Способ производства концентрированных томатопродуктов Советский патент 1988 года по МПК A23L1/212 

I Изобретение относится к пищевой Ьромьшшенности, в частности к кон- рервному производству.

Целью изобретения является улуч- Йвение качества продукта за счет уве- .1ичения в нем соотношекчя раствори- i|ibix и нерастворимых сухих веществ. Способ осуществляют следующим

бразом.

Исходное сырье (томаты сортов машинного сбора) подвергают мойке, сорировке, инспекции и измельчению.

1змельченную массу направляют на

текатель, где отделяют сок-самотек

1ри этом количество сока составляет

0-25% от поступивщей массы сырья. Оставшуюся массу направляют на подогрев до 95-98 С и вьщерживают при этой температуре в течение

-10 мин. После этих операций масса Направляется на пресс. Причем предвг 1ительна на стекателе вновь производят отделение образовавшегося от терической обработки сока. При этом Количество отделяющегося сока состав 25-30% от поступившей массы.

атем дальнейшее получение сока осу- г ествляют на прессе. Количество сока

тделяющегося на прессе, составляет

0-50% от массы.

Прессование производят до получе- я(ия отходов,с влажностью 60-65%.

оличество неиспользованных отходов

оставляет 4,5-5,5% от исходного ко- 4ичества томатной массы.

Томатные жидкие фракции (сок), Отобранные на первом и втором стека- телях и полученные на прессе, направ хщют в сборник и затем на стерилиза- 4ию. После этого подвергают консервированию. Готовую продукцию подогре йают, фасуют в тару, герметизируют и растеризуют.

П р и м е р 1. Томатное сырье йоют, инспектируют, дробят и подают йа первый стекатель. Здесь отделяют ароматную жидкую фракцию, которая Доставляет 25% от массы дробленного ciыpья. После подогревания до 95 С в п еплообменнике и вьщержке при этой температуре в течение 5 мин, томат- йая масса подается на второй стека- eль. На этом стекателе отводится с|бразовавшаяся жидкая фракция, соста Йляющая 22,5% от массы поступившего с(ырья.

Оставшаяся масса после отделения Сока на втором стекателе поступает

в пресс. Здесь производится отжим жидкой фракции. Отжим производят до получения 50% сока от количества поступившей массы. Отходы после пресса составляют 4,8% от всей массы томатного сырья, поступившего на переработку. Влажность отходов составляет 63%. Жидкая фракция, полученная после пресса, направляется в сборную емкость и смешивается с ранее отобранным соком, поступившим с первого и второго стекателей. Соотношение растворимых и нерастворимых сухих веществ смеси, подготовленных к стерилизации и увариванию, составляет 9,49, что в 1,54 раза больше, чем в известном способе (см.таблицу). Из сборной емкости подготовленную томатную массу подают на стерилизацию при 125°С и подвергают концентрированию. Готовую томатную пасту фасуют при 92 С, укупоривают и консервируют

В.данном способе количество неиспользованных отходов в 1,06 раза меньше, что в сочетании с увеличением соотношения растворимых и нерастворимых сухих веществ готовой томатной массы и сохранением ценных пищевых веществ, теряемых при протирании дробленной массы, обеспечивает достижание поставленной цели.

Пример 2, Томатное сырье моют, инспектируют и подают на первый стекатель. Здесь отделяют полученную жидкую фракцию, которая со ставляет 22% от массы дробленого сырья. После подогрева до 96 С и выдержке при этой температуре в течение 7 мин томатную массу подают на второй стекатель. На этом стекателе отводится образовавшаяся жидкая фракция, составляющая 25% от количества поступившего сырья. Оставшаяся масса после отделения сока на первом и втором стекателе поступает в пресс Здесь производится отжим жидкой фракции. Отжим производят до получения 45% сока от количества поступившей массы. Отходы после пресса .составляют 4,5% от всей массы томатного сырья, поступившего на переработку. Влажность отходов составляет 63%.

