Способ хранения мяса и мясопродуктов Советский патент 1991 года по МПК A23B4/10 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении мяса и мясопродуктов.

Известен способ хранения мяса и мясопродуктов, предусматривающий нанесение пленкообразующего раствора (моноглицери- дов) и холодильную обработку

Однако при использовании этого состава с течением времени наблюдается изменение окраски мяса и мясопродуктов, т.е. органо- лептические показатели ухудшаются.

Цель изобретения - сохранение окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и уменьшение потерь при усушке.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу хранения мяса и мясопродуктов, предусматривающему нанесение

пленкообразующего раствора и холодильную обработку, в качестве пленкообразующего раствора используют 1 %-ный водный раствор низкометоксилированного пектина. Препарат представляет собой порошок желтого цвета, хорошо растворимый в воде после нейтрализации щелочью. Обладает пленкообразующим свойством. Поэтому при нанесении на поверхность мяса и мясопродуктов раствора низкометоксилированного пектина образуется пленка, предохраняющая его от взаимодействия с окружающей средой. В связи с тем, что при длительном хранении происходит усушка мяса за счет влагообмена, то при нанесении на поверхность низкометоксилировйнного пектина исключается влагообмен за счет образования защитной пленки. Кроме того.

DS

о ел

00

о ел

ектин повышает пищевую ценность как угевод.

Пример 1. 0,5%-ный водный раствор изкометоксилированного пектина наносят на мясной продукт пульверизацией или окунанием. Для образования тонкой защитной пленки, предохраняющей от взаимодейстия с окружающей средой, продукт далее пускают в водный раствор солей кальция.

Хранение при температуре (-12)-(-15)°С мяса говядины показало, что потери веса, поверхность которых была покрыта предлагаемым составом, незначительно отличаются от контрольных.

Пример 2, То же, что и в примере 1, за исключением того, что брали 1 %-ный водный раствор пектина.

Длительное хранение при температуре (-12)-(15)°С мяса говядины показало, что потери веса, поверхность которых была покрыта предлагаемым составом, составили в среднем на 0,4-0,5% меньше, чем контрольных.

Пример 3. То же, что и в примере 1, за исключением того, что брали 2 %-ный водный раствор низкометоксилированного пектина. Потери в среднем составили столь1 ко же, что и в примере 2.

Пример 4. То же, что и в примере 1, за исключением того, что брали 3%-ный вод- ный раствор низкометоксилированного пектина. Потери в среднем составили столько же, что и в примере 2.

Анализ полученных экспериментальных данных в зависимости от концентрации водного раствора пектина позволяет отметить, что наилучшее качество мяса получено по примерам 2-4.

В мясе по примеру 1 потери веса, поверхность которых была покрыта предлагаемым составом, незначительно отличаются от контрольных, что связано с малой концентрацией пектина.

Мясо, обработанное по примерам 2-4, имело хороший товарный вид. Пленка на поверхности мяса не заметна, не имеет постороннего запаха и вкуса. Кроме того, достоинством использования низкометоксилированного пектина является то, что он является пищевым продуктом и наряду с сохранением товарных показателей повышает пищевую ценность. Потери в среднем меньше, чем у контрольных примерно оди- наковые, поэтому нецелесообразно брать более высокую концентрацию, так как при этом повышается расход пектина, что будет сказываться на себестоимости, а можно остановиться на 1%-ном растворе низкометоксилированного пектина.

Пектин - природный высокополимер, представляющий собой цепь остатков га- лактуроновой кислоты, соединенных между собой о: - гликозидными связями,

карбоксильные группы которых частично этерифицированы метанолом. В зависимости от степени метоксилирования пектины делят на высокометоксилированные и низ- кометоксилированные, т.е. низкометоксилированный пектин или пектиновая кислота содержит большее количество свободных карбоксильных групп,посредством которых происходит хелатообразование с многими металл-иончми. По этой причине было предложено, что прочность пленки, образующейся на поверхности мяса, будет увеличена при последующем помещении в раствор Са-соли и она-приобретет свойство нерастворимости Однако упрочнение пленки может происходить и при взаимодействии СООН-групп низкометоксилированного пектина с ионами металла самого мяса. Поэтому выбор пал именно на низкометокси- лированный пектин.

Что касается изменений, происходящих в мясе в процессе хранения, то они приведены в таблице.

Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что в процессе длительного хранения окраска мяса с покрытием из низкометоксилированного пектина сохраняется полностью без изменений, в то время как у образцов, покрытых пищевой пленкой из моноглицеридов, наблюдаются

изменения окраски с течением времени. Это происходит в результате того, что карбоксильная группа низкометоксилированного пектина блокирует ионы двухвалентного железа, содержащегося в

миоглобине и гемоглобине мышечной ткани, предотвращая его окисление, а следова- тельно, изменение окраски мяса. Подтверждением того, что изменений химического состава мяса С покрытием из низкометоксилированного пектина в процессе длительного хранения практически не происходит, является то, что в образцах с предлагаемым покрытием рН изменился только на 0,2 единицы, а водосвязывающая способность изменилась на 0,3% при хранении сроком 12 мес, что находится в пределах значений допустимых колебаний. Значительно сокращены также потери от усушки.

Формула изобретения

Способ хранения мяса и мясопродуктов, предусматривающий нанесение пленкообразующего раствора и холодильную обработку, отличающийся тем, что, с

целью сохранения окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и уменьшения потерь при усушке, в качестве

пленкообразующего раствора используют 1 %-ный водный раствор низкометоксилиро- ванного пектина.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении мяса и мясопродуктов. Цель изобретения - сохранение окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и уменьшение потерь при усушке. Поставленная цель достигается тем, что в способе длительного хранения мяса и мясопродуктов, предусматривающем нанесение пленкообразующего раствора и холодильную обработку, в качестве пленкообразующего раствора используют 1 %-ный водный раствор низкометоксилированного пектина 1 табл.

Примечание

Процент усушки через 12 нес храненип мяса составляет, : без покрытия (контроль) 1,68- с покрытием из пектина 0,60; с покрытием из моноглицеридов (прототип) 1,00 (потери для говядины при замораживании с использованием моноглицеридов составили в среднем на 0,l|8t меньше, чем в контроле). . Если за контрольный образец взять минимальную усушку (норма усушки 1,5 - 2), т.е. 1,5, то при использовании моноглицеридов норма составит около 1. в то время как в предлагаемом способе усушка снизилась до 0,6$.