Способ извлечения продуктов окисления жира из топленого масла Советский патент 1991 года по МПК G01N33/04 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу извлечения продуктов окисления из топленого масла.

Целью изобретения является упрощение, сокращение продолжительности процесса и повышение качества топленого масла.

СпосоГ осуществляется следующим образом.

Топленое масло расплавляют при 55- 60°С, вносят муку II сорта при соотношении масла и муки 10:1, полученную смесь перемешивают в течение 25- 30 мин и отделяют адсорбент центрифугированием при 55-60°С.

При внесении муки в расплавленное топленое масло происходит взаимодействие этих соединений муки с жирными кислотами и продуктами их распада, которые отличаются высокой активностью (кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, углеводороды), а также с ферментами масла. Кроме этого, мука является относительно сухим, порошкообразным, сыпучим вецеством, что обеспечивает максимальный контакт и комплек- сообразование ее составных частей с жирными кислотами, водой, остаткчми белковых и других органических веществ, содержащихся в жире и вызывающих в нем биохимические процессы, а также последующее выделение их из топленого масла.

Мука в предлагаемом способе проявля1 ет новое неизвестное свойство как адсорбента продуктов окисления жира. Качественная характеристика продукта представлена в табл. 1.

Установлено, что достаточно положительный эффект в улучшении вкуса и запаха отмечается также при обработке масла мукой в соотношениях 9:1 и 11:1. Однако предпочтение отдается маслу, обработанному мукой в соотношении 10:1. К тому же, судя по оптической плотности, масло, обработан(/

О)

оо

4Ь

а о ю

316

ное адсорбентом в соотношении 10:1, содержит несколько меньше продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот и каротиноидов, что свидетельствует о наиболее полном извлечении их и тем самым повышении качества очищаемого топленого масла. Наело, обработанное мукой в соотношении 9:1 или 11:1, имеет несколько большую кислотность и окисленность жира, что ухудшает качество продукта. По данным в табл.1 облагораживание топленого масла мукой способствует улучшению его органолептических пока- зателей. При этом отмечается понижение кислотности и окисленности жира, что свилетельствует о выведении из топленого масла адсорбированных мукой и взаимодействующих с ее компонен- тами свободных жирных кислот и раз пичных продуктов окисления жира. Судя по понижению содержания карбонильных ненасыщенных соединений, оптической плотности и йодного числа ненасыщен- ных соединений, взаимодействующих с каротином, к извлекаемым продуктам окисления жира относятся соответственно показатели, ненасыщенные альде-1 гиды, кетоны и другие соединения пе гекисного характера свободные угле- водородные радикалы каротиноидов и полнненасмщениых жирных кислот.

Изменение показателя преломления и йодного числа комплексообразовате- лей триглицеридов незначительно, что указывает на несущественные изменения в структуре и взаимосвязи комплексе- образователей триглицеридов в процессе окисления жира, а также на то, что соединения жира с сохранившейся нативной энергией взаимосвязи не вступают в реакцию с мукой и не извлекаются ею из жира.

Наилучшие органолептические пока- затели имело топленое масло, обработанное мукой в соотношении 10:1. При этом оно имело приятный, нейтральный вкус и запах без признаков порчи, что свидетельствует о достаточном выведении из топленого масла продуктов окисления, ответственных за образование различных привкусов: кислот, альдегидов, кетонов, спиртов, углеводородов и других соединений.

В габл.2 представлены сравнитель- . ные данные времени, затрачиваемого на осуществление способов - предла

Q 0 5 0

.,

5

0

50

-аемого и известного, с разбивкой на

отдельные операции.

Как видно из табл.2, предлагаемый способ позволяет в 2,5-4 раза сократить продолжительность технологического цикла и намного упростить сам процесс извлечения продуктов окисления из топленого масла.

С понижением вязкости продукта уо коряются физико-химические процессы в нем и улучшается разделение при сепарировании.

Вязкость уменьшается при повышении температуры нагревания жирных кислот и жира в пределах до 60°С изменение температурного коэффициента жира можно считать линейным.

