителя к массе готового продукта.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример I. Готовят продукт следующего состава, мас.%:

Растительное масло56,4

Яичный порошок2,5

ПАВ жирорастворимые0,1 Сухое обезжиренное

молоко1 6

Горчичный порошок0,76

Сахарный песок1,55

4 СП

00 00 О)

л)л ь1,3

С .(Ъ1а 0,05

Уксусная кислота 10%-ная 6,0

Вода-Остальное.

Для получения продукта готовят жиро- ную фазу. Для этого 1,0 кг жирорастворимого ПАВ с числом ГЛБ 10 растворяют в 115,0 кг растительного масла, вносят 25 кг яичного порошка при перемешивании в течение 20 мин, нагревают до 80°С для пастери- зации, охлаждают до 20°С. Одновременно готовят водную фазу 16 кг сухого обезжиренного молока, 7,6 кг горчичного порошка, 15,5 кг сахарного песка, 13 кг соли, 0,5 кг соды и 207,4 л воды, перемешивая в тече- ние 20 мин при температуре 20°С. Затем жировую и водную фазы смешивают, вводят 485 кг растительного масла, для получения грубой эмульсии при перемешивании, 60 кг 10%-ного раствора уксусной кислоты и гомогенизируют для получения готового про- дукта. При необходимости для придания окраски в майонез может быть введен каротин в количестве 0,10 кг. Срок хранения .майонеза - 40 сут.

Пример 2. Готовят продукт следуюш,его состава, мас.%:

Растительное масло65,3

Яичный порошок3,6

ПАВ водорастворимые0,3

Сухое обезжиренное молоко 5,0

Ърчичный порошок0,76

Сахарный песок1,55

Соль1,3

Сода0,05

Уксусная кислота 10%-ная6,0

ВодаОстал

Для получения продук а готовят жировую фазу перемешиванием при температуре 20°С 36 кг яичного noponjKa в 130 кг растительного масла, смесь пастеризуют при 80°С и охлаждают до 20°С. Одновременно готовят водную фазу. Для этого в 38 кг растительного масла расплавляют при 50°С 3 кг водорастворимого ПАВ с числом ГЛБ 10, вносят 50 кг сухого обезжиренного молока 7,6 кг горчичного порошка, 15,5 кг са- харного песка, 13 кг соли, 0,5 кг соды и 161,4 л воды при перемешивании при темЮ0

5

0

5

s

пературе 20°С. Смешивают жировую и водную фазы, вводят при перемешивании 485 кг растительного масла для получения грубой эмульсии, затем 60 кг 10%-ного раствора уксусной кислоты и гомогенизируют для получения готового продукта. Срок хранения майонеза 45 сут при -4-13°С.

Влияние количества яичного порошка и ПАВ приведено в таблице (примеры 1-22). В качестве ПАВ использованы дистиллированные моноглицериды с числом ГЛБ: для жирорастворимых 2-12, водорастворимых ПАВ 9-17.

Как видно из таблицы, по сравнению с известным майонезом Провансаль наибольшие вязкость, стойкость и срок хранения майонеза достигаются при 2,5-4,2 мас.% яичного порошка и 0,1-0,5 мас.% ПАВ с числом ГЛБ для водорастворимых 10- 16 (примеры 15, 16, 19 и 20), для жирорастворимых 3-10 (примеры 2, 3, 4, 10, 12). При внесении 4,5-5,0 мас.% яичного порошка вместе с поверхностно-активным веществом стойкость майонеза уменьшается, при использовании только ПАВ эмульсия не образуется (пример 8).

Таким образом, только совместное применение яичного порошка и дистиллированных моноглицеридов позволяет вдвое повысить устойчивость эмульсии и стабильность продукта при хранении.

Формула изобретения

Способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, эмульгатора, содержащего яичный и горчичный порошки и сухое обезжиренное молоко, соли, сахарного песка, соды, уксусной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости эмульсии и стабильности продукта при хранении, в эмульгатор дополнительно вводят жиро- или водорастворимые дистиллированные моноглицериды с числом гидрофильно-липофиль- ного баланса 3-10 и 10-16 соответственно, причем яичный порошок берут в количестве 2,5-4,2%, а дистиллированные моноглицериды в количестве 0,1-0,5% от массы готового продукта.

Изобретение относится к масложиро- вой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является повышение устойчивости эмульсии и стабильности продукта при хранении. Это достигается введением в эмульгатор наряду с яичным и горчичным порошками и сухим обезжиренным молоком синтетических поверхностно- активных веществ (ПАВ) - дистиллированных моноглицеридов. При этом наибольшие стабильность эмульсии и стойкость продукта достигаются при использовании 2,5- 4,2% яичного порошка и 0,1-0,5% синтетических ПАВ от массы готового продукта, причем гидрофильно-липофильный баланс для жирорастворимых ПАВ 3-10, для водорастворимых ПАВ 10-16. Срок хранения полученного майонеза при 13°С составляет 40- 45 сут. 1 табл.