СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ТОМАТОПРОДУКТОВ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/212 A23L1/24 A23L1/39 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной, и может быть использовано при получении концентрированных томатопродуктов из томатов как механизированного, так и ручного сбора.

Томаты - наиболее распространенная овощная культура. Большой удельный вес томатов объясняется высокой ценностью плодов, использованием их в консервной промышленности, широким потреблением. Около половины растительных консервов, которые выпускает перерабатывающая промышленность, составляют продукты переработки томатов.

Известен способ обработки томатов механизированного сбора при производстве концентрированных томатопродуктов (Патент Российской Федерации N 2086154, 6 МПК А 23 L 1/212). Способ предполагает мойку, инспекцию, дробление и семяотделение, грубое протирание, подогрев, протирание, стерилизацию и концентрирование томатопродуктов. После дробления томатную массу ферментируют.

Недостатком этого способа является неполное использование продуктов переработки томатов, в отходы уходят кожица и семена томатов, которые представляют по своему химическому составу большую ценность. Кроме того, усложняется процесс переработки: двойное протирание требует дополнительного оборудования.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства концентрированных томатопродуктов (И. Шобингер "Плодово-ягодные и овощные соки", М., 1982, с. 269-276). По этому способу после измельчения томаты разделяют на сок и мякоть с содержанием сухих веществ в мякоти 15-25%, после чего сок уваривают и смешивают с мякотью, затем гомогенизируют и стерилизуют.

Недостатком такого способа является получение отходов (кожица, семена), которые по своему химическому составу представляют большую ценность.

Задачей предлагаемого способа производства концентрированных томатопродуктов является применение безотходной технологии, снижение затрат на производство и повышение биологической ценности, улучшение вкусовых свойств готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что после грубого дробления осуществляют измельчение томатной массы вместе с семенами, кожицей и волокнистыми включениями до размера частиц не более 60 мкм. Разделение измельченной томатной массы на сок и мякоть осуществляют в гравитационном отстойнике. Полученный сок уваривают, смешивают с мякотью, стерилизуют, подвергают гомогенизации и фасовке. Сок уваривают до содержания сухих веществ 20-50%.

Техническим результатом является получение мелкодисперсной тонко измельченной концентрированной томатной массы с более высоким содержанием питательных веществ за счет применения безотходной технологии.

При традиционном консервировании томатопродуктов количество отходов составляет около 4-6% (сюда входят семена, кожица и, в зависимости от сорта, волокнистые включения). Семена томатов по химическому составу представляют большую ценность. Средние данные химического состава воздушно-сухих семян томатов следующие, %:
Влажность - 7,5
Содержание:
Протеина - 250 - 300
Жира - 25,0 - 34,0
Безазотистых эстрактивных веществ - 15 - 18
Целлюлозы - 16,0 - 25,0
Золы - 2,5 - 3,0
Как видно из приведенных данных, семена томатов содержат большое количество перевариваемого (усваиваемого) протеина, а также содержат жир. Масло томатов, полученное из семян имеет в своем составе ненасыщенные жирные кислоты и особенно линолевую, которая высоко оценивается специалистами по питанию, врачами, что позволяет отнести его к группе ценных пищевых масел. Масло имеет своеобразный запах и вкус. В результате и томатопродукт, полученный с использованием измельченных семян, приобретает слабовыраженный специфический и очень приятный вкус и запах.

Семена томатов содержат также витамины E и каратиноиды.

Кожица томатов содержит каратиноиды и большое количество клетчатки, что также улучшает качество полученных томатопродуктов.

Кроме того, повышается качество готового продукта вследствие того, что мякоть не концентрируют (содержание сухих веществ в ней и так высокое) и, следовательно, не подвергают продолжительной тепловой концентрации, а сок можно уваривать до более низкого содержания сухих веществ. Выход готового продукта увеличивается на 4-6%.

Способ осуществляется следующим образом.

Томаты после ручного или механизированного сбора подвергают мойке, инспекции и грубому дроблению, например, в аппаратах с рабочими органами в виде ножей. Раздробленную томатную массу измельчают в роторном аппарате (диспергаторе). Измельчают вместе с семенами, кожицей и волокнистыми включениями до размера частиц не более 60 мкм. При этом получают однородную диспергированную томатную массу, в которой органолептически не ощущается присутствие остатков кожицы, семян и других волокнистых включений. Мелко диспергированную томатную массу подают для разделения на сок и мякоть в гравитационный отстойник (Патент N 2050925, заявка N 5054608/26), где разделение осуществляется механическим путем. Разделение осуществляют до содержания сухих веществ в мякоти не менее 15%. При этом отпадает необходимость уваривания вязких томатных масс (мякоти) до требуемой концентрации, что нежелательно и отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Полученный сок направляют на уваривание. Уваривание сока осуществляют до содержания сухих веществ 20-50% в зависимости от вида концентрированного томатного продукта, который хотят получить (пюре, паста, концентрированный сок). Уваренный томатный сок направляют в сборную емкость и смешивают с ранее полученной мякотью в пропорции, обеспечивающей получение стандартного готового продукта по содержанию сухих веществ. Из сборной емкости подготовленную томатную массу подают на тепловую обработку (например, в трубчатый теплообменник) и подогревают до температуры 125^oC в течение 0,4 мин, обеспечивая тем самым стерилизацию продукта.

