Способ стабилизации виноматериалов Советский патент 1991 года по МПК C12H1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности - к винодельческой ее отрасли, а именно к способам стабилизации виноматериалов.

Целью изобретения является повышение качества виноматериалов и снижение потерь готовой продукции и бентонита.

Способ стабилизации виноматериалов осуществляют следующим образом.

Необходимое для обработки виноматериалов количество суспензии бентонита готовят согласно требованиям действующей инструкции. После этого насосом-дозатором суспензию бентонита под давлением 1,0-2,0 мПа перекачивают через турбулиза- тор. В поток суспензии бентонита вводят диоксид углерода в количестве от 20 до 50

г/дм3 бентонитовой суспензии. Расход диоксида углерода контролируют расходомером, а подачу его осуществляют из баллона на вход в турбулизатор. Перемешивание смеси в турбулизаторе ведут до по л ного растворения диоксида углерода. Введение полученной смеси в обрабатываемый виноматериал проводят впрыскиванием, причем последнее осуществляют путем резкого снижения давления суспензии бентонита с диоксидом углерода с перепадом не менее 1,0 мПа. В результате перепада давления происходит выкипание газа/растворенного в суспензии, что освобождает адсорбционные центры бентонита и способствует увеличению его активной поверхности и равномерному распределению в обьеме обрабатываемого виноматериала

о ел ю

N о

00

Последний перемешивают, а затем проводят отделение образовавшегося осадка.

Пример Стабилизации подвергли шампанский виноматериал из сорта винограда Алиготе, не стойкий к белковым помутнениям и требующий дополнительной обработки. Для оклейки 1000 дал виномате- риала приготовили 20%-ную бентонитовую суспензию в отдельной емкости в количестве из расчета 1 г/дм3 виноматериала. Насосом-дозатором НД 10/100 по трубопроводу бентонитовую суспензию направляют к тур- булизатрру, куда одновременно из баллона подают инертный газ. В качестве инертного газа используют диоксид углерода. Подачу диоксида углерода осуществляют на входе втурбулизатор в количестве 20 г/дм3 бентонитовой суспензии и контролируют по показанию расходомера. Проходя турбулизатор диоксид углерода растворяется в бентонитовой суспензии, после чего смесь впрыскивают в поток обрабатываемого вина. Благодаря большому перепаду давлений происходит вскипание газа, растворенного в суспензии, что высвобождает адсорбционные центры бентонита, увеличивает его активную поверхность, а также способствует равномерному распределению оклеивающего вещества в объеме напитка.

В табл. 1 приведены сравнительные оценки параметров процесса и изменение физико-химического состава обработанного виноматериала Алиготе по предлагаемому и известному способам.

Как видно из приведенных данных, осуществление процесса стабилизации вино- материала Алиготе по предлагаемому способу позволяет при дозировке бентонита в два раза меньшей, чем в известном способе, достичь стабильности, в меньшей степени снизить показатели экстракта и глицерина обработанного вина, что благоприятно сказывается на качестве готовой продукции.

Кроме того, в результате использования меньшей дозировки бентонита потери и отходы при обработке виноматериала почти в два раза меньше.

Пример2. Шампанский виноматериал из сорта Рислинг рейнский являлся нестойким к белковым помутнениям и требовал дополнительной обработки. Для склейки 1000 дал виноматериалов приготовили 5,0 дал 10%-ной бентонитовой суспензии из расчета 0,5 г/дм3 виноматериала в отдельной емкости (120 дал). После этого насосом- дозатором НД 10/100 по трубопроводу (бентонитовую суспензию направляют к турбулизатору, куда одновременно из баллона подают диоксид углерода. Подачу диоксида углерода осуществляют на входе в турбулизатор из расчета 30 г/дм3 бентонитовой суспензии и контролируют по расходомеру. Проходя турбулизатор инертный

газ растворялся в бентонитовой суспензии и под большим давлением по трубопроводу вспрыскивался в поток обрабатываемого виноматериала.

Благодаря перепаду давлений между

0 бентонитовой суспензией и потоком вина, происходит вскипание, взрыв газа, что активирует адсорбционные центры бентонита и увеличивает ею активную поверхность, а также равномерно распределяют оклеиваю5 щие вещества в объеме вина. Сравнительная оценка параметров процесса и изменение физико-химического состава виноматериала Рислинг, обработанного различными способами приведены в табл. 2.