При температуре ниже 55°С (50 С) хотя и происходит расплавление молочного жира, однако вязкость его выше, чем при 55°С и выше. В связи с этим для обработки жира мукой и последующего разделения смеси принята температура расплавления жира в пределах 55- 60 С что гарантирует достаточно полное расплавление жира и допустимо более низкую вязкость. Это создает более благоприятные условия для физико-химического взаимодействия компонентов муки и жира и для разделения смеси при центрифугировании. Установлено, что отход жира с мукой (потери) при центрифугировании расплава жира с мукой при 50 °С составляют

I,76%, а при 55°С -1,6%.

Брали 4 партии модельных образцов топленого масла одинакового качества, расплавленных при 58 С с последующим внесением в них муки

IIсорта в соотношении 10:1 при перемешивании, перемешивали в течение 15 мин (№ 1), 25 мин (Г 2), 30 мин (№ 3) и 35 мин (№ 4).

Органолептические и физико-химические свойства исходного и облагороженного мукой топленого масла приведены в табл.3.

По данным в табл.3 лучшие результаты получены при перемешивании смеси топленого масла с мукой в течение 25-30 мин. При этом облагороженное топленое масло приобретало приятный, нейтральный вкус и запах. По срав- - нению с исходным топленым маслом (лартия, № 0) оно характеризовалось более низкими кислотностью - содержанием свободных жирных кислот, обусловпивавших нечистый вкус и , показателем преломления, оптической плотностью и йодным числом ненасыщенных соединений, взаимодействующих с каротином (Ip), что свидетельствует о выведении из жира вторичных продуктов окисления со свободной углеродной валентностью и окрашенных нена ,сыщенных свободных углеводородных радикалов и вторичных продуктов окисления . При сокращении продолжительности перемешивания смеси до 15 мин повышается кислотность жира, что ухудшает качество топленого масла. При увеличении продолжительности перемешивания смеси до 35 мин в облагороженном топленом масле исчезает приятный вкус и запах, характерный образцам партии № 2,3. При более длительной обработке смеси в топленое масло начинают переходить растворившиеся в жире специфические соединения муки, в частности окрашенные пигментами муки ненасыщенные соединения, повышающие оптическую плотность и йодное число ненасыщенных окрашенных соединений (Зф).

Следует отметить, что йодное число комплексообразователей триглицсри- дов (If,) как исходного, так и обработанных образцов топленого масла остается неизменным, что указывает на то, что мука не адсорбирует и не вступает в реакцию с соединениями топленого масла, имеющими прочную взаимосвязь между собой и устойчивых к окислению.

Расплавление топленого масла, перемешивание и центрифугирование в предлагаемом способе осуществляют при . Это обусловлено тем, что способность молочного жира к плавлению зависит от его триглицеридно- го состава.

Пример 1. 100 кг топленого масла с недостаточно чистым вкусом и запахом с привкусом горечи и прогорк-, лости расплавляют при 53°С и вносят в него 10 кг муки II сорта при непрерывном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемещивают в тече - ние 25 мин при температуре расплавления, равной 50 С. Затем при этой же температуре отделяют муку центрифугированием. Полученное топленое асло имело нейтральный и приятный вкус и запах без признаков порчи, при этом кислотность его и исход

0

ного масла составляла СООТЛРiсIHPH - но 1,85 и 1,94 К, окисленностъ жнрл 0,142 и 0,163,отнческяя плотность 0,570 и 0,604.

Пример 2. 100 кг топленого масла того же качества, что и в примере 1, расплавляют при 55°С и вногят в него 10 кг муки II сорта при непрерывном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течеч нне 28 мин при 55°С. Татем при этой же температуре отделяют муку центри- 5 фугированием.

Полученное топленое масло имело нейтральный приятный вкус и запах г без признаков порчи. Кислотность его против исходного топленого масла составляла соответственно 1,85 и 1,94 К, окисленность 0,144 и 0,163, оптическая плотность 0,575 и 0,604.

П р и м е р 3. 100 кг топленого масла того же качества, что и в примере 1, расплавляют при 60 С и вно сят в него 10 кг муки II сорта при непрерывном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 30 мин при температуре расплавле- 0 ния, равной 60°С. Затем при этой же температуре отделяют муку центрифугированием.

Полученное топленое масло имело нейтральный, приятный вкус и запах беэ признаков порчи. Кислотность его против исходного топленого масла равнялась соответственно 1,83 и 1,94 К, окисленностъ 0,141 и 0,163. оптическая плотность 0,561 и 0,604.

