Способ производства экстрактов для безалкогольных напитков из плодово-ягодных выжимок Советский патент 1991 года по МПК A23L2/00 

ных биологически активных, питательных, ароматизирующих и окрашивающих веществ в экстракте, сокращается продолжительность и достигается непрерывное проведение процесса. На начальной стадии первой ступени экстракции при исходной температуре воды 80-100°С происходит ошпаривание и частичное разрушение поверхностного слоя кожицы, что приводит к резкому повышению эффективности экст- ракции и способствует ингибированию окислительных ферментов, ухудшающих качество экстракта. При этом вода охлаждается и в дальнейшем процесс проходит при более низкой температуре, примерно 40°С, которая является щадящей для всех форм азотистых веществ (аминокислот, витаминов, белков, пептидов) и оптимальной для работы пектолитмческих ферментов, что впоследствии позволяет быстро и качественно произвести осветление экстракта. При использовании на первой стадии воды с тем пературой более 100°С или менее 80°С процесс экстракции ухудшается из-за паро- обраэоваммя в первом случае и недестаточ- ной степени разрушения кожицы во втором случае. При использовании на второй стадии воды с температурой более 65 С в экстракте разрушаются вещества белковой природы, витамины, биологически актив- ные м диетические ценные вещества, при снижении температуры воды зден&а 60°С уменьшается выход и снижается качество экстракта. При снижении соотношения сырьегводе менее 0,5:1 уменьшается выход целевого продукта, а при повышение соотношения более 1:1 ухудшаете его качество. Выполнение способа иллюстрируется следующими примера.

П р и м е р 1. Иесульфатированные вы- жимки винограда сорта Мерло с сахаристостью 12 г/100 см3 непрерывно подают с линии переработки в бункер шнекоаого пресса. Одновременно над поступающими выжимками через форсунку разбрызгивают горячую воду с температурой 95°С при соотношении выжимки : вода 0.5:1 Поступающая вода охлаждается выжимками, и температура экстракции поддерживается на уровне 40°С. Ошпаренные выжимки вме- сте с поступающей водой перемешиваются и транспортируются шнеком пресса в зону прессования, где происходит отжим экстракта. Отжатые выжимки из первого пресса подают во второй (на вторую стадию экстракции), где процесс осуществляют аналогично описанному выше, при температуре поступающей воды 65°С и соотношении жидкой и твердой фаз 0,5:). Экстракты объединяют, полученный обьединенный

экстракт с содержанием Сахаров 9 г/100 см3 отстаивают в течение суток при температуре -1°С, снимают с осадка, оклеивают водной 20%-ной бентонитовой суспензией совместно с желатином, по результатам пробной склейки снимают с клея с одновременной фильтрацией, пастеризуют при 70°С и хранят на холоде при температуре -1°С до приготовления напитков.

П р и м е р 2. Несульфатированные выжимки яблок сорта Ренет Семиренко с сахаристостью 7 г/100 см3 непрерывно подают с линии переработки в бункер шнекового пресса (при заглушенной бункерной зоне), при этом выжимки ошпаривают поступающей из бойлера и разбрызгиваемой через форсунку горячей водой с температурой 95°С. Экстрагируемая масса при соотношении жидкой и твердой фаз 0,5:1 перемешивается и транспортируется шнеком пресса в зону прессования, где отжимается с отделением экстракта. Отжатые выжимки из первого пресса подаются во второй (на вторую стадию экстракции), где они смешиваются с горячей водой с температурой 60°С и экстрагируются так же, как и на первой стадии. Экстракты объединяют, обьединенный экстракт с содержанием Сахаров 5 г/100 см3 отстаивают в течение суток при температуре -1°С, снимают с осадка, оклеивают, фильтруют, пастеризуют и- хранят при Teiwieparype -1°С до приготовления напитков.

Результаты выполнения известного и предлагаемого способов в сравнимых условиях представлены в таблице,

Из приведенных данных следует, что использование деухстадминой прямоточной экстракции при начальной температуре во-, ды на первой стадии экстракции 80-100°С, на второй - 60-65°С, при соотношении сыр е:вода 0,5:1 -1:1 м отделении экстракта на каждой стадмм прессованием позволяет повысить качество целевого продукта и снизить трудоемкость процесса.

Формула изобретения

Способ производства экстрактов для безалкогольных напитков из плодово-ягодных выжимок, включающий водную экстракцию и отделение экстракта, отличающийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта и снижения трудоемкости процесса, экстракцию проводят в прямотоке в две стадии с одновременным отделением экстракта прессованием на каждой стадии, при этом на первой стадии экстракции воду используют с начальной температурой 80-100°С, а на второй - 60- 65°С при соотношении выжимки:водаО 5:1- 1:1.

Характеристики процесса производства и показатели качества экстракта

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства экстрактов для безалкогольных напитков из плодово-ягодных выжимок. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и снижение трудоемкости процесса. Способ предусматривает двухстадийную прямоточную водную экстракцию плодово-ягодных выжимок при начальной температуре воды на первой стадии экстракции 80-100°С, а на второй - 60- 65°С при соотношении выжимки: вода 0,5:1-1:1 с одновременным отделением экстракта на каждой стадии прессованием. 1 табл. ние 5 ч при соотношении выжимок и воды 1:1. Недостатком указанного способа является периодичность и высокая трудоемкость процесса, а также пониженное качество экстрактов из-за длительного воздействия высоких температур. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и снижение трудоемкости процесса. Поставленная цель достигается тем, что плодово-ягодные выжимки подвергают двухстадийной прямоточной экстракции при начальной температуре воды на первой стадии экстракции 80-100°С, а на второй - 60-65°С при соотношении выжимок и воды 0,5:1-1:1 с одновременным отделением экстракта на каждой стадии прессованием. При выбранных условиях обеспечивается более быстрое и полное извлечение и сохранение основной массы термолабильЈ

Показатели

Режим переработки атраты времени на экстрагированиеОбщие трудозатраты,

чел/ч

Расход пара, кг Сумма фенольных соединений, определяюих окраску, терпкость, полноту вкуса и радио- ротекторные свойства экстрактов, мг/дм3 Содержание общего азота, определяющее наличие питательных и биологически активных еществ, таких, как белки, пептиды, аминокислоты и витамины.

мг/дм3

одержание свободных

аминокислот, мг/дм3:

Аспарагиновая кислота

Треонин

Серии

Глютаминовая кислота Лролин Глицин Алании Валин Метионин Изолейцин Лейцин Тирозин Фенилаланин -аминомасляная кислотаГистидин

Лизин Аргинин

Способ производства

Предлагаемый

Известный

Непрерывный 10 мин

Периодический 5ч

1 1200

14 2310

4080

3030

3300

2100

15 70 60 50 200

10 80

5 20

5

10

20

5

5

20 15 150