СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебных изделий для диетического питания.

Известно применение сухой пшеничной клейковины в количестве от 1 до 3% для повышения качества и пищевой ценности муки и хлебных изделий (Г.Н.Дубцова и др. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах. - М.:ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 38 с). При этом диетические свойства изделий повышаются в недостаточной степени.

Известен способ производства диетических хлебных изделий, предусматривающий отмывание сырой клейковины из пшеничной муки, добавление к сырой клейковине пшеничной муки, солевого раствора, дрожжевой суспензии, воды и другого сырья, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997). Недостатком способа является невысокий уровень и нестабильность качества изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий (Патент РФ 2077207), предусматривающий приготовление эмульсии, в которую дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину, предварительно смешанную с маргарином. Недостатком способа является невозможность его использования при выработке хлебных изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому относится техническое решение, предусматривающее смешивание сухой пшеничной клейковины и пшеничной муки, добавление дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и других рецептурных компонентов, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок (И.М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. -М.: Пищевая пром-ть.-1977.- 2т, 300 с). Недостатком способа является невысокое качество изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение качества и диетических свойств изделий.

Технический результат достигается следующим образом:
Сухую пшеничную клейковину берут в количестве от 15 до 25% от общей массы муки, а пшеничную муку делят на две части в соотношении от 0,5:9,5 до 1: 9, смешиванию с сухой клейковиной подвергают меньшую часть муки, воду, используемую при смешивании компонентов, берут в количестве от 1,5 до 2,5 частей по отношению к массе сухой клейковины, солевой раствор и воду добавляют в смесь клейковины и муки, полученную массу подвергают замесу до полной регенерации клейковины, затем ее заливают дополнительной водой и выдерживают под слоем воды в течение от 50 до 70 мин, вносят остальную часть пшеничной муки и другие рецептурные компоненты и замешивают тесто, после сбраживания которого проводят разделку, расстойку и выпечку заготовок.

Использование сухой пшеничной клейковины в количестве от 15 до 25% от общей массы муки обеспечивает повышение содержания белка в изделиях до 20-35% и снижение содержание углеводов до 40%, что является необходимым для изделий, предназначенных для питания диабетиков (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. 5061-89. с.33), т.е. обеспечивает повышение диетических свойств изделий. Снижение количества сухой клейковины ниже 15% не позволяет получить изделия с диетическими свойствами, а увеличение количества свыше 25% снижает качество изделий и затрудняет реализацию технологии вследствие ограниченности общего количества воды, используемой для приготовления теста. Предварительная регенерация сухой клейковины обеспечивает повышение качества изделий за счет лучшей гидратации клейковинных белков. Использование части пшеничной муки (5-10% от общего количества) для смешивания с сухой клейковиной на стадии ее регенерирования позволяет улучшить физические свойства клейковины вследствие их пластификации за счет действия протеолитических ферментов, присутствующих в муке. При использовании меньшего количества муки действие протеолитических ферментов недостаточно, а при большем количестве - чрезмерно. На стадии отлежки клейковины в воде в течение от 50 до 70 мин происходит дальнейшая гидратация клейковинных белков, при этом происходит адсорбция клейковинных белков муки белками гидратированной сухой клейковины, что способствует получению сверхэффекта, т. к. в этом случае общее количество клейковины превосходит ее количество, отмытое из теста в случае смешивания сухой клейковины непосредственно со всей мукой и отлежке теста в течение того же периода времени.

Введение солевого раствора на стадии смешивания сухой клейковины с частью муки и водой на стадии регенерации клейковины снижает степень потемнения регенерированного продукта за счет частичного ингибирования полифенолоксидазы, присутствующей в муке, и тем самым повышает качество изделий за счет улучшения цвета мякиша.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Готовят хлеб белково-пшеничный по следующей унифицированной рецептуре:
Суммарное количество муки
пшеничной и сухой клейковины 100% 10 кг
Дрожжи прессованные 3% 0,3 кг
Соль поваренная 0,75% 0,075 кг
Масло сливочное 3% 0,3 кг
Масло растительное 3% 0,3 кг
Вода до влажности теста 60%
Готовят тесто безопарным способом. Для приготовления теста берут 2 кг сухой клейковины и 8 кг муки пшеничной высшего сорта.