Качественные показатели продукта и длительность процесса в сравнении с известным способом представлены в табл.4.

5

5

0

По данным в табл.4 топленое масло, облагороженное предлагаемым способом, имеет лучшие органолептичес- кие показатели, более низкие кислотность, окисленность жира и оптическую плотность по сравнению с топленым маслом, обработанным известным способом. Это свидетельствует о более существенном извлечении из топленого масла предлагаемым способом сво- бодных жирных кислот, продуктов окисления и ненасыщенных соединений со свободными или ослабленными связями, образовавшихся в процессе окисления жира.

Сравнительно более пысокая оптическая плотность жира, промытого известным способом, по сравнению даже с исходным жиром, указывает на то, что некоторые компоненты обезжиренного 1 молока адсорбируются жиром и остаются в нем, а значит понижают устойчивость жира к окислению.

Предлагаемый способ извлечения продуктов окисления из топленого масла пониженного качества и с выраженным специфическим вкусом и запахом осуществляется одностадийной обработкой продукта мукой II сорта в течение 1 ч, позволяет получать топленое масло достаточно высокого качества с нейтральным, приятным вкусом и запахом без признаков порчи, i пригодное для использования в производстве молочных продуктов, на предприятиях общественного питания и

при подготовке масла для реализации в торговой сети.

5 Формула изобретения

Способ извлечения продуктов окисления жира из топленого масла, предусматривающий расплавление топленого масла, добавление в него адсорбента, перемешивание и отделение адсорбента, отличающий- с я тем, что, с целью упрощения, сокращения продолжительности процес5 са и повышения качества топленого масла, в качестве адсорбента используют муку II сорта, которую вносят в расплавленное топленое масло при 55- 60 С в соотношении масла и муки 0 10:1, перемешивание проводят в течение 25-30 мин, а отделение адсорбента осуществляют центрифугированием при температуре плавления.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу извлечения продуктов окисления из топле ного масла. Целью изобретения являет- ся упрощение, сокращение продолжительности процесса и повышение качества топленого масла. Для извлечения продуктов окисления из топленого масла , последнее расплавляют при 55-60°С, вносят муку II сорта при соотношении масла и пуки 10:1, полученную смесь перемешивают в течение 25-30 мин и отделяют центрифугированием при 55- 60°С. 4 табл.

сходное топеное масло

5:1

8:1 9:1

10:1 11:1

12:1 15:1

Нечистый,привкус горечи и прогорклости2.3

Недостаточно чистый, слегка затхлый, слабая горечь

Слабовыраженный нечистый привкус 1,62

Незначительный привкус топленого масла без признаков порчи1 ,56

Нейтральный,приятный1,53

Чистый, без признаков порчи1,54

Недостаточно чистый, 1,6

Недостаточно чистый слабая горечь 1,8

Таблица 1

0,230 0,181

0,211 0,173

0,209 0.151

0,145 0,149

0,157 0,157

0,163

Технологические операции по известному способу

Расплавление топленого масла (100 кг)

Добавление в масло воды в соотношении 1:1

Перемешивание смеси

Сепарирование смеси (200 кг) при уменьшенном в 2-3 раза притоке (производительность сепаратора 1000 кг/ч)

Смешивание промытого жира с обезжиренным молоком в соотношении 1:1

Перемешивание смеси Сепарирование смеси (200 кг) при уменьшенном в 2-3 раза притоке

ИТОГО:

без признаков порчи

Таблица2

Технологические операции по предлагаемому способу

Продолжительность, мин

Расплавление товленого масла (100 кг)

Внесение в масло муки в соотношения 10:1

Перемешивание смеси

Центрифугирование смеси (110 кг) на установке для отделения кристаллов молочного сахара (произвдительность 500 кг/ч)

58-73 (в среднем 1 ч)

ТаблицаЗ

2,9 1,4550

0,603

26,32 3,285

и запах

Выраженный Нейтральный, Нейтральный,- вкус и запах приятный, без без признаков топленого мае-1 Признаков иорчи ла, слабая порчи горечь

1,94

0,163

0,604

1,85

0,142

0,570

Таблица 4

1,88

0,159

0,830

3-4