Способ производства кисломолочного продукта Советский патент 1992 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится, к молочной промышленности может быть реализовано при выработке кисломолочных продуктов, рекомендуемых для детского и диетического питания.

Известен способ производства кисломолочного продукта Бифилин, содержащего белки; молочный жир. лактозу, минеральные вещества, витамин А, бифидобактерии и воду, а также декстрин-мальтозу, сахарозу, растительные жиры, ряд витамино и.препарат железа.

Однако смесь для приготовления данного продукта состоит из большего количества компонентов, вызывая сложности в технологии его производства.

Так как бифидобактерии медленно размножаются в молоке,0 с целью стимуляции их роста в молоко дополнительно вводят фермент Д-галактозидазу для получения олигосахаридов, обладающих бифидогенными свойствами.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления диетического кисломолочного .продукта, согласно которому в пастеризованное и, гомогенизированное молоко вносят при температуре 35-38°С 2,5-3% закваски, выдерживают до достижения кислотности 60-:65°С, охлаждают до 22-25°С, выдерживают при этой температуре до получения кислотности 80-110°Т. перемешивают и Jxлаждают да4-6°С. В качестве закваскм используют смесь культур Lacldophllus, Bifid bifidum и Lene. cremoris в соотношении 1:1:1 или 2:3:1, Закваску готовят путем одновременного выращивания перечисленных культур.

Недостатками указанного способа являются сложный ступенчатый теиперзтурный режим и длительный цикл пр014зводства продукта, а также медленное накопление биомассы бифидобактерий в молоке,

Цель изобретения - ускорение процесса производства.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков или термофильных палочек. Непрерывное сквашивание ведут при поддержании оптимальной температуры. В процессе сквашивания молока через каждые 10-15 мин в него вводят концентрированную биомассу бифидобактерий из расчета 0,1 -1,0 мл /час л бактериальной суспе зии. Скорость разбавления среды для мезофильных стрептококков 0,12-0,14 ч , для термофильнь1х палочек 0,08-0,1 ч .

Ускорение процесса производства продукта происходит за счет того, что s процессе непрерывного сквашивания молока молочнокислыми бактериями продукт обогащается бифидобактермями, которые вводят в виде концентрированной суспензии, что исключает необходимость длительного выращивания бифидобактерий в молоке до достижения их определенной концентрации в продукте. При этом установлено, что для нормального течения непрерывного процесса выбранный диапазон скоростей разбавления D является оптимальным, так как при ,12ч для стрептококков и D 0,08 ч для палочек происходит поСте. пенное повышение кислотности продукта и ухудшение органолептических свойств; при увеличении D свыше 0,15 ч Для стрептококков и 0,10 ч для палочек отмечается постепенное снижение концентрации клеток микроорганизмов в продукте, что приводит к появлению невыраженного пустого вкуса. Периодичность введения бактериальной суспензии бифидобактерий fe ферментер составляет от 10 до 15 мин: если вводить концентрат бактерий чаще, чем через каждые 10 мин, то зто приводит к большому расходу препарата, а при периодичности введения большей, чем через 15 мин, снижается концентрация бифидобактерий в продукте.

Оптимальнее количество вносимого концентрата бифидобактерий составляет

0,1-1,0 мл/ч. Уменьшение дозы концентрата приводит к тому, что содержание клеток бифидобактерий в продукте становится слишком низким и продукт утрачивает свОи диетические свойства, становится аналогичным простокваше обь)кновенной. Введение концентрата в количестве, превышающем 1,0 мл/ч п,нецелесообразно,поскольку приводит к значительному расходу препарата и удорожанию продукта.

Непрерывность процесса сквашивания молока достигается за счет того, что в ферментатор, в котором находится продукт с кислртностью 65°Т, вводится свежее молоко с установленной скоростью разбавления (D), которая находится в следующей зависимости от скорости протока молока F и объема ферментатора V:

D - ч , V

Так как скорость разбавления установлена в ходе исследований, то скорость поступления свежего молока в ферментатор и отвод из него сквашенного молока с такой же скоростью разбавления (т.е. скорость протока F) зависит от объема ферментатора:

для сквашивания молока стрептококками:

V(0,-12-0,15) V, . для сквашивания молока палочками: ,08-0,10) -V, .

Показатели кисломолочного продукта, полученного предлагаемым способом, сведены в таблицу.

Из таблицы видно, что готовый продукт, полученный предлагаемым способом, имеет невысокую кислотность благоприятную для питания людей пожилого возраста и детей, в нем накапливается определенное количество ароматических веществ - диацетила и летучих жирных кислот, что придает ему приятный вкус и аромат, он содержит значите пьное количество клеток бифидобактерий т молочно-кислых бактерий, что позволяет рекомендовать зтот продукт как диетический.

