Способ посолки и созревания сыра Советский патент 1991 года по МПК A23C19/64 

Изобретение относится к производству сычужных сыров на стадиях посолки и созревания сыра в пленке.

Целью изобретения является упрощение способа при сохранении качества сыра.

Способ осуществляют следующим образом.

На отпрессованный стандартный сыр наносят кристаллическую поваренную соль и укладывают его в мешок из белкозиновой пленки или поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5-20 мкм, накладывают скрепки и помещают в сырохранилище. Через 10-20 дней производят усадку пленки путем сушки белкозиновой пленки или термоусадки поливинилиденхлоридной пленки В результате этого пленка прижимается

к сыру, микроотверстия закрываются молочным жиром и сырной массой, что предотвращает последующую усушку сыра и препятствует его плесневению. В конце созревания сыры в пленке отбирают раствором хлористого натрия или сорбиновой кислоты.

Упрощение способа достигается путем сокращения количества операций.

Пример 1. Проводят технологическую обработку по предлагаемому способу, российского малого сыра. На отпрессованный сыр со стандартными показателями наносят кристаллическую поваренную соль в количестве 180 г, после чего сыр упаковывают в белкозиновую пленку. Упакованный сыр помещают в сырохранилище с параметрами согласно технологической инструкции.

В сырохранилище в первые 15 сут происходит выделение сыворотки из сыра, расС 00

ел

со о ел

творение в ней кристаллической соли, по- солка сыра и выделение избытка влага через пористые стенки белкозиновой пленки, Затем опытный сыр в белкозиновой пленке подвергают обсушке в потоке воздуха с тем- пературой 30°С в течение 15 мин. После этого пленка прилегает к поверхности сыра. Сыр снова помещают в сырохранилище для частичного созревания.

Характеристика полученного продукта представлена в табл. 1 и 2.

Как видно из табл. 1 и 2, применение предлагаемого способа технологической обработки с использованием белкозиновой пленки не ухудшает качество сыра.

Пример 2. Проводят технологическую обработку по предлагаемому способу российского малого сыра, На отпрессованный сыр со стандартными показателями наносят кристаллическую поваренную соль в количестве 180 г, после чего сыр упаковывают в полимерную термоусадочную пленку(поливинмлмденхлоридную) с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями с диаметром 2 мкм. Наблюдается неполное удаление из-под пленки влаги и порча сыра (затхлый вкус и запах), что неприемлемо,

Пример 3, Поселку и упаковку сыра осуществляют по примеру 2, с той лишь разницей, что в пленке пробивают отверстия с диаметром 30 мкм. При наложении на мешок из пленки скрепки наблюдаются случай разрыва пленки, что недопустимо.

Пример 4. Посолку и упаковку сыра осуществляют по примеру 2, с той лишь разницей, что в пленке пробивают отверстия с диаметром 5 MIW. Сыр с солью в этой пленке помещают в сырохранилище, В первые 15 сут происходит выделение из сыра сыворотки, растворение в ней соли и просаливание сыра. Избыток слаги стекает через микроотверстия в пленке. Затем проводят термоусадку пленки, в результате чего она плотно прилегает к сыру, препятствуя дальнейшей усушке сыра. После этого сыр снова помещают в сырохранилище для частичного созревания.

Пример 5. Проводится технологическая обработка по предлагаемому способу российского малого сыра непосредственно после его прессования.

На отпрессованный сыр наносят 180 г кристаллической поваренной соли, упаковывают в поливинилиденхлоридную пленку (Повиден), в которой электрическими разрядами пробивают отверстия порядка 20 мкм. Сыр в этой пленке помещают в сырохранилище для частичного созревания.

По истечении 15 сут опытный сыр в пленке подвергают термоусадке, в результате чего пленка прилегает к сыру. Затем сыр снова помещают в сырохранилище. Характеристика полученного продукта представлена в табл. 3 и 4.

Как следует из табл. 3 и 4, применение предлагаемого способа технологической обработки с использованием поливинили- денхлоридной пленки, перфорированной отверстиями с диаметрами в пределах 5- 20 мкм, не ухудшает качества сыра.

Формула изобретения Способ поселки и созревания сыра, предусматривающий упаковку сыра в пленку после посолки.удаление влаги .частичное со- зреве ;ие, отличающийся тем, что, с целью упрощение способа при сохранении качества сыра, упаковку сыра производят в белкозиновую пленку или в поливинилиденхлоридную пленку с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5-20 мкм, удаление влаги осуществляют через микроотверстия в пленке С последующей ее термоусадкой.

Таблица 2

Изобретение относится к производству сычужных сыров на стадиях посолки и созревания сыра. Целью изобретения является упрощение способа при сохранении качества сыра. Для посолки и созревания сыра на отпрессованный стандартный сыр наносят кристаллическую поваренную соль и укладывают его в мешок из белкозиновой пленки или поливинилиденхлоридной пленки с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5-20 мкм, накладывают скрепки и помещают в сырохранилище. Через 10-20 дней производят усадку пленки путем сушки белкозиновой пленки или термоусадки поливинилиденхлоридной пленки. В результате этого пленка прижимается к сыру, микроотверстия закрываются молочным жиром и сырной массой, что предотвращает последующую усушку сыра и препятствует его плесневению. 4 табл.

Показатели

Опытный сыр в белкозино- вой пленке

а

Сырный Плотная

Глазки неправильной формы Оболочка без следов плесени, прилегает к сырной массе, корка слабо выражена Слабо-желтый

Показатели

Опытный сыр в поливинил- иденхлоридной пленке

а

Сырный Плотная

Глазки неправильной формы Оболочка без плесени, прилегает к сыру Слабо-желтый

Контрольный сыр

Сырный Пластичная Щелевидная форма Корка ровная, тонкая, без повреждений

Слабо-желтый

Таблица 3

Т а б л и ц.3 4

Контрольный сыр

Сырный Пластичная Щелевидная форма Корка ровная, тонкая, без поврежденийСлабо-желтый