Способ получения кисло-молочного продукта Советский патент 1987 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных продуктов типа кефира.

Цель изобретения - улучшение оргапо- лептических и диетических свойств продукта.

Способ заключается в следующем.

В состав бактериального симбиоза отбирают нроизводственно-цепные слизистые игтаммы молочно-кислых стрептококков и ук- сусно-кислых бактерий, сочетающихся с микрофлорой кефирных грибков по основным биотехнологическим свойствам.

В табл. 1 предстаЕ;лена характеристика штаммов молочно-кислых стрептококков Streptococcus lactis ВКПМ В-202 (121) и Streptococcus acetoinicus ВПКМ В-2377 {Н4о}.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика чистых культур молочно- . кислых и уксусно-кислых бактерий и их сочетаний с кефирными грибками.

Из табл. 2 видно, что сочетания отобранных культур с кефирными грибками по сравнению с чистыми культурами значительно более активны по молокосвертывающей, протолитической и витаминизирующей способности.

Использование штаммов Str. lactis 121 и

Str. acetoinicus Н4о в сочетании с Acetobac. aceti РД-10 наиболее целесообразно в сочетании с кефирными грибками в соотношении 1 -1,5 мас.% симбиоза и кефирных грибков из расчета 1 ч. на 30-50 ч молока, что соответстЕ.ует частям па 100 ч молока:

Str. lactis 1210,6-0,9

Str. acetoinicus N400,2-0,3

Acetob. aceti РД-100,2--0,3

Кефирные грибки2,0-3,3

При любом другом соотношении указанных частей, а также при исключении какой- нибудь части или ее увеличении ухудшаются органолептические свойства, снижается содержание аминного азота и витаминов. То же наблюдается при изменении температуры приготовления закваски, т.е. при изменении предела заквашивания 22-24°С. В этих пределах обеспечивается достаточно хорошее развитие вводимых культур. При снижении температуры ниже 22°С замедляется развитие молочпо-кислых бактерий, а при повышении более 24°С - микрофлоры кефирных грибков, что отрицательпо сказывается в обоих случаях на органолепти- ческих свойствах продукта.

Выдержка вводимых культур для получения закваски 18-20 ч при 22-24°С обеспечивает хорошее развитие всех видов вво- д,имых культур микроорганизмов. При выдержке менее 18 ч наблюдается недостаточное развитие симбиоза, а при выдержке

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

более 20 ч - чрезмерное развитие дрожжей, что отрицательно сказывается на консистенции продукта. Выдержка закваски после отдельных кефирных грибков при 4-6°С в течение 12-24 ч необходима для созревания ее, улучшения консистенции и стабилизации соотношения микрофлоры закваски, при этом за этот период не наблюдается снижения активности закваски.

При получении продукта охлаждение сквашенного молока после перемешивания до 14-15°С с выдержкой до 10-11 ч улучшает свойства продукта за счет повышения количества вязких полимеров, способствую- ш,их повышению вязкости продукта.

Пример 1. 30 кг молока пастеризуют при 95°С, выдерживают при этой температуре 15 мин и охлаждают до 22°С. В подготовленное таким образом молоко вносят 0,3 кг бактериального симбиоза, включающего вязкие штаммы молочно-кислых стрептококков: Str. lactis 121 и Str. acetoinicus Над, а также культуру уксусно-кислых бактерий Acefob. aceti РД-10, соединенные в соотношении 3:1:1. Молоко с симбиозом тщательно перемешивают и помеш,ают в него кефирные грибки из расчета 1 ч. грибков на 30 ч. молока. Процесс сквашивания длится в течение 19 ч. Через 11 ч и после начала сквашивания молоко вместе с грибками перемешивают. По окончании процесса сквашивания закваску отделяют от грибков, охлаждают до 6°С и выдерживают при температуре в течение 12 ч.

Полученная закваска имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным ароматом кефирных грибков, сметанообразную вязкую консистенцию. Титруемая кислотность закваски 88°Т.

Для получения производственной закваски в 1000 кг молока, пастеризованного при 95°С с выдержкой 10 мин и охлажденного до 25°С, вносят 30 кг первичной закваски, тщательно перемешивают, сквашивают в течение 12 ч, охлаждают до 6°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 ч.

Для приготовления продукта молоко пастеризуют при 85° С выдержкой 10 мин, охлаждают до 25°С и вносят 3% производственной закваски. Молоко после внесения закваски перемешивают в течение 30 мин, затем операцию перемешивания повторяют через каждый час в течение первых трех часов сквашивания, процесс сквашивания длится в течение 10 ч. Титруемая кислотность сквашенного продукта 87°Т. Полученный продукт перемешивают и охлаждают до 14°С, выдерживают при этой температуре в течение И) ч, затем охлаждают до 6°С, хранят до реализации. Готовый продукт имеет чистый, кисло-молочный вкус, однородную сметанообразную консистенцию, вязкость продукта 0,75 Па-с, продукт может храниться при 6°С в течение 96 ч без изменения свойств.

