ДИЕТИЧЕСКИЙ МАРГАРИН Российский патент 1997 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргаринов.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное, эмульгатор, краситель, ароматизатор, соль, сахар, молоко, лимонную кислоту и воду (Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - Л. ВНИИЖ, 1987. с. 8).

Недостатком такого маргарина является недостаточная стойкость маргариновой эмульсии и низкая стабильность к окислению, что выражается в быстрой окислительной порче в процессе хранения, плохой намазываемости и склонности к крошливости, низких органолептических свойствах.

Задача изобретения повышение стойкости маргариновой эмульсии, увеличение стабильности к окислению.

Поставленная задача решается тем, что маргарин, содержащий саломас, масло растительное, фосфолипиды растительные пищевые, краситель, сахар, соль и воду. Дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.

саломас 40 60
масло растительное 10 30
фосфолипиды растительные пищевые 1,50 7,50
краситель 0,05 0,20
сахар 0,01 0,50
соль 0,30 0,70
янтарная кислота 0,01 0,07
вода остальное
Диетический маргарин, соответствующий заявляемому набору и содержанию компонентов, проявляет новые свойства, которые, как нами экспериментально доказано, являются особыми свойствами янтарной кислоты, проявляющимися в результате ее взаимодействия с другими рецептурными компонентами, в частности, фосфолипидами.

Получаемая маргариновая эмульсия отличается большей степенью дисперсности и стабильностью. Предположительно это может быть объяснено следующем образом.

Известно, что фосфолипиды, используемые в качестве эмульгатора при производстве маргариновой продукции, представляют собой ряд индивидуальных молекул, многие из которых представлены в виде комплексов с ионами металлов. Такие комплексы образуют отличающиеся высокой реакционной способностью кислые формы фосфолипидов (фосфатидилэтаноламины, фосфатидные кислоты, полифосфатидные кислоты, фосфатидилинозитолы), вступающие во взаимодействия с ионами металлов, находящимися в семенах масляных растений, попадающими в сырье со стенок оборудования, а также присутствующими в воде в виде солей жесткости. Нами также показано, что при указанных взаимодействиях перечисленные группы фосфолипидов инактивируются и практически теряют поверхностную активность.

Экспериментально было показано, что янтарная кислота обладает достаточно сильным лигандом, способным разрушить фосфолипидные металлокомплексы. При этом комплексы янтарной кислоты с ионами Mg, одним из преобладающих металлов в фосфолипидах подсолнечного и подсолнечного высокоолеинового масла, а также образующим значительную долю солей жесткости воды, характеризуется более высокой константой протонизации по сравнению с используемой в прототипе традиционной лимонной кислотой. Вследствие этого янтарная кислота образует более прочные комплексы с металлами, удельное количество "разблокированных" молекул фосфолипидов увеличивается, а следовательно, повышается их поверхностная активность, эмульгирующая и диспергирующая способность.

Кроме того, увеличению стабильности и степени дисперсности маргариновой эмульсии способствует наличие поверхностно-активных свойств самой янтарной кислоты и большинства ее солей с металлами (сукцинатов).

Необходимо отметить, что "разблокирующее" действие янтарной кислоты, вероятно, сказывается и на увеличении антиокислительных свойств используемых фосфолипидов, так как сроки их хранения (табл. 1 3) значительно повышаются. Однако такое увеличение стабильности маргарина к окислению не может быть полностью объяснено вышеуказанным, в связи с чем, вероятно, имеет место наличие синергитического антиокислительного эффекта действия фосфолипидов, янтарной кислоты и ее солей.

Существенно, что введение в состав маргарина янтарной кислоты, наряду с улучшением физико-химических свойств маргаринов, позволяет повысить его пищевую ценность. Янтарная кислота и большинство ее солей участвуют в энергетическом обмене в организме, обладают антитоксическими адаптогенными свойствами, нормализует обмен веществ в организме человека, предупреждает старение. Янтарная кислота служит основой для создания препаратов, подавляющих рост опухолей без побочного влияния на органы пищеварения и кровообращения.

Учитывая биологически активные свойства фосфолипидов, мы получаем сверхсуммарный эффект и синергизм действия янтарной кислоты и фосфолипидов, что позволяет значительно повысить биологическую и пищевую ценность маргарина.

В связи с изложенным заявляемый маргарин можно рассматривать как новый пищевой диетический продукт профилактического действия, постоянное применение которого будет способствовать снятию физической и умственной усталости, нормализации обменных процессов, укреплению защитных сил организма, в том числе воздействию повышенного радиоактивного фона.

Заявляемый продукт поясняется примерами, результаты которых приведены в таблице 1, 2, 3.

Пример 1. Маргарин содержит саломас М-1 45% масло растительное 20% фосфолипиды растительные пищевые 2,0% краситель 0,15% сахар 0,02, соль 0,30, янтарная кислота 0,015, остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Пример 2. Маргарин содержит саломас М-1 55% масло растительное 15% фосфолипиды растительные пищевые 5,0% краситель 0,05% сахар 0,10, соль 0,560, янтарная кислота 0,030, остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Пример 3. Маргарин содержит саломас М-1 40% масло растительное 25% фосфолипиды растительные пищевые 6,0% краситель 0,05% сахар 0,30, соль 0,50, янтарная кислота 0,065, остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Как видно из табл. 1 3, заявляемый маргарин отличается от прототипа большей степенью дисперсности, стойкостью при центрифугировании, стабильностью к окислению при хранении. Кроме того, заявляемый маргарин характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в его составе пищевых растительных фосфолипидов и янтарной кислоты. Это позволяет рассматривать его как диетический продукт специального назначения.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргаринов. Сущность: маргарин, содержащий саломас, масло растительное пищевое, краситель, сахар, соль и воду, дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: саломас 40 - 50, масло растительное 10 - 30, фосфолипиды растительные пищевые 1,50 - 7,50, краситель 0,05 - 0,20, сахар 0,01 - 0,50, соль 0,30 - 0,70, янтарная кислота 0,01 - 0,07, вода - остальное. 3 табл.

Диетический маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, воду и фосфолипиды растительные пищевые в качестве эмульгатора, отличающийся тем, что он дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.

Саломас 40 60
Масло растительное 10 30
Фосфолипиды растительные пищевые 1,50 7,50
Краситель 0,050 0,20
Сахар 0,01 0,50
Соль 0,30 0,70
Янтарная кислота 0,01 0,07
Вода Остальноем