После стерилизации томатную массу направляют для гомогенизации в роторный аппарат (гомогенизатор) и получают готовый продукт с заданной концентрацией сухих веществ.

Пример N 1. Получение томатной пасты с содержанием сухих веществ 40%.

Томатное сырье моют, инспектируют, дробят и подают в роторный аппарат (диспергатор), где происходит полное измельчение томатной массы до размера частиц 60 мкм. При этом грубые включения органолептически не ощущаются. Полученную дисперсную томатную массу подают в гравитационный отстойник, где в течение 20 минут происходит разделение продукта на сок и мякоть. Разделение осуществляют до получения сухих веществ в мякоти 30%. Полученный сок направляют на уваривание и осуществляют его до содержания сухих веществ 47%. Уваренный томатный сок и полученную ранее мякоть смешивают в сборной емкости в пропорции: уваренный сок:мякоть - 58,7:41,3.

Подготовленная таким образом томатная масса направляется в роторный аппарат для гомогенизации. При этом получается готовая томатная паста с содержанием сухих веществ 40%. Отходы отсутствуют.

Пример N 2. Получение томатной пасты с содержанием сухих веществ 30%.

Процесс проводят аналогично примеру N 1. Измельчение томатной массы в роторном аппарате осуществляют до размера частиц 55 мкм. Разделение сока и мякоти в гравитационном отстойнике проводят до содержания сухих веществ в мякоти 25%. Сок уваривают до содержания сухих веществ 35%. Уваренный сок и мякоть смешивают в соотношении:
Уваренный сок:мякоть - 50:50.

Получают готовый продукт - томатную пасту с массовой долей сухих веществ 30%.

Пример N 3. Получение томатного пюре с концентрацией сухих веществ 20%.

Измельчают томатную массу в роторном аппарате до размера частиц 50 мкм. Разделение сока и мякоти в гравитационном отстойнике осуществляют до содержания сухих веществ в мякоти 15%. Сок уваривают до содержания сухих веществ 30%. Уваренный сок и мякоть смешивают в соотношении:
Уваренный сок: мякоть - 33,3:66,7.

Отходы отсутствуют.

Органолептические показатели полученных концентрированных томатопродуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, в результате применения предлагаемого способа производства концентрированных томатопродуктов был получен продукт, отвечающий показателям ГОСТа.

Кроме того, вкусовые и биологические свойства готового продукта повышаются за счет снижения тепловой нагрузки и за счет включения в свой состав тонко измельченных семян и кожицы, которые по химическому составу представляют большую ценность.

Увеличивается выход готового продукта по сравнению с традиционным способом на 4-6%.

Снижаются энергетические затраты при производстве концентрированных томатопродуктов.

Реализация способа в промышленности не требует больших капитальных затрат и специального сложного оборудования.

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве концентрированных томатопродуктов после грубого дробления осуществляют измельчение томатной массы до размера частиц не более 60 мкм. Разделение измельченной томатной массы на сок и мякоть осуществляют в гравитационном отстойнике. Полученный сок уваривают, смешивают с мякотью, стерилизуют, подвергают гомогенизации и фасовке. Сок может быть уварен до содержания сухих веществ 20 - 50%. Это позволяет получить мелкодисперсную тонкоизмельченную томатную массу с более высоким содержанием питательных веществ за счет применения безотходной технологии. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства концентрированных томатопродуктов, включающий мойку, инспекцию, измельчение томатной массы, разделение ее на сок и мякоть с содержанием сухих веществ в мякоти не менее 15%, уваривание сока, смешивание, стерилизацию гомогенизацию и фасовку, отличающийся тем, что перед измельчением томаты подвергают дроблению, а измельчение осуществляют до размера частиц не более 60 мкм, причем разделение измельченной томатной массы на сок и мякоть осуществляют в гравитационном отстойнике. 2. Способ по п.1 отличается тем, что сок уваривают до содержания сухих веществ 20 - 50%.