Пример 2. 80 кг молока пастеризуют при 95°С с выдержкой 12 мин и охлаждают до 24°G. В подготовленное молоко вносят 1,2 кг бактериального симбиоза, включающего вязкие штаммы молочно-кислых стрептококков Str. lactis 121 и Str. acetoinicus Н4о, а также культуру уксусно-кислых бактерий Acetobacter aceti РД-10, соединенные в соотношении 3:1:1, молоко с симбиозом тша- тельно перемешивают и помещают в него кефирные грибки из расчета 1 ч грибков на 40 ч молока.

Процесс сквашивания длится в течение 18 ч. Через 10 ч после начала сквашивания закваску отделят от грибков, охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре 20 ч.

Полученная закваска имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным ароматом кефирных грибков, сметанообразную вязкую консистенцию. Титруемая кислотность закваски 90°Т.

Для приготовления продукта 4000 кг молока пастеризуют при 80°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 24°С и вносят первичную закваску. Молоко после внесения закваски тшательно перемешивают в течение 30 мин,

Str.lacМолокосверты-вающая активность, ч

0

затем операцию перемешивания повторяют через каждый час в течение первый трех часов сквашивания, процесс сквашивания длится в течение 12 ч. Титруемая кислотность сквашенного продукта 88°Т. Полученный продукт перемешивают, охлаждают до 15° С и выдерживают при этой температуре 11 ч, охлаждают до 5°С и хранят до реализации.

В табл. 3 представлена сравнительная оценка основных показателей продуктов, полученных на обезжиренном молоке (колебания по 10 опытам) согласно предлагаемому способу, способу-прототипу, а также известному способу.

Из табл. следует, что согласно предлагаемому способу получен продукт с улучшенными органолептическими показателями. Диетические свойства кисло-молочных продуктов, в основном, определяются содержанием витаминов и свободных амшк;- 0 кислот. Согласно предлагаемому способу можно получить кисло-молочный продукт, в котором по сравнению с прототипом содержится аминного азота больше в среднем в 1,9 раза; витаминов: Bi - в 1,8 раза; 82 -- в 3,6 раза; Bia - в 1,85 раза.

Таблица 1

5

Таблица 2

5,5

15,6

0,12

48,9 16,8 50,2

0,25 0,52 0,86

Содержание амин- ного азота, мг%

52,6-55,8

Продолжение табл. 2

21,7

55,4

22,3-25,2

38,4-40,0

Содержание витаминов, мг/кг:

Формула изобретения Способ получения кисло-молочного продукта, предусматривающий пастеризацию ис ходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление и внесение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis 121, Streptococcus acetoinicus Н/ю и штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti РД-10, скващивание, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучщения органолептических и диетических свойств

Продолжение табл, 3

продукта, приготовление бактериальной закваски ведут путем внесения в охлажденное до 22-24°С пастеризованное молоко от 1 до 1,5 мас.% симбиоза Str. lactis 121, Str. acetoinicus Н40 и А. aceti РД-10, взятых в

20 соотношении 3:1:1, после чего закващенное молоко перемещивают и вносят кефирные грибки из расчета 1 ч кефирных грибков па 30-50 ч молока, скващивание ведут в течение 18-20 ч, полученную закваску отде25 ляют от грибков и выдерживают 12-24 ч при 4-6°С, сквашенный продукт перемещивают, охлаждение ведут до 14--15°С.

Изобретение относится к молочной промышленности. Цель изобретения - улучшение органолептических и диетических свойств продукта. Для приготовления кисломолочного продукта используют закваску. полученную на основе кефирных грибков и симбиоза микроорганизмов,способного к биосинтезу вязких углевод-белковых комплексов, взятых в соотношении Streptococcus lactis 121: Streptococcus acetoinicus Н4о: :Acetobacter aceti РД-10 как 3:1:1. В пастеризованное молоко при температуре 23± ±1°С вносят 1,0-1,5% симбиоза, заквашенное молоко перемешивают и помешают в него кефирные грибки из расчета 1 ч грибков на 30-50 ч молока, сквашивание ведут в течение 18-20 ч, полученную закваску отделяют от грибков и выдерживают при температуре 5+ 1°С в течение 12-24 ч для созревания. При получении продукта охлаждение сквашенного молока после перемешивания до 14-15°С с выдержкой до 10- 11 ч улучшает свойства продукта за счет повышения количества вязких полимеров, способствуюш,их повышению вязкости продукта. 3 табл. с SS СО О5 О5 со