В емкость тестомесильной машины вносят 2 кг (20%) сухой клейковины и 0,8 кг (10%) пшеничной муки, вливают 0,29 л 26% солевого раствора и 4 л воды (соотношение сухой клейковины, воды 1:2) и перемешивают до полной регенерации клейковины. Подготовленную клейковину заливают 3 л воды и оставляют на 60 мин, затем вносят 7,2 кг муки и 0,8 л дрожжевой суспензии, растопленное сливочное и растительное масло и замешивают тесто с температурой 24-25^oC. Продолжительность брожения теста 4 ч, с первой обминкой через 2 ч и второй - еще через 1 ч. Готовое тесто делят на куски массой 0,340 кг, помещают в смазанные формы и расстаивают в течение 40-45 мин, а затем выпекают при температуре 230-235^oC в течение 45 мин. Через 12 часов после выпечки проводят анализ готовых изделий.

После замеса теста определяют свойства клейковины, для чего отвешивают 38 г теста и отмывают клейковину по обычной методике, определяют выход сырой клейковины, ее гидратационную способность и физические свойства на приборе ИДК-1.

В таблице 1 приведены соотношения рецептурных компонентов, продолжительность стадии процесса, характеристики свойств клейковины, выделенной из полуфабриката, и показатели качества изделий.

Пример 2. Готовят хлеб белково-пшеничный в соответствии с принятой технологией (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий. -М.: Пищепромиздат,- 1997. ; И.М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. -М.: Пищевая пром-ть,- 1977.- 2т с.300). Сухую пшеничную клейковину в количестве 20% смешивают с пшеничной мукой, добавляют другие рецептурные компоненты (см. пример 1), замешивают тесто и далее технология в соответствии с примером 1.

Пример 3. Готовят хлеб из пшеничной муки по рецептуре аналогичной примера 1, но без внесения сухой клейковины.

В таблице 1 приведены характеристики свойств клейковины, выделенной из полуфабриката, и показатели качества изделий.

Данные, приведенные в таблице 1, свидетельствуют, что только при соблюдении параметров, являющихся предметом данного изобретения достигается максимально возможный эффект.

При сравнении результатов анализа клейковины, выделенной из теста, приготовленного согласно примеру 1 и примеру 2, следует отметить наличие сверхэффекта, заключающегося в том, что хотя в том и другом случаях к муке добавлено одно и тоже количество сухой клейковины, из теста, приготовленного в соответствии с заявляемым техническим решением, клейковины выделяется значительно больше за счет создания лучших условий для адсорбции белковых веществ одного продукта белковыми веществами другого.

Разработан новый сорт хлебных изделий, вырабатываемый по технологии в соответствии с предлагаемым техническим решением - булка радонежская.

В производственных условиях хлебозавода им. В.П.Зотова готовят булку радонежскую по следующей рецептуре:
Мука пшеничная высшего сорта - 80 кг
Клейковина сухая пшеничная - 20 кг
Соль поваренная - 1 кг
Дрожжи прессованные - 2,5 кг
Маргарин столовый - 5 кг
Вода - 79 л
Технологический процесс осуществляют в соответствии с примером 3. Готовые изделия имеют влажность 56%, пористость 76%, кислотность мякиша 2,5 град., содержание жира 3,5%.

Использование в хлебопекарном производстве. В способе сухую пшеничную клейковину берут в количестве 15 - 25% от суммарной массы муки и клейковины. Пшеничную муку делят на две части в соотношении 0,5 : 9,5 - 1 : 9, из которых меньшую часть смешивают с сухой клейковиной. К смеси добавляют солевой раствор, содержащий рецептурное количество соли и воду, взятую в количестве 1,8 - 2,2 частей по отношению к массе сухой клейковины. Регенерированную клейковину заливают водой и выдерживают под слоем воды в течение 50 - 70 мин. Вносят остальную муку и другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. В данном способе обеспечивается повышение качества и диетических свойств изделий. 1 табл.

Способ производства диетических хлебных изделий, предусматривающий смешивание сухой пшеничной клейковины с пшеничной мукой, добавление солевого раствора, дрожжевой суспензии, воды и других рецептурных компонентов, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что сухую пшеничную клейковину берут в количестве 15 - 25% от суммарной массы муки и клейковины, а пшеничную муку делят на две части в соотношении 0,5 : 9,5 - 1 : 9, смешиванию с клейковиной подвергают меньшую часть муки, воду, используемую при смешивании компонентов, берут в количестве 1,8 - 2,2 части по отношению к массе сухой клейковины в смеси, солевой раствор и воду добавляют в смесь сухой клейковины и муки, полученную массу подвергают замесу до полной регенерации клейковины, затем ее заливают дополнительной водой и выдерживают под слоем воды в течение 50 - 70 мин, вносят остальную часть пшеничной муки и другие рецептурные компоненты.