Жидкая фракция, полученная после пресса, направляется в сборную емкость и смешивается с ранее отобранным соком, поступившим с первого и второго стекателей. Соотношение растворимых и нерастворимых сухих ве314

ществ смеси, подготовленной к стерилизации и увариванию, составляет 10,0.

Из сборной емкости подготовленную томатную массу подают на стерилизацию при 125°С и подвергают концентрированию. Готовую томатную пасту фасуют при 92°С, укупоривают и консервируют.

В предлагаемом способе проведение отделения сока на стекателе без протирания предупреждает разрушение мякоти и клетчатки томатов и попадание ее в жидкую фракцию.

При проведении прессования до получения отходов в количестве 4,5-5,5 также отделяется жидкая фракция, в которую не попадают кусочки мякоти, кожицы, клетчатки, так как томатная масса, подвергаемая прессованию, не прошла стадию протирки и в ней сохранилась неразрушенной клеточная структура.

Полученная жидкая фракция, подле- жащая дальнейшему увариванию, содержит меньшее количество нерастворимых сухих веществ и имеет соотношение растворимых и нерастворимых сухих веществ, равное 9,49-10,0, что значительно превышает значение этого показателя в известном способе. Высокое значение этого показателя обеспечивает существенное снижение при- гари при уваривании жидкой фракции

4

томатной массы. Это, в свою очередь, снижает потребление энергии при уваривании и позволяет получить концентрированный продукт более высокого качества.

Двухэтапное отделение сока-самотека на стекателях обеспечивает улучшение качества готового продукта, а также сокращение потребления энергии на подогрев томатной массы, так как отделившийся на первом этапе сок не подвергается нагреванию.

15 Фор,мула изобретения

Способ производства концентрированных томатопродуктов, включающий измельчение томатной массы, отделение сока, подогрев массы, вьщержку, прессование с отделением сока, смешивание жидкий фракций, стерилизацию смеси, уваривание, фасовку, укупор- , ку и консервирование, о т л и ч а. ю- щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта за счет увеличения соотношения растворимых и нерастворимых сухих веществ, отделение сока после измельчения производят самотеком в два этапа, при этом подогрев томатной массы осуществляют между этими этапами, а прессование с отделением сока ведут до получения отходов в количестве . 4,5)-5,5% от массы исходного сырья.

Изобретение относится к области .пищевой промышленности, в частности к консервному производству. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта за счет увеличения в нем соотношения растворимых и нерастворимьЕс сухих веществ. Исходное сырье подвергают мойке, сортировке, инспекции и измельчению. Измельченную массу направляют на стекатель, где отделяют сок-самотек. Оставшуюся томатную массу направляют на подогрев до 95-98 с и вьщер- живают при этой температуре в тече ние 5-10 мин. После этого массу направляют на прессование. Причем предварительно на стекателе вновь производят отделение образовавшегося от термической обработки сока. Дальнейшее получение сока осуществляют на прегсе. Прессование проводят до получения отходов в количестве 4,5- 5,5% от исходного количества томат- ноА массы. Томатные жидкие фракции (сок), отобранные самотеком на сте- кателях и полученные на прессе, смешивают, подогревают, фасуют в тару, герметизируют и пастеризуют. 1 табл. Q 9 с 4: С к 4

Отделение жидкой фракции на стекателе, %

Выход томатной массы после протирочной машины, %84,0

Повторное отделение жидкой фракции (после подогрева), %Выход томатной массы после экстрактора (после подогрева), % 5,75

Выход томатной массы

после пресса, % 5,15

25,0

22,5

47,7

Показатели

Способ

Известный I Предлагаемый

I

Выход неиспользованный

отходов, 7,5,1

Влажность отходов, % 68,0

Соотношение растворимых и нерастворимых сухих веществ готовой к стерилизации и увариванию томат-- ной массы6,15

Способ