Способ производства мягких сыров Советский патент 1980 года по МПК A23C19/02 B65D85/76 B65B25/06 

Изобретение относится к сыродель.ной промышленности. Известен способ производства мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи 1. Недостатками процесса созревания этого вида сыров является снижение влаги при усушке и потери продукта во время моек. Из-за отсутствия необходимой упаковки и имеющихся трудностей поддержания необходимых гигротермических условий в объеме камеЕИ созревания на открытой поверхности сыра микрофлора сырной слизи развивается либо слабо, либо совместно с плеоэнью, продукты метаболизма которой содержат вредные Для организ ма афлотоксины. Использование традиционных упаковочных материалов, например поливинилиденхлоридной пленки Повиден применяемой в производстве бескорко вых сыров, полиэтилена и др. с различными показателями газопроницаемости по отношению к О я не позволяет создать благоприятные усл вия для развития полной микрофлоры внутри упаковки. Одной из основных .причин этого является низкаягазо|проницаемость пленок, увеличение которой способствует более интенсивному удалению образующегося при созревании сыров углекислого газа. Цель изобретения - обеспечение оптимальных условий для развития микрофлоры сырной слизи на поверхности продукта, а также снижение усушки и потерь его. Указанная цель достигается тем, чтосыр на период созревания помещают в герметично закрытый пакет из полимерной пленки, имеющий отверстие, перекрытое мембраной на основе вулканизата полидиметилсилоксанового каучука,армированного тканью.,с газсэпроницаемостью равной РО 5 9. 10 -8.9- 10 . Эй. 8,9- 10 28,3-10 -33,0- lO-M / ()-и паропроницаемостью 7,2 т 10°- 10,0 () , при этом площадь мембраны выбирают из расчета 0,003-0,015 м на 1 кг сыра. На фиг.1 изображена упаковка, вид спереди; на фиг.2 - разрез А-А на фиг.1 (присоединение мембраны к пакету осуществлено склеиванием); на фиг.З - то же, термосваркой; на фиг.4 - график зависимости концентрации кислорода и углекислого газа внутри упаковки с сыром.

Сыр на период созревания помещают в упаковку, выполненную в виде пакета 1 из полиэтиленовой или любой другой пленки толщиной 40-80 мкм с прямоугольным вырезом, перекрытым селективно проницаемым пленочным материалом 2, представляющим собой вулканизат полидиметилсилоксанового каучука СКТ с элементарным звеном молекулы (CHjjjSiO , армированной тканью,например батистом, с указанными выше параметрами. Мембрану крепят к пакету склеиванием или термосваркой.

Для подбора оптимального.селективно проницаемого пленочного материала его эффективной площади и необходимой газопаропроницаемости целесообразно пользоваться следующими критериями оценки режима созревания сыра под слизью в микроклиматических условиях упаковок: концентрация О внутри упаковки 13-21%; концентрация СО д. 0,5-3%; степень развития слизи под пленкой, определяемая визуально по пя ти б алл ьн ой шк ал е.

Предлагаемый способ позволяет надежно обеспечить оптимальные условия для развития шкpoфлopы сырной слизи на поверхности продукта, снизить убыль массы сыра и повысить производительность труда на участке по уходу за сыром. Кроме того, улучшаяются вкусовые качества сыра и повшается культура производства.

Пример. Пикантнйй сыр, изго .товленный в соответствии с технологическсй инструкцией,на третьи сутки после посолки и натирания поверхност .сырной слизью закладывают в полиэтиленовый пакет с отверстием площадью 0,015 м на 1 кг сыра, перекрытым мембранным материалом с показателя ми газопроницаемости: Ро 8,85-10 , PCOJ- 30,68-10 м1(м -с-Па) и паропроницаемостью 7,66- кг/() .Свободный конец пакета герметизируют темосваркой .Затем в течение 25 суток сыр выдерживают при 14-1б°С в пакете переворачивая один раз в неделю, после чего вынимгоот из пакета, подвергают мойке, обсушке и после наведения корки парафинируют и отправляют для реализации.

Контролем служит сыр, созревающий без упаковки.

Концентрация О и СО внутри упаковки с сыром, как показано на фиг.4, поддерживается в течение всего пери5 ода созревания на уровне соответственно 13 и 2%. Степень развития полезной г 1икрофлоры 5 баллов в сравнении с контролем (1 балл).

По экспериментальным данным, стеQ пень развития плесени, также оцениваемая по пятибалльной шкапе, на контрольных сырах, созревающих .без упаковки (5 баллов), превышает в 5 раз степень развития слизи (1 балл). Степень развития плесени на сырах, созревающих в упаковке, не превышает 2 балла. Это говорит о преимуществе способа создания микроклиматических условий созревающему сыру с помощью пакетов с мембранами i из селективно0 проницаемого материала. Качество сыра по органолептическим и биологическим показателям выше контроля. Кроме того, усушка сыра снижается до 5,5% и в три раза сокращаются работы

5 по натиранию поверхности продукта слизью.

Формула изобретения

Способ производства мягких сыров,

D созревающих при участии микрофлоры сырной с.)1из и, отличающийся тем, что, с целью обеспечения оптимальных условий для развития мг крофлоры сырной слизи на поверхности

5 продукта, а также снижения усушки и потерь его, сыр на период созревания помещают в герметично закрытый пакет из полимерной пленки, имеющий отверс.тие, перекрытое мембраной на основе

. вулканизата полидиметилсилоксанового каучука, армированного тканью, с газопроницаемостью равной РО, 5,9-10 8,9- РСО, 28,3 -10- -33,0 -10 (м-с-Па) и паропроницае- мостью 7,2 10,0 Ю кг/См с} ,

5 при этом площадь мембраны выбирают из расчета 0,00-3-0,015 м на 1 кг сыра.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

01.. Сборник технологических инструкций по пйризводству твердых сычужных сыров, М., ЦНИИТЭМйсомолпром , 1974.