При ме р 1. 980 кг молока, пастеризованного при температуре 96°С с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 35°С, заквашидают в ферментере с полезным объемом 1 кг закваски.на основе мезофильных молочно-кислых стрептококков Streptococcus lactis 7813. Streptococcus cremoris 36 px. Streptococcus Liacetiiactis и сквашивают в течение 6 ч до достижения кислотности продукта 65°С. Затем в ферментатор подают свежее молоко со скоростью протока F, равной ,15.100а 150дм /ч. Одновременно отводят такое же количество сквашенного молока. Каждые 15 мин в ферментатор из дозатора вводят 25 см концентрированной суспензии бифодобактерий. В течение всего процесса сквашивания в ферментаторе поддерживаются постоянными: температура сквашивания, 35°С, рН 25,5 кислотность продукта 65, концентрация клеток стрептококков 10 кл/мл, бифидобактерий 10 кл/мл, В течение 24 ч после начала непрерывного процесса при этом способе получают 150 ,6 м . П р и м е р 2.980 кг молока, пастеризованного при температуре с выдержкой 20 мин и охлажденного до температуры 35°С, заквашивают в ферментаторе с полезным объемом 1 м 20 кг закваски на основе молочно-кислых стрептококков Str. lactls 99446; Str. cremorls Ml; Str. diacefllactis M23III в соотношении 1:1:1, и сквашивают в течение 7 ч до достижения кислотности 70°Т. Затем в ферментатор подают свежее Молоко со скоростью протока F, равной ,12 Одновременно отводят такое же количество сквашенного молока. Каждые 10 мин в ферментатор из дозатора вводят 50 см концентрированной биомассы бифибактерий, что составляет 0,5 см /дм бактериальной суспензии. В течение всего процесса сквашивания в ферментаторе поддерживаются постоянными: температура сквашивания , рН 5,2, кислотность продукта 70°Т, концентрация стрептококков 10 кл/см, бифидобактерий 1,5 10 кл/см. В течение 24 ч после Начла непрерывного процесса при зтом способе получают 120-24 2,88 м продукта. П р и м е р 3, Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом используют закваску на основе мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactls 9446; Str. cremoris М1; Str. diacetllactis M23III в соотношении 1:1:1, и сквашивают в течение 8ч до достижения кислотности продукта .Затем в ферментатор подают свежее молоко со скоростью протока F, равной: V0,13 Одновременно отводят такое же количество сквашенного молока. Каждые 15 мин. в ферментатор из дозатора вводят 250 см концентрированной суспензии бифидобактерий. В течение всего процесса сквашивания в ферментаторе поддерживаются постоянными; температура сквашивания 35°С. рН 4,8. кислотность 75, Концентрация клеток стрептококков 10 кл/см, бифидобактерий 5-10 кл/см В течение 24 ч после начала непрерывного процесса при этом способе получают 130-24 3,12 м продуктЭ;П р и м е р 4. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом в молоко вносят 20 кг закваски на основе чистых культур L.acldophllus 51 и:сквашивают в течение 6 ч до достижения кислотности 72°Т, затем начинают подачу в ферментатор свежего молока со скоростью протока F, равной ,10 . Регулярно каждые 15 мин в фёрментатор вводят 25 см концентрированной суспензии бифидобактерий, что составляет 0,1 бактериальной суспензии. Готовый продукт имеет на выходе кислотность 72°Т, рН 5,0, концентрацию палочек 10 кл/см, концентрацию бифибактерий 10 кл/см . В течение 24 ч после начала непрерывного процесса при этом способе получают. 100 ,4 см продукта. П р м м е р 5. Способ осуществляют согласно примеру 1, при зтом используют закваску на основе чистых культур L.acidophllus и сквашивают в течение 6 ч до достижения кислотности 70°Т, после чего начинают подачу в ферментатор свежего молока со скоростью протока, равной Lactdophitus 22 П2 - ,08 - Регуляр по каждые 10 мин $ ферментатор вводят из дозатора 50 см концентрированной суспензии бифидобактерий, что составляет 0,5 см/ч. Готовый продукт имеет на выходе кислотность 70°Т, рН 5,2, t центрацию палочек 5-10 кл/см концентрацию бифидобактерий 1,1-10 кл/см . В течение 2 ч после начала непрерывного процесса при этом способе производства получают 80-24 1,92 м готового продукта. П р и м е р 6. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом испольёуют закваску на основе L.acidophllus 336. Сквашивают в течение 7 ч до достижения кислотности 74, после чего начинают подачу в ферментатор свежего молока со скоростью протока, равной ,1 Регулярно, каждые 15 мин, в ферментатор вводят 250 см концентрированной суспензии бифидобактерий, что составляет 1,0 . Готовый продукт имеет на выходе кислотность 74°Т, рН 4,9, концентрацию палочек 7,2-10 кл/см , концентрацию бифидобактерий кг/см. В течение 24 ч после начала неп|}ерывногО; проиесса при этом способе получают 2,4 м продукта. Формула и зобретения Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий заквашивание пастеризованного молока чистыми культурами мезофильны:|( стрептококков или термофильнмх палочек, непрерывное сквашивание при- поддержании оптимальной температуры, рН и скорости разбавления среды, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса производства, в процессе непрерывного сквашивания через каждые 10-15 мин в сквашенное молоко

вводят концентрированную биомассу бифидобактерий из расчета 0,1-1,0 мг/ч бактериальной суспензии, причем скорость разбавления среды для мезофил ьн ых стрептококков устанавливают 0,12-0,15 ч а для

термофильных палочек 0,08-0,1ч.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть реализовано при выработке кисломолочных продуктов, рекомендуемых для детского и диетического питания. Целью изобретения является ускорение процесса производства. Для получения продукта молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают чистыми культурами мезо- фильных молочнокислых стрептококков илитермофильных палочек. Непрерывное сквашивание ведут при поддержании оптимальной температуры. В процессе сквашивания молока через каждые 10-15 мин в него вводят концентрированную биомассу бифидо- бактерий из расчета 0,1-1,0 мл/ч.л. бактериальной суспензии. Скорость разбавления среды для мезофильных стрептококков 0,12-0.15 ч'\ а для термофильных палочекО.08-0,1 ч'^ 1 табл.СОс