Способ производства соков с мякотью Советский патент 1991 года по МПК A23L2/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в других отраслях народного хозяйства.

Известен и широко применяется в отечественной консервной промышленности способ получения пюре и пасты, предусматривающий дробление целых томатов, а также других плодов и овощей, подогревание дробленой массы до , а затем протирание с целью отделения кожицы, семян, плодоножек и т.п. отходов и получения однородной массы (пульпы). Протирание осуществляют в последовательно включенных двух или трех протирочных машинах.

Одним из недостатков этого способа является сложность и громоздкость его осуществления в промышленном технологическом процессе (например, для оборудования производительностью 9 т/ч, осуществляющего данный способ, требуется 24-25 м2 производственных площадей). Значительный расход тепла и электроэнергии на выполнение процесса подготовки сырья для произ Ј

О

сл

водства сока, пюре и пасты из плодов и- овощей является другим существенным недостатком известного способа. Производство томат-пюре и томат-пасты предусматривает дробление целых томатов на пунктах первичной переработки. Отсутствие на них источников пара определяет необходимость доставки дробленой томатной массы на кон- сервные заводы. Кожица, семена, плодоножки и пр. отходы являются очагами усиленного размножения микроорганизмов. Снижение качества сырья при его подготовке для производства пюре и пасты и, следовательно, конечного продукта за счет значительной обсеме ненности микроорганизмами также является существенным недостатком известного способа.

Наиболее близким по технической сути является способ производства соков с мякотью, реализуемый в устройстве из, и предусматривающий тепловую обработку плодов, подачу их в протирочную машину, в которой происходит их дробление, перетирание полученной смеси битами о сетчатый барабан и разделение ее на сок и отходы, отбираемые через различные па- трубки.

Для этого способа также характерны значительный расход тепла и электроэнергии, низкое качество получаемого сока. .

Цель изобретения - снижение энергозатрат и повышение качества сока.

Для этого перед дроблением в полу

ченную смесь добавляют твердые тела количестве 0,1-2,0 объема смеси, перетирание осуществляют путем разгона смеси с твердыми телами до скорости 2,,0 м/с и приведения ее в дви- жение на рифленой поверхности по криволинейной траектории, при этом перед разделением смеси на сок и отходы производят удаление твердых тел а полученные отходы подвергают отжиму. Добавление в объем дробленой плодовой или овощной массы 0,1-2,0 объемов твердых тел выполняется с целью насыщения дробленой массы свободно перемещающимися рабочими органами, обеспечивающими возможность тонкого измельчения мякоти в дробленой массе плодов или овощей. Смешивание предназначено для равномерного распреде5 0

5 0

5

0

„.

ления свободно перемещающихся рабочих органов в дробленой массе. Разгон смеси до скорости 2-50 м/с необходим для передачи смеси дробленой плодовой или овощной массы с твердыми телами заряда кинематической энергии, расходуемой на перемещение смеси и, тонкое измельчение мякоти в дробленой массе плодов или овощей твердыми телами. Воздействие на мякоть дробленой плодовой или овощной массы ударными и стирающими нагрузками, возникающими при движении смеси дробленой плодовой или овощной массы и твердых тел по граненой или рифленой поверхности, обеспечивает тонкое измельчение мякоти за счет многократно повторяющихся ударов твердых тел с гранями или выступами рифлений при попадании между ними частиц мякоти и последующем истирании частиц мякоти при движении по ним твердых тел между гранями или выступами рифлений. Движение смеси по спиралеобразной траектории увеличивает время воздействия рабочих органов на мякоть плодов или овощей. Направление соковой пульпы на очистку, где ее отделяют от кожицы, семян, плодоножек и прочих взвесей, необходимо для разделения пульпы на сырье для производства пюре или пасты и отходов.