0

Как видно, проведение процесса стабилизации виноматериалов по предлагаемому способу позволяет снизить.дозировку бентонита почти в 3 раза по сравнению с про5 тотипом при достижении одного и того же эффекта стабилизации, снизив количество отходов и потерь в 2,5 раза. Кроме того, содержание экстракта и глицерина выше в стабильных опытных виноматериалах по

0 сравнению с контролем. Значение ОВ-по- тенциала при оклейке вин по предлагаемому способу практически не изменяется в то время как в контрольном варианте ОВ-по- тенциал возрос на 30 мВ.

5 ПримерЗ. Шампанский виноматериал из винограда сорта Пино-фран, полученный по белому способу, являлся нестойким к.об- ратимым коллоидным помутнениям и требовал дополнительной обработки. Для

0 оклейки виноматериала приготовили 20%- ную бентонитовую суспензию. Насосом-дозатором НД 10/100 по трубопроводу направили бентонитовую суспензию к турбулизатору, чуда одновременно из баллона

5 подали диоксид углерода. Подача диоксида углерода осуществляется на входе в турбулизатор в количестве 50 г/дм3 бентонитовой суспензии и контролируется по показанию расходомера. Проходя турбулизатор, инер0 тный газ растворялся в бентонитовой сус- пензии и под большим давлением впрыскивался в поток обрабатываемого аи- номатериала. В результате образовавшегося большого перепада давлений произошло

5 мгновенное вскипание газа, что привело к значительной активации сорбционных центров бентонита, увеличению его активной поверхности, а также к равномерному распределению бентонита в объеме обрабатываемого виноматериала.

Сравнительная оценка параметров процесса и изменение физико-химического состава обработанного виноматериала Пино-фран различными способами приведены в табл. 3.

Из табл. 3 видно, что проведение процесса стабилизации виноматериалов по предлагаемому способу позволяет снизить дозы бентонита в 2 раза по сравнению с прототипом при одном и том же стабилизирующем эффекте. Величина потерь и отходов при стабилизации снижается почти в 2 раза. Кроме того, после обработки виноматериалов содержание глицерина и экстрактивных веществ выше в опытном образце по сравнению с контролем. Предлагаемый спр- соб стабилизации напитков позволяет м еньше аэрировать шампанские виномате- риалы, что положительно сказывается на качестве готовой продукции.

Введение диоксида углерода меньше чем 20 г на дм бентонитовой суспензии не обеспечивает перепад давлений между раствором газа в бентонитовой суспензии и потоком обрабатываемого вина (давление при 20°С меньше 1,0 мПа), вызывающий взрыв газа с получением положительного эффекта. При концентрации вводимого инертного газа выше 50 г/дм3 происходит неполное растворение диоксида углерода в бентонитовой суспензии, для устранения

0

5

0

5

0

которого необходимо конструктивное усложнение устройства для растворения газа- турбулизатора. Концентрация вводимого инертного газа выше 50 г/дм приводит также к значительному перерасходу газа без существенного повышения положительного эффекта.

Таким образом, способ стабилизации виноматериалов позволяет повысить их качество за счет сохранения высоких показателей экстракта и глицерина, меньшей аэрации обрабатываемых виноматериалов, а также снизить величину потерь бентонита и готовой продукции.

Формула изобретения Способ стабилизации виноматериалов, предусматривающий приготовление суспензии бентонита, введение ее и диоксида углерода в виноматериал, перемешивание суспензии с виноматериалом и отделение образовавшегося осадка, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества виноматериалов и снижения потерь готовой продукции и бентонита, перед введением в виноматериал диоксид углерода в количестве от 20 до 50 г/дм3 смешивают с суспензией бентонита, полученную смесь перемешивают в турбулизаторе до полного растворения диоксида углерода и вводят в виноматериал впрыскиванием, обеспечивающим перепад давлений не менее 1,0 мПа.

Таблица 1

Таблица 2

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, а именно к способам стабилизации винома- териалов. Цель изобретения - повышение качества виноматериалов и снижение потерь готовой продукции и бентонита. Для обработки виноматериалов готовят суспензию бентонита. Перед введением в поток обрабатываемого виноматериала суспензию бентонита смешивают с диоксидом углерода. Смешивание проводят в турбулизаторе до полного растворения диоксида углерода. Последний вводят в суспензию в количестве от 20 до 50 г/дм бентонитовой суспензии. Введение полученной смеси в обрабатываемый винома- териал проводят впрыскиванием путем резкого снижения давления с перепадом не менее 1,0 мПа. После вврдения суспензии виноматериал перемешивают и проводят отделение образовавшегося осадка. Способ позволяет повысить качество виноматериалов и снизить потери бентонита и готовой продукции. 3 табл. (Л

Таблица 3