Способ приготовления пшеничного теста Советский патент 1974 года по МПК A21D8/02 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНШ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

1

Изобретение относится к производству хлеба.

Известен способ приготовления пшеничного теста, предусматривающий получение молочнокислого, дрожжевого и бездрожжевого полуфабрикатов, созревание их и после.пующее смешивание,

Однако недостаточное накопление ароматических веществ, ойуславливающих вкус и аромат хлеба, не позволяют широко использовать известный способ.

Цель изобретения - улучшить качество готового про.дукта,

Достигается это тем, что созревание полуфабрикатов осуществляют путем последовательного наслаивания на молочнокислый полуфабрикат бездрожжевого .и дрожжевого, при этом наслаивание бёздрожжевого осуществляют предпочтительно через час после начала молочнокислого брожения, а дрожжевой полуфабрикат наслаивают преимущественно за i,5 |

часа до окончания коллоидного наб хания муки в бездрожжевом полуфабрикате.

При этом толщина слоя молочнокислого полуфабриката равна 10-15 см, бездрожжевого 20-30 см и дрожжевого 5-10 см.

Молочнокислый и дрожжевой полуфабрикаты .готовят влажностью. равной 40-45,

На транспортную ленту из дозатора подают молочнокислый полуфабрикат с толщиной слоя 10-15 см Полуфабрикат готовят из муки и воды с добавлением молочнокислой закваски влажностью 65, При этом влажность молочнокислого полуфаб§иката составляет 40-45 при 0-32 С и продолжительности бро:Жения 2-4 час.

Конечная кислотность молочнокислого полуфабриката в зависимости от сорта муки,

На слой молочнокислого полуIфабриката другим дозатором наносят слой бездрожжевого полуфабриката толщиной 2U-30 см, представляющего собой смесь муки и воды влажностью 40-45 при 20-2Sr С с продолш1телЕ)Ностьа) набухания 1-3 час в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Бездрожжевой полуфабрикат наслаивают через час посл начала молочнокислого.брожения. Затем образовавшийся слой молочнокислого и бездрожжевого полуфабрикатов подают сле.дующим дозатором дрожжевой по туфабрийат, преимущественно за 1,5 часа до окончануш няб ТсаЕшя муки в без.1шож жевом полуфабрикате толщиной 5-10 Дрожжевой полуфабрикат готовят в виде смеси муки, воды и прессован1шх дрожжей в KOjm4ecTBe 1,5-2,0/S, Влажность дрожжевого полуфабриката составляет 40-45/ при 29-31 С, про должительность брожения - 1-1,5 ча Скорость движе1шя. транспортир ющей ленты такова, что при выходе с нее для замеса слои мблочнокислого, бездрожжевого и дрожжевого полуфабрикатов достигает оптимальных napaiviGTpoB, после чего полуфабрикаты поступают в тестомесильную , куда одновременно подают до 1Q% муки и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой и замешивают тесто. Темдературатеста после замеса 34-37 С. После замеса тесто направляют на отлежку в течение I5-3U мин, после чего формуют, рас-зтаивают и выпекают. В процессе приготовления полуфабрикатов добавляют в них муки, в молочнокислый20-25 в бездрожжевойвО-6о в дрожжевой5,0

Полуфабрикатi.i ол очноки с лый Бездрожмевой Дрожжевой

Таблица i СырьёТ С Пример. Вначале в емкости заглершвают маяочнокислый полуфабрикат из 20-25% муки от всего коишчества воды и добавляют определенную. )aoy молочнокислых бактерии, максимальная продолжительность бво-, женин составляет 4 час при 34-36 С, при этом толщина слоя зешисит от . объема про.дукции, но не менее 10 : Через I час после начала бройения молочнокислого полуфабри1 та замешивают из 60-65/S муки другой полуфабрикат-бездрожжевой, предназначенныи ,для лучшего набухания кал лои;цов муки при 24-28 . После замеса бездрожжевой полуфабрикат слоем не менее 20 см накладывают на молочнокислый полуфабрикат, лзолируя его от воздушной среды. При этом в молочнокислом полуфабрикате создаются анаэробные условия, в результате чего в нем образуются предшественники аромата в большей мере, „чем в обычных условиях -рожения. За 1,5 часа до окончания молочнокислого брожения и ПОЛЛОИДНО-: го набужания муки в полуфабрикатах замешивают дрожжевой-.полуфабрикат из Ъ% муки при 29-31 С и ншо1адывают его на бездрожжевой полуфабрикат слоем не менее 5 см. Б пос-. леднем происходит накопление про- i дуктов спиртового брожения в тече-ние 1.5 час, Йо окончании созревания всех трех слоев полуфабрикатов их перемешивают с добавлением оставшейся муки и другого сырья в соответствии с рецептурой. Через 20-40 хин после перемешивания тесто готово к формовке изделий. Состав сырья для приготовления полуфабрикатов приведен в табл. I

В табл. 2 приведены физико-химические свойства пре у1агаеАшх полуфаб-; рикатов.

Показатели качества продукции, полученные по предлагаемой способу, приведены в табл. 3.

443659

Таблица 3 v 44 .. Изделия наработанные по npe,ijSlbij €f-, мому способу, имеют приятный а рошт-, мелкую равномерную и тонкостенную пористость мякиша. riPJiHIviET ИЗОБРКШШЯ 1. Способ приготовления пшеничного теста, пре.дусматривающий получение молочнокислого, дрожжевого и бездрожжевого полуфабрикатов, соз-. ревание их и последующее смешивание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, созревание полуфабрикатов осуществляют путем последовательного наслаивания на молочнокислый полуфабрикат .4 S659 , S f бездрожжевого и дрожжевого, при наслаивание оездрожжевого осуществляют предпочтительно через час . после начала молочнокислого брожение а дрожжевой полуфабрикат наслаивают преимущественно за 1,5 часа до окончания колловдного набухания муки в бездро5кжевом по;11уфабрикате. 2 Способ по п I, отличаюирайся .Q тем, что толщину слоя молочнокислого , полуфабриката устанавливают равной 10-15 см, бездрояжевого 20-30 см у и дрожжевого б-10 см. : 3. Способ по п.г, отличающийся ,д тем, что молочнокислый и дрожжевой полуфабрикаты готовят влажностью, равной 40-45.