Отжим отходов необходим для увеличения выхода сока. i

Пример 1. Производят томат- - ные сок, пюре и пасту. Для этого целые томаты подвергают дроблению. В объем дробленой томатной массы добавляют твердые тела, например стальные, керамические или выполненные из другого материала шары в объеме, равном 0,1 объема дробленой томатной массы, и смешивают. Смесь дробленой томатной массы с твердыми телами разгоняют до скорости 2 м/с и подают на граненую или рифленую поверхность рабочего органа. Многократное обкатывание мякоти томатов твердыми телами при движении смеси по спиралеобразной траектории на граненойили рифленой поверхности, сопровождающееся периодически повторяющимися ударными и истирающими нагрузками на мякоть томатов, обеспечивает тонкое измельче- , ние мякоти. При завершении движения смеси по спиралеобразной траектории пульпу, содержащую отдельную от кожицы тонкоизмельченную мякоть, кожицу, семена, плодоножки и прочие взвеси, отделяют от твердых тел. Твердые тела направляют для добавления к следующему объему дробленой томатной массы, а пульпу - на омистку. Очистку пульпы выполняют, например, фильтрацией через перфорированную перегородку, выполненную из тканей сетки с размером ячеек 0,4 0,4 мм. Отфильтрованную пульпу (сок с мякотью) направляют на переработку, а отходы подвергают отжиму. Содержание отходов определяется по процентному соотношению массы отходов к массе дробленой томатной массы перед добавлением твердых тел и составляет 5,7- 6,1%. Влажность отходов после отжима 50-54%.

П р и м е р 2. Выполняют подготовку сырья для производства томат-пюре и томат-пасты, аналогично примеру 1. В дробленую томатную массу добавляют твердые тела в объеме, равном 0,4 объёма дробленой томатной массы, и смешивают. Смесь дробленой томатной массы с твердыми телами разгоняют до скорости 7,5 м/с. Все остальные операции выполнены по примеру 1. Содержание отходов определяется по процентному соотношению массы отходов к массе дробленых томатов перед дроблением твердых тел и составляет 3,5%. Влажность отходов после отжима 48-54%.

П р и м е р 3. Выполняют, подготовку сырья для производства яблочного сока и пюре. Для этого яблоки подвергают дроблению. В объем мезги добавляют твердые тела в объеме, равном 2 объемам iмезгиt и смешивают. Смесь мезги с твердыми телами разгоняют до скорости 50 м/с. Все остальные операции выполняются по примеру 1. Содержание отходов определяют по процентному соотношению массы отходов к массе мезги перед добавлением твердых тел, оно составляет 1,2-1,5%.

10

15

20

25

30

35

40

45

ний приведены в табл. 1.Контрольные замеры показывают, что в соке, полу ченном после протирочных машин, размеры частиц мякоти составляют от 2,0 до 4,0 мкм. При проведении испыт ний способа выясняется, что по содер жанию сухих веществ сок с мякотью более высокого качества1 в сравнении с соком, полученным после притирочны машин (по прототипу). При проведении испытаний производят отбор сока с мякотью, полученного из одной и той же партии дробленой томатной массы, поступавшей на протирочные машины, и экспериментальный образец устройства. Результаты сравнительных анализов проб сока с мякотью представлены в табл. 2. Средняя величина повышения содержания сухих веществ в сок полученном по предлагаемому способу 0,625%.

Таким образом использование в экспериментальном образце устройства предлагаемого способа позволяет осуществить скоротечный технологический процесс производства соков с мякотью в холодном состоянии без досту па к продукту атмосферного кислорода /|ри переработке дробленой массы. Осу ществление технологического процесса в холодном состоянии, например при переработке томатов, полностью исключает тепловую обработку томатной массы и обеспечивает экономию пара. Осуществление технологического процесса без доступа атмосферного кисло рода повышает качество -соков с мякотью, а при производстве томат-пасты, обеспечивает увеличение выхода конечного продукта на 10-15%. Осуществление в экспериментальном образце нового технологического процесса позволяет увеличить степень дисперсности частиц мякоти в соке, что, например, при производстве томат-пас ты обеспечивает повышение ее качества, уменьшает затраты тепла на конЛ - - 7 - - - - -7 J Cf i wvuuiu, ) WU I I U i U «С

Влажность отходов после отжима центрацию сока и повышает производиПроведенные испытания способа на влияние изменения концентрации свободно перемещающихся тел в дробленой томатной массе, показывают, что с увеличением концентрации свободно перемещающихся тел степень дисперсности мякоти в соковой пульпе увеличивается. Результаты проведенных испыта55

тельность выпарной установки. Осуществление технологического процесса избирательным повышает качество сока за счет предотвращения попадания в него вредных веществ из незрелых плодов и инертных плодов в виде измельченных частиц кожицы, семян и др. отходов.

0

5

0

5

0

5

0

5

ний приведены в табл. 1.Контрольные i замеры показывают, что в соке, полу ченном после протирочных машин, размеры частиц мякоти составляют от 2,0 до 4,0 мкм. При проведении испытаний способа выясняется, что по содержанию сухих веществ сок с мякотью более высокого качества1 в сравнении с соком, полученным после притирочных машин (по прототипу). При проведении испытаний производят отбор сока с мякотью, полученного из одной и той же партии дробленой томатной массы, поступавшей на протирочные машины, и экспериментальный образец устройства. Результаты сравнительных анализов проб сока с мякотью представлены в табл. 2. Средняя величина повышения содержания сухих веществ в соке, полученном по предлагаемому способу 0,625%.

Таким образом использование в экспериментальном образце устройства предлагаемого способа позволяет осуществить скоротечный технологический процесс производства соков с мякотью в холодном состоянии без доступа к продукту атмосферного кислорода /|ри переработке дробленой массы. Осуществление технологического процесса в холодном состоянии, например при переработке томатов, полностью исключает тепловую обработку томатной массы и обеспечивает экономию пара. Осуществление технологического процесса без доступа атмосферного кислорода повышает качество -соков с мякотью, а при производстве томат-пасты, обеспечивает увеличение выхода конечного продукта на 10-15%. Осуществление в экспериментальном образце нового технологического процесса позволяет увеличить степень дисперсности частиц мякоти в соке, что, например, при производстве томат-пасты обеспечивает повышение ее качества, уменьшает затраты тепла на конf i wvuuiu, ) WU I I U i U «С

центрацию сока и повышает производи

тельность выпарной установки. Осуществление технологического процесса избирательным повышает качество сока за счет предотвращения попадания в него вредных веществ из незрелых плодов и инертных плодов в виде измельченных частиц кожицы, семян и др. отходов.

Формула изобретения

1. Способ производства соков с мякотью, предусматривающий дробление целых плодов, перетирание полученной смеси и разделение ее на сок и отходы, отличающийся тем, что, с целью снижения энергозатрат и повышения качества сока, после дробления в полученную смесь добавляют твердые тела в количестве 0,1-2,0

объема смеси, перетирание осуществляют путем разгона смеси с твердыми телами до скорости 2,0-50,0 м/с в гидроциклоне на рифленой поверхности с тангенциальной подачей сырья, а перед разделением смеси на сок и отходы производят удаление твердых тел.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а- ю щ и и с я тем, что, с целью увеличения выхода сока, полученные отходы подвергают отжиму.

Таблица I

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в других отраслях народного хозяйства,, Целью изобретения является снижение затрат и повышение качества сока. Способ производства соков предусматривает измельчение плодов или овощей на дробленую массу, добавление в объем дробленой массы 0,1-2,0 объемов твердых тел, смешивание с последующим разгоном смеси до скорости 2,0-50 м/с и воздействием на мякоть плодов или овощей ударными и истирающими нагрузками твердых тел при движении смеси по спиралеобразной траектории рифленой поверхности. При завершении тонкого измельчения мякоти плодов или овощей твердые тела отделяют от пульпы и направляют на добавление к следующему объему дробленой массы, а пульпу - на очистку, Пульпу отделяют от кожицы, семян, плодоножек и прочих взвесей сырье отбирают и направляют в переработку, а отходы подвергают отжиму. 1 з.п ф-лы, 